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熏鱼

标签: 熏鱼

又称腊鱼,鱼类经过腌制、晒干后再用烟熏制而成的。

目录

熏鱼加工方法

原料处理

 小型的鱼多采用腹边剖法,挖出内脏后完整地加以熏制;较大型的鱼多采用腹剖或背剖法,除去内脏割开成片(俗称皮鱼),1千克以上的大鱼则要再将分割成片的“皮鱼”切块,切成0.25~0.5千克重的鱼块(俗称沱鱼),以利加工操作,提高制品率。剖割后的鱼放入流水槽内漂洗,洗净体表和鱼肉中的血污。一般漂洗时间约15分钟左右,鲤鱼等鳞片较粗大的鱼类,漂洗时间可适当延长,但不要超过半小时。

腌渍

 熏制用的鱼必先经过腌渍,但用盐量比腌制品低,腌制后的半成品适宜的咸度为8~12%,最多不应超过14%。腌制时通常都加些硝酸钾,用量为鱼体重的0.05~0.08%,均匀混入盐中,撒在鱼体上。硝的作用是使鱼体结实,盐分渗入快,熏制时易于上色,制品有光泽。

浸水

 浸水的作用是使腌渍后的半成品在品质不致变坏的情况下,咸度降低至最低限度。通常经浸水脱盐后,其半成品的食盐含量为6~8%。浸水时间和浸水方式,依鱼体大小、剖开方法、食盐含量、浸水温度等而有不同,小鱼和中等鱼的浸水一般都在淡水中或弱咸水中进行,大鱼的浸水视其含盐量而定,弱咸的半成品最宜在淡水中浸渍,强咸品则应采用薄盐水浸渍。浸水切忌过度,若含盐量过度降低,经水泡胀的鱼肉,反而给细菌繁殖提供了有利的适宜环境,造成制品的腐败变质。

出晒

 浸水脱盐后的鱼体,在熏制前必须出晒。晒鱼通常用竹篾制成的晒褶,放在阳光适当、空气流通、环境卫生好的平地上,鱼的背部向下,并经常翻面,以使其均匀干燥。如遇阴雨天气,可采用室内烘干方法,用微火使鱼体中过多的水分蒸发,直到鱼体表面完全干燥,再送进熏室熏制。

熏制

 工厂化生产在熏室中熏制,熏室内熏烟的温度、室内空气湿度等能得到较好地控制。家庭式熏制大多采用熏箱,箱高1.5米,宽1.2米,箱内每10厘米高为1格,共装10~12格。箱的最下一格离地面30~50厘米,箱的最下部有一小门,为添加熏材和调节空气之用,箱的顶部亦可安装调节门及烟囱,以控制烟量和温度。熏制时将晒干或烘干的鱼平铺在竹篾制成的熏褶上,再放进熏箱的格中,每格可放鱼10千克左右。熏制中必须经常注意将熏褶上下倒换,以防下层鱼熏熟。熏至一半时间后,再将各个熏褶上的鱼翻面1次。熏材多用低温度的杉木屑,用刨花引火,视烟的浓淡随时添加木屑,但要注意防止明火,以免烧焦制品。通常熏制1箱的时间约需4~5小时,熏烟温度较低时,熏制时间可延长至10小时左右。制品体硬,鱼鳞呈金黄色,肉面呈富有光泽的紫红色或琥珀色。成品率皮鱼为55~60%,沱鱼可达40~45%。其熏制品分别称作“腊皮”和“腊沱”。

 

 

参考资料

水产百科:http://www.59baike.com

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