水产养殖网 >>所属分类 >> 水产品加工技术   

鳀鱼调味干制品

鳀鱼肉味较鲜美,出肉率高,我国有丰富的鳀鱼资源,目前尚未充分开发利用。由于鳀鱼是青皮多脂红肉鱼,个体小,肉质软嫩易烂,内脏及腹黑膜发苦,难以制作高档的调味干制品,但制作熏烤鱼片、出口调味生干片、半脱脂鱼松、鱼脯等数种调味干制品已成功。

目录

熏烤鱼片

工艺流程:鳀鱼(解冻)→洗净沥干→去头去骨去内脏开片→调味液浸渍→贴片→低温烘干→揭片→蘸熏液→远红外烘烤→真空色装→检验→成品。选用个体较大的原料鳀鱼,鲜度一级,鱼体基本完整无损,冻鱼冷藏时间不超过4个月。“三去”开片采取“从尾开始”的方法,左手持鱼并捏按鱼后腹部,使鱼腹部裂开,右手在离尾1/3处掐断脊骨,把2/3脊骨连同内脏,腹黑膜,头一起撕去,得到一脊背相连的完整鱼肉片。调味液按鱼肉片重量计,白糖12%,精盐2.7%,味精1%,姜汁、黄酒适量,水19%,0.03%没食子酸丙酯作抗氧化剂、0.03%柠檬酸作抗氧化增效剂。将采得的鱼肉片直接摆放在调味盆中,每摆一层,浇一遍调味液,摆完后摇晃盆使调味液浸渍均匀,浸渍过程中再摇晃盆3~4次。切勿用手翻动,以免变形、破碎。浸渍时间,气温低于10℃,浸渍过液;气温20℃,浸渍5~6小时;高温季节浸渍2~3小时,贴片用网目较细的塑料筛网,将6条或8条脊背相连的鱼肉片拼贴成一长方形片,即横3或4竖2。鱼皮面在下,腹部稍重叠,尾与尾重叠。贴成的鱼片要平整方正,厚薄均匀,漏洞小。烘干温度为30~50℃,采用低温除湿干燥设备较好。蘸熏液时,把生干片叠在一起,竖着在稀释至6%的熏液中蘸一下,放置1~4小时使熏液渗透,用远红外烘烤机180~200℃烘烤2.5~3分钟。拣出破碎、烤焦片,检验水分含量合格后,称量装入聚酯聚乙烯复合塑料袋,片形不完整的拼摆好,真空封口,真空度在9×104帕以上。此产品可使用马面鱼烤鱼片生产线生产。

出口调味生干片

工艺流程:鳀鱼(解冻)→洗净沥干→去头去骨去内脏开片→调味液浸渍→贴片→低温烘干→揭片→涂食用薄膜→烘干→检验、包装→成品→入→10℃以下冷库贮存。许多工序与熏烤鱼片相同。调味液配方,按鱼肉片重量计,白糖17%,精盐2.7%、味精0.7%、料酒适量,0.03%维生素E作抗氧化剂,水21%。每12条鱼肉片拼贴成一长方形片,即每4条贴一横排,其中2条鱼皮向上,2条鱼皮向下,腹部稍重叠,每片3个横排,尾向内重叠。将糊精用2~3倍水化开,加热至沸,用毛刷蘸此液在鱼干片上均匀地涂一薄层,并均匀布撒少许白芝麻,烘干。另一面也如此操作。糊清溶液在使用中要及时加热,保持透明。逐片检查,剔出片形、色泽不合格者。检测水分合格后。定量装入塑料袋,严密封口,再装入防潮纸箱,及时送-10℃以下冷库贮存。此产品亦可使用烤鱼片生产线生产。

半脱脂鱼松

工艺流程:鳀鱼(解冻)→去头去骨去内脏→有机酸处理→漂洗→水煮→炒松→调味炒酥→过筛→称量包装→检验→成品。从工艺流程上看,大部分与一般鱼松作相同。使用的原料鳀鱼鲜度二级以上,允许鱼体有断头缺尾等破损,冻鱼冷藏时间不超过6个月。“三去”处理仍采“从尾开始”的方法,省时省力,出肉率高,内脏及腹黑膜容易除净。有机酸处理,目的是去皮及皮下脂肪,并有改善肉质的作用。在耐酸容器中,配制4‰柠蒙酸+9‰冰醋酸溶液,倒入与溶液等重的“三去”鳀鱼,不停搅动,观察鱼皮基本脱落,鱼肉变性发白为止,一般10~60分钟。再用流动清水漂洗至鱼肉无酸味。煮鱼,水鱼之比为3∶1,旺火,水沸时倒入鱼肉,再沸时即捞出沥干,摊开吹凉。炒松时,定量称取熟鱼肉,不停翻炒至蓬松,再顺序加入调味料,并提高温度炒至水分合格为止。调味配方为,熟鱼肉100,糖15、酱油8、精盐2,味精1,姜汁、黄酒、香油、辛香料各适量。

鱼脯

工艺流程:鳀鱼(解冻)→去头去骨去内脏→有机酸处理→漂洗→风干→浓稠调味液熬煮→吹凉→拌熟芝麻→检验→包装→成品。对原料鳀鱼的要求可比鱼松高些。原料鱼“三去”后,再掐去尾,成二片净鱼肉。风干,作用是避免熬煮时破碎。具体是摆在筛网上,风干或低温烘干至表面稍干爽不粘手,水分含量约60%。熬煮液配方为,风干鱼肉条100,白糖100,酱油25,精盐2,料酒,姜汁和多种辛香料适量,水20。将熬煮液旺煮沸,放入鱼肉条,沸10分钟后改文火,保持微沸。煮时可轻轻按压和转动鱼肉条,不可翻动,以免破碎。观察熬煮液变稠起大泡,鱼肉条红褐色并中心部上色,即可捞出。一般60~80分钟,剩余熬煮液经调配继续使用。将煮好沥干的鱼脯迅速摊于清洁的不锈钢工作台上,风机吹冷,拌上炒熟芝麻,检测水分合格,包装。此产品生产设备可据规模灵活选用。

 

参考资料

水产百科:http://www.59baike.com

附件列表


上一篇鱼翅的加工技术 下一篇冻鱼片

水产养殖网提醒您 在转载、上传或下载有关内容时请务必尊重该内容的版权、著作权
如需转载,请务必注明来源于:http://www.59baike.com/index.php?doc-view-1445
0

热门阅读
词条信息
59baike
59baike
超级管理员
词条创建者 发短消息   
  • 浏览次数: 11610 次