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鲨鱼片

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鲨鱼是我国主要海水经济鱼类之一,除肉可食用外,鳍可制鱼翅,体内部分软骨可制明骨(鱼脆),均乃名贵菜肴,皮可制革、制胶,肝可提炼鱼肝油,内脏等部分还可制鱼粉。这里介绍其鱼肉片加工方法。

目录

鲨鱼肉片加工方法

原料处理

 选择15千克以上、肉质较紧密、含赤肉较少、肌纤维较细、含水量较少的新鲜鲨鱼,先将鱼体的泥沙污物冲洗干净,然后沿鳍的基部割去胸鳍、腹鳍、背鳍和尾鳍,留做各种鱼翅,再成整张剥下鱼皮,切断鱼头。剥皮时应刀口平稳,不能把皮划破,也不能让鱼肉附在皮上,引起生虫长蛆,影响鱼皮品质。鱼翅和鱼皮都要反复浸洗,充分干燥,方才贮藏待用。剥皮去头后的鱼体,先剖腹取出鱼肝,以备提炼鱼肝油,然后除去内脏,留作炼制鱼粉,最后切下腹肉,和鱼体一道加工鱼片。

切段切条

 先把鱼体横切成数段,每段长度约20厘米左右,然后用海水洗涤血污,再行切条。切条时将鱼段除去脊椎骨,纵切成肉条,肉条长19~22厘米,宽5~7厘米,厚2~3.5厘米。同样,腹肉也切成以上肉条,洗去血污备用。

腌渍

 鱼条切好后即可进行腌渍。用盐量按肉条重计算,冬季为18~20%,其他季节为22~25%。拌盐时务使盐粒均匀粘敷肉条上,然后在腌桶内先撒些底盐,再层鱼层盐将肉条整齐平放于桶内,最后再加上封面盐。12小时后加压石块,石块重为肉条重的15~20%,以盐卤能浸没鱼体为度。腌渍时间视天气状况而定,一般为1~2天。高温季节天晴时,腌渍时间可以缩短,若遇阴雨天,可延长腌渍到4天。

浸洗脱盐

 腌渍出桶后的肉条,可装进竹篓浸入淡水中脱盐。脱盐要求比较严格,脱盐过度,制品出晒极易变质,脱盐不足,制品表面出现盐霜,也降低制品质量。一般用手推摸肉面,如有滑手感就表示脱盐适当。脱盐时要边浸边洗,细心去掉附在肉面上的盐垢污物。

切片干燥

脱盐接近终止时,洗到一定的数量即可取出切片。切片是将较厚的肉条切成较薄的肉片,每片厚度约0.7~1厘米左右。切片时刀路要平稳,肉面厚薄要均匀,以免影响干燥效果和制品质量。切片后的肉片再度浸入淡水中,脱去过多的盐分,沥干水后整齐地排列在晒帘上进行日晒。起初不要翻动,待手摸觉得肉面上已结成一层薄薄的硬皮,再翻转来晒。像这样连续日晒3天,第一天翻晒3次,第二天2次,第三天再翻晒1次,就可成为洁白稍带淡黄的鲨鱼片了。个别尚末晒干需挑出继续翻晒外,其余冷却后即可包装贮运。

参考资料

水产百科:http://www.59baike.com

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