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海蜇皮

标签: 海蜇皮

海蜇全身分伞体和口腕两部分。加工后伞体部分称海蜇皮。

目录

原料处理

用竹片将蜇头和蜇皮剖开,分别放置。蜇皮浸洗除去血污后,用竹刀挖去头和皮连结的颈根,刮清皮上血衣和背上粘膜,洗净待用。

腌制方法

蜇皮腌制需经过初矾、二矾、三矾三道工序,其中初矾是采用加矾粉的盐水腌制法,矾用市售明矾,起使蜇皮硬化作用。初矾:处理好的蜇皮,浸入6波美度的盐水中,盐水内加入0.5%左右的矾粉。浸泡约10小时后,取出沥水,然后再浸入同样浓度的盐矾水中搅洗,如此辗转3次,至蜇皮较老而薄时,取出沥干进行二矾加工。二矾:在盐中拌入3%的矾粉,混矾盐的用量为初矾蜇皮重的15%。蜇皮敷盐量视蜇皮老嫩灵活掌握,敷完五六张时,即可重叠平放腌桶中。当蜇皮填满半桶,即有卤水渗出,这时可用抽卤器抽卤,抽卤后蜇皮低陷,可再填新的蜇皮,直至叠满,再压石加盖。以后每天早晚各抽卤1次,7天后桶内已无卤水,再进行三矾加工。三矾:盐矾比例同上。混矾盐用量一般为二矾蜇皮重的10%。操作方法与二矾大致相同,但二矾仅敷盐于肉质厚的蜇皮心处,三矾则均匀敷于全体。腌桶不必加压石。5天后即可包装运销。从腌桶取出蜇皮叠在筐中滴干水卤,再按标准分级包装。包装时蜇皮要叠平,并均匀撒上5%的隔体盐,加盖密封待运。

注意事项

加工场所和工具应保持清洁,最好用矾水清洗后使用。新鲜海蜇需及时加工,用矾量要适当,用矾过多,蜇皮容易皱裂,影响成品质量。

 

参考资料

水产百科:http://www.59baike.com

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