海胆酱加工方法
原料处理
加工原料必须选用当天捕捉的活海胆。先除去海胆外面的刺，用清水冲洗干净，然后将海胆竖立，沿嘴部边缘用小刀切开，除去内部污物，再用镊子或竹片挑取卵黄。取卵黄时必须仔细，要保持卵黄完整，勿使污物沾染。取出的卵黄清水洗涤后，再用1.5%左右的纯度在90%以上的酒精洗涤，这样既能起到消毒杀菌和防腐作用，又能增加海胆酱成熟过程中的香味。 盐渍
洗涤沥水后加20～25%的精盐盐渍。盐渍时将海胆的卵黄放在容器内，在卵黄的上面，均匀地撒上食盐，同时加入少量的酒精，拌匀后盛封在密封的非金属容器内，放进冷藏库让其充分发酵成熟即可。