酶香鱼是利用鱼体酶类的自溶作用以及微生物在食盐抑制下的部分分解作用，使鱼体组织中部分蛋白质和脂肪等有机物质，分解成为氨基酸之类的含氮的呈味物质，使腌制品具有特殊的酶香风味。
原料选择及处理
鱼体鳞片完整，鲜度良好，体重0.5千克以上。原料鱼要用新鲜鱼，不能用冰藏鱼。处理时先逐条揭开鳃盖，除去鳃及内脏，打破眼球膜，用清水洗除鱼体粘液及血水，逐条排列于筐内，滴干血水，再用干净布吸干表皮水分。
撞盐
将鱼放置操作板上，揭开鳃盖，用圆形小木棒从鳃盖边捅入腹腔，伸进直达肛门后抽出，注意不能捅破腹壁，以免影响发酵。然后再用木棒将盐塞入腹腔，同时随手往两边鳃内塞盐，合闭鳃盖后，把鱼在盐堆里粘拌，使鱼体附着盐粒，再盛放竹箕内待腌。用盐量为鱼体重的10%(其中肚盐4%，鳃盐3%，体盐3%)至13%。
腌制方法
干盐埋腌法：选用有排卤小孔的木桶或底部有一定倾斜的水泥池，先撒上8厘米厚的底盐，靠桶壁或池壁将干盐堆成35～40度的坡度，将撞盐后待腌的鱼，头部向下顺盐堆坡度整齐排列。高度以3排为度，约1.5米左右。每排一层鱼，都需覆盖一层8厘米厚隔体盐，最后再覆盖8厘米厚的封面盐或护边盐。干盐埋腌法依靠干盐加速鱼体脱水，卤水从排卤小孔或池底流出，鱼体水分渗出快，盐分渗进慢，具有防腐和促进发酵的作用。埋腌室温以24～26℃最为适宜，在此室温条件下，大约3天左右开始发酵，4～5天发酵完全，6～7天后成为成品。鱼体色泽略透明，背部肌肉收缩变硬，有浓酶香气味。成品取出后，逐条抖出肚盐和鳃盐，然后浸入清水中脱盐，并将污物洗涤干净，放入竹筐内滴干水分后出晒。出晒时最好将鳃盖掀开，塞进防蝇排卵的纸团，然后平排放于竹帘上，竹帘应有一定的倾斜，以便沥净腹腔积水。每天翻晒3～4次，阳光过强可移放阴凉处风干，大约4天左右达到六成干时即可包装运输。腌渍发酵法：将腌渍用的木桶或水泥池洗净后，在底部撒1层厚1厘米的薄盐，然后把撞盐后的鱼腹部向上略平斜排列，第2排鱼头紧压第1排鱼尾，如此头尾间压排叠，使鱼体间十分紧密，以免成品鳞片松弛。每层鱼排妥后，各层鱼之间均应均匀地撒1层隔体盐，这样依次层鱼层盐由底向上排，腌至九成满再覆盖封面盐。用盐量视鱼体大小、鲜度和季节而定，一般为30～38%，过少容易腐败，过多影响发酵。腌制4小时后，由于发酵分解鱼体逐渐膨胀，经2～3天就发酵适度，开始产生特有的酶香味，此时即可压石。鱼体放出酶香味后，表明肌肉已经发酵，此后不会再松软，故压石不宜太重，以免鱼体互相粘连。压石重量通常为鱼体重的8～10%，分2次压，第一次为压石总重量的40%左右，使盐卤淹没鱼体2厘米，第2次为60%左右，盐卤淹没鱼体5厘米。压石时间视鱼的种类、大小、发酵程度、气温状况等而有不同，一般2～3天即可。成品具有咸鱼固有色泽，眼球不发红，肌肉不发软，散发浓郁的酶香味。成品捞起时，先要在盐卤中洗涤干净，放于竹筐内滴干卤水，然后进行包装运输。
注意事项
加工的场所、器具要清洁卫生。要选用洁白而颗粒粗的陈盐。撞盐木棒切勿捅破鱼腹而影响发酵。操作过程要细心，防止鳞片脱落。包装时要垫防潮设施，成品用3～5%的干盐隔体。注意气温变化，掌握发酵程度，如盐卤有冒泡现象，可加重压石，若仍控制不住，需翻池重新加工。
参考资料