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咸鳀鳁鱼

标签: 咸鳀鳁鱼

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咸鳀鳁鱼加工

原料处理

 将鳀鳁鱼先在操作板上逐条背剖,打破眼球内膜,除去鳃及内脏,洗净粘液及血水,再排放竹筐内沥干水分。

拌盐

 用盐量视鱼体鲜度而定,一般为鱼体重的10~20%。除鱼体应均匀拌盐外,鳃内和剖割处也应塞些盐,拌盐后盛入竹箕,待下池腌渍。

腌渍

在腌桶(池)边先放置好灌卤的硬竹筒,然后把拌好的盐的鱼头尾对叉、腹部朝上平斜排列桶(池)中,排列1层鱼后,撒上1层隔体盐,如此层鱼层盐,排叠腌渍至九成满,再覆盖封面盐,铺上压鱼竹片,进行预压,预压石块为鱼体重的5%左右。然后,从竹筒中注入鱼体重3~4%的20波美度左右的食盐溶液。腌渍1昼夜后另换压石,压石重为鱼体重的25~30%,用以加速鱼体中水分的排出和盐分的渗透扩散。

注意事项

用盐量应根据鱼体大小、鲜度和保藏时间长短而定,一般冬季加工不超过35%,夏季约35~40%左右。压石重量随腌制工具不同而有差别,腌桶的压石重为鱼体重的25~30%,腌池为20%左右。

 

参考资料

水产百科:http://www.59baike.com

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