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玻璃鱿鱼片干

玻璃鱿鱼片干肉质光亮似玻璃状,造型美观、平整对称,规格、品质利一,无污物,呈半透明状,能保持鲜鱿的鲜美滋味,肉滑,爽口。极受海内外市场的欢迎。

目录

生产流程

原料→挑拣→剖开→除内脏、眼球→洗涤→剥皮→浸洗、串竹签→沥水、干燥→次整形→二次干燥→二次整形→分规格、质量→捆扎→秤量包装→成品贮放。

操作要点

原料新鲜是提高产品质量最重要的因素。所以,不新鲜,变红的原料不能加工;浸丝呈乳白色不能加工;机械伤、脱头,鱿鱼须不全以及品质低劣的竹叶鱿不能加工;不够大的不能加工。

把鱿鱼放在平板上,腹向上,头向外,尾靠身,然后用左手食、中指伸进胴体与头连接处,右的用利刀从胴体上端的中点作直线平分至尾部留出1厘米不切开,翻开两边。用右手配合小刀除去内脏、墨囊,马上用清水剖洗干净,要求鱿身不残留墨迹,紧接反动派平头部、鱿须,第一刀对称破开头部转向左眼的边缘,第二刀破开右眼,左手垫高头部,摘出眼球、鱿嘴,挤出脑浆,用清水洗涤。大的原料还要在颈部包骨的鱿膜划一刀,以便吊挂时膜内水分流出,加快干燥。翻转鱿背,头朝左、平放,用左手中、食指穿过两边小翼的皮下,提高皮层,右手把小刀平放插入后向上前言倾斜把刀拉起,切断小翼及皮层,紧接右手捍住尾部,左手把割断的小翼及皮层向左方向撕出,剥净残皮。

把处理好的鱿片放入15℃以下的海水或波美氏2度的稀盐水中洗去不洁物,边洗边用小竹签在鱿片肉厚处约距离尾部2/3的地方平行撑开,避免干燥时不卷缩、所合。长须挂在竹签边上。把串好竹签的鱿片按大小规格分开。一个个的尾部钩挂在烘车的竹支铁钩上,满车后扒入干燥房内。干燥时,鱿片侧面要跟室内风向平行,上下层、前后左右一定要有间隔距离,以保证气流的畅通,水分蒸发快。实践证明,每立方米的干燥体积可以排放鲜鱿鱼20~22千克,干燥温度初低后高,控制42~48℃,相对湿度控制在50~60%。第一次干燥时间4~6小时,第二次干燥时间3~4小时,两次干燥时间共9小时左右便可制成成品。

整形是一件比较细致的操作,又是提高产品等级、造型美观的一项重要工序。一次整形是在体表水分消失,不黏手,肉的地方呈透明状约匚成干时进行的。先从烘干车取下鱿片,小心拨出竹签,放在清洁平板上,把鱿片拉宽拉直,鱿须分开拉直,然后用填满泥浆或砂粒的玻璃

技术要求

原料是否新鲜是保证产品质量、提高档次的关键,因此,浅海竹叶鱿体形瘦长,肉薄、不美观,不受国际市场欢迎;浸水鱿加工后色泽差、折断骨多,容易降级或出次品,成品率又低;还有机械伤的原料都不能加工。加工过程要求速度快,全过程时间不能超过12小时。但每个具体操作必需小心细致,才能保证产品质量的稳定。干燥时间越快越好,但温度不能过高,一般掌握在42~48℃,先低后高,相对湿度60%以下,以每立方米空间排放原料20~22千克为宜,气流流动合理,在这样的干燥条件下是完全可以加工出现想的产品的。降温处理和低温保存是热天加工玻璃鱿鱼必须遵循的操作原则。因为干燥前鱿鱼含水份多,酶和微生物在气温高的条件下会加促原料的分解,所以,在没有空调设备的加工场应该用冰降温,以缓忆酶和微生物的分散。其次,成品应及时放入零下18℃冷库贮存,这是因为成品只有九成干,特别热天放在空中容易降低透明度,引起变色和变质。

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