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鱼翅的加工技术

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以鲨鱼的鱼鳍为原料加工而成的干制品。鱼翅的种类很多,有青翅、明翅、须翅、翅饼等。

目录

鱼翅之须翅的加工方法

以须翅为例介绍如下:

原料处理

 鱼翅原料最好选用双髻鲨、乌翅真鲨等的胸鳍和背鳍。首先把割下的鱼鳍从基部除去附着的鱼肉,洗去粘液和血污,用清水浸泡8~12小时,然后将浸泡后的鱼鳍放进约40℃的温水锅内,加温到70~80℃,使其表皮、硬骨和鳞易于分离。

挑翅

 煮后的鱼鳍放进温水桶内,让其充分软化,再从鱼鳍基部开始,用小刀刮去表皮和硬鳞。脱皮后放在稀明矾冷水中浸泡4小时,再用小刀从基部下刀,向鳍的末端刮去,刀口平贴中骨,刮完一面翻过来再刮另一面,将中骨除去。随后一手持鱼鳍的基部,一手用小尖刀在离鱼鳍基部3厘米左右的地方向上仔细“挑翅”,将筋条挑成须形。

熏蒸

 “挑翅”后的鱼鳍浸入温水中,用刷子顺须的方向刷去残留在翅筋上的胶质,然后即可熏蒸。由于“挑翅”后的翅筋既疏又薄,可将两片鱼翅稍加些明胶粘合起来,随后用竹片夹住,将翅须作成扇状以增加美观。接着将尚未干透的鱼翅放在网筛上,筛下搁有大小适宜的缸或箱,其底部放上盛有少量硫磺的碗,硫磺点燃后将网筛放入缸或箱内加盖熏蒸约3小时左右。熏蒸后将鱼翅取出晾干即可。

成品质量

 优质鱼翅必须翅洁白蓬松,整齐平展成扇形,翅筋多而细长,呈半透明状,有如生丝组成之感。

 

参考资料

水产百科:http://www.59baike.com

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