咸鳀鳁鱼加工
原料处理
将鳀鳁鱼先在操作板上逐条背剖，打破眼球内膜，除去鳃及内脏，洗净粘液及血水，再排放竹筐内沥干水分。
拌盐
用盐量视鱼体鲜度而定，一般为鱼体重的10～20%。除鱼体应均匀拌盐外，鳃内和剖割处也应塞些盐，拌盐后盛入竹箕，待下池腌渍。
腌渍
在腌桶(池)边先放置好灌卤的硬竹筒，然后把拌好的盐的鱼头尾对叉、腹部朝上平斜排列桶(池)中，排列1层鱼后，撒上1层隔体盐，如此层鱼层盐，排叠腌渍至九成满，再覆盖封面盐，铺上压鱼竹片，进行预压，预压石块为鱼体重的5%左右。然后，从竹筒中注入鱼体重3～4%的20波美度左右的食盐溶液。腌渍1昼夜后另换压石，压石重为鱼体重的25～30%，用以加速鱼体中水分的排出和盐分的渗透扩散。
注意事项
用盐量应根据鱼体大小、鲜度和保藏时间长短而定，一般冬季加工不超过35%，夏季约35～40%左右。压石重量随腌制工具不同而有差别，腌桶的压石重为鱼体重的25～30%，腌池为20%左右。
参考资料