水产养殖网 >>所属分类 >> 水产品加工技术   

冻鱼片

标签: 暂无标签

目录

冻鱼片加工方法

原料处理

 用活鱼或冰鲜鱼,冻结鱼不能作为冻鱼片的原料。将原料鱼用水冲洗除去污物粘液后,先用刀刮去鳞片,然后剖开鱼腹,挖去内脏(不要碰破胆囊),放入洗鱼池内用清水洗涤,除去附着鱼体上的鳞片和血污。洗涤用水水温应控制在15℃左右,必要时可加冰块降温,洗涤操作应迅速,原料鱼浸入水中不得超过4分钟。鱼洗后需及时转入下一道工序,否则鱼体表面应撒碎冰保鲜。

鱼片切割

 鱼片种类有下列数种。真鱼片系从鱼体两侧切下的不带骨的鱼肉片。通常要除去鱼皮。带骨鱼片(鱼段)系除骨骼外,其他不可食部分全部除去的厚度为2.5厘米左右的横切鱼片。胴片系除去头部的鱼的胴体部分,一般适于小型鱼类,过小的亦可不去头。我国加工出口的鱼片,多系真鱼片,用割鱼刀自鱼的头部鳃盖后方切入,先沿背鳍在背脊间隔1刀,然后避开肋骨,将鱼体两侧整块鱼片割下。再将鱼片的有皮一面放于工作台上,无皮的肌肉面朝向上方,一手执刀,一手持鱼尾,尾部向后拉,刀沿皮肉的间层向前推,逐一除去两侧鱼皮。除皮时用力要均匀,务使肉不带皮,皮不带肉。割切的鱼片刀口平整,体形整齐,不能带皮带鳞,也不能有血污。

鱼片固定

 将割下的不沾水的鱼片在10%的盐水中浸渍10~20秒钟,盐水处理后的鱼肉表面形成一层保护层,以防止微生物和空气的外界影响,保持鱼肉原有的呈味物质,延长贮藏期限。

包装

 盐水浸渍处理后的鱼片,取出沥尽盐液,随即包装。包装前需进行严格检验,鱼片必须颜色正常,肉质坚实富有弹性,形状整齐,不能带有鱼皮、鳞片和污物,气味正常。鱼片包装必须在清洁卫生的工作间进行,包装通常用透明纸包裹,每包鱼片重500克,每5包再装入蜡纸盒中,包装时间要求快速,一般不得超过20分钟。

冻藏

 包装好的鱼片纸盒由小车送往冻结室速冻,冻结室的温度为—25~—30℃,湿度为90%左右。冻结时间约需12~16小时,当鱼片中心温度达到—18℃时,冻结即告完成。冻结完毕的盒装鱼片,每10盒装成1箱,贴上标签后送入冷藏库冻藏,以待运销。

相关词条

冻鱼片的质量标准

 

参考资料

水产百科:http://www.59baike.com


 

附件列表


水产养殖网提醒您 在转载、上传或下载有关内容时请务必尊重该内容的版权、著作权
如需转载,请务必注明来源于:http://www.59baike.com/index.php?doc-view-1446
0

热门阅读
词条信息
59baike
59baike
超级管理员
词条创建者 发短消息   
  • 浏览次数: 11867 次