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海胆酱

标签: 海胆酱

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海胆酱加工方法

原料处理

 加工原料必须选用当天捕捉的活海胆。先除去海胆外面的刺,用清水冲洗干净,然后将海胆竖立,沿嘴部边缘用小刀切开,除去内部污物,再用镊子或竹片挑取卵黄。取卵黄时必须仔细,要保持卵黄完整,勿使污物沾染。取出的卵黄清水洗涤后,再用1.5%左右的纯度在90%以上的酒精洗涤,这样既能起到消毒杀菌和防腐作用,又能增加海胆酱成熟过程中的香味。

盐渍

 洗涤沥水后加20~25%的精盐盐渍。盐渍时将海胆的卵黄放在容器内,在卵黄的上面,均匀地撒上食盐,同时加入少量的酒精,拌匀后盛封在密封的非金属容器内,放进冷藏库让其充分发酵成熟即可。

相关词条

海胆酱的质量标准

 

参考资料

水产百科:http://www.59baike.com

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