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梅鲚干

标签: 梅鲚干

梅鲚由于体形小,捕捞加工的盛期在7~10月的高温时期,盐干加工的方法与大型鱼类有所不同,用盐量较少,盐渍时间较短,干燥时间也较迅速。

目录

梅鲚干加工方法

原料处理

 捕获的鲜鱼先要拣除虾类、杂鱼和其他杂质,再用清水冲洗干净,沥去表面水分。

盐渍

 将处理后的梅鲚,用占原料重7~10%的食盐均匀拌和,层鱼层盐放置腌桶内,直至满桶为止。腌渍1小时后加上压石,压石较轻,为原料重的8%左右。再腌渍3~4小时,即可取出日晒。腌渍时间愈短,制品愈洁白,质量愈高。若天气阴寸不能及时出晒,需要延长腌渍时间时,必须增高用盐量至15~20%。用盐多,腌渍时间长,制品质量下降。

晒干

 盐渍后的制品,出晒前先用清水洗涤一次,将鱼体表面的盐粒和卤水洗去,脱盐后即可放置帘架上出晒。通常连晴天气1~2天就可晒得头部发脆,达到完全干燥。日晒过程中,每天要翻动3次,晚间或遇雨时将晒帘连鱼卷起,收回室内,待次日或天晴后再晒。晒干要选择天气,干燥时间短,制品洁白质量好;干燥时间长,制品发黄甚至生虫,影响品质。

 

参考资料

水产百科:http://www.59baike.com

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