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虾皮

标签: 虾皮

淡水或海水产的小虾(通称毛虾)加工而成,分生干品和熟干品两种。生干品对原料要求很高,产量极少,加工方法较简单,即将捕获的新鲜原料整理干燥即成,若采用日晒需一次晒干才能加工。这里主要介绍熟干虾皮的加工方法。

目录

虾皮的加工方法

原料选择与处理
原料好坏对虾皮品质影响极大,因此必须按原料鲜度、纯度分级分别加工,鲜度较差的原料不能用来加工虾皮。上等原料如无泥沙、杂质一般不用浸洗。洗虾一般采用筐洗和筛洗。筐洗适合泥沙较少的上等原料和纯度较好的中等原料。每筐装6~8千克,然后连筐放在装有清洁海水的容器中,边左右转动筐,边轻轻翻捣,防止虾体受损,并顺手拣去杂鱼虾,取出沥干。洗涤中要经常换水。筛洗适合泥沙较多的中等原料,方法同前。

煮虾

将洗净沥干的原料装入筐内。下锅煮前撒盐在原料上,根据原料鲜度,加工优级虾皮加盐3~4%左右。一级虾皮加盐5~6%左右,合格虾皮加盐7~8%左右。煮虾时先在锅中倒入七分满海水或淡水,并加4~6%的盐,煮沸,捞出浮沫。然后将刚加好盐的原料倒入锅内,搅开,盖上锅盖,煮至沸腾,泡沫浮升至接近锅盖,立即揭开锅盖,除去浮沫,煮1分40秒左右待其熟后捞出沥水冷却。不少渔区采用原料连筐放入锅内转筐煮的方法,具有操作简便、工效高、产品质量较好的特点。

干燥
在充分沥水冷却,虾体比较坚韧后才进行干燥。有人工干燥和天然干燥。人工干燥采用70~75℃的热风进行干燥。天然干燥时先摇动虾筐使其松散,均匀地撒在干净的铺有竹席、竹箭的晒场上。待四成干后用竹抓或扫帚均匀全面捣翻一次,以后的晒干过程中再捣翻一、二次。虾皮的干燥程度适当与否,对品质影响很大,晒得过干,虾皮发脆,头尾易脱落,过湿虾皮不易保存,以晒至九成半干为宜,具体检查办法是:抓一把虾皮紧握后松开,虾皮能缓慢自动撒开为宜。

过筛包装
优级虾皮含虾糠及夹杂物很少,不用过筛,只要吹去部分虾糠,拣去杂鱼就行了。中等虾皮须用筛筛去虾糠、清除杂鱼杂物。包装时须充分冷却后进行,以防止容易压碎或发热变质。称重包装后即为成品。


注意事项

虾皮应贮藏于干燥阴凉处,防止受潮、日晒及有害物质的污染,炎热季节应贮藏于高温冷藏库中。

相关词条

虾皮的质量标准

 

参考资料

水产百科:http://www.59baike.com

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