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干制品加工方法

根据制品的种类和原料处理方法的不同,可以分为生干品、盐干品和煮干品加工三个大类。

目录

生干品加工

原料不经过盐渍或煮熟处理而直接干燥的制品。通常多为体型小、肉质薄、容易干燥的水产品加工而成。生干品原料组织的成分、结构和性质变化较少,水溶性物质流失少,复水性较强,能保持原料原有的良好风味,但原料水分多,干燥贮藏过程中容易腐败,还常由于具有活性的酶类的作用,引起干制品色泽、气味等的变化。为了防止加工过程中的腐败变质,必须将新鲜原料及时而迅速地进行干燥,因此采用不受天气影响的人工烘干,是避免腐败变质的有效办法。人工烘干的温度以50~60℃较为适宜,过高容易引起表皮结壳或体形卷缩。如采用自然干燥,气温在20℃以下比较适宜,高温季节最易腐败,应在阳光足、通风好的场所迅速晒干。

盐干品加工

经过腌渍后取出漂淡再进行干燥的制品。盐干品加工把腌制和干制结合起来,利用食盐和干燥的防腐作用,防止水产品在加工贮藏中腐败变质。这种加工法操作比较简单,适合高温和阴雨天气加工,在渔获物多来不及处理或阴雨天无法干燥的情况下,均可先腌渍保藏,待天晴后再漂淡晒干。盐干品加工中的盐渍处理的主要目的,是防止水产品在干燥过程中的腐败变质,因而用盐量比腌制品加工少,腌渍时间也较短,这样可使干燥时间缩短,制品也不会过咸。

煮干品加工

以新鲜的水产品原料经煮熟后进行干燥的制品。水煮时若加入5~10%的食盐,或原料先经轻腌再水煮,能加快原料煮熟脱水,使制品有较好的味道和色泽。煮干品加工通过煮熟加热,杀死了原料体内外腐败菌类等微生物,使原料不易腐败;同时破坏了原料组织中的酶,阻止了自溶作用,避免或减低了制品的某些色泽气味变化;此外,加热还使原料肌肉蛋白质凝固和组织收缩,使肌肉和皮层组织疏松,从而加速水分蒸发,缩短了干燥时间。但原料经水煮后,一部分可溶生物质溶解到汤水中,降低了制品的风味和营养价值;煮干后的制品复水性差,肌肉组织坚韧,不易咀嚼;煮后的原料皮层和肌肉组织容易崩溃,干燥过程中容易破裂,影响制品质量。

 

 

参考资料

水产百科:http://www.59baike.com

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