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咸卤鱼

标签: 咸卤鱼

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咸卤鱼的原料选择及处理

鱼体鲜度良好,眼球明亮,鳃呈鲜红色或粉红色,鳞片完整或略有脱落,体硬,鱼肉紧密而有弹性,粘液透明发亮。为了便于腌渍中盐分的渗透,大型和中型鱼类必须进行剖割,一般采用背剖、腹剖、腹边剖和划渗盐线等几种方式。不论采用哪种剖割方式,剖开后的鱼体都要除去内脏,大、中型鱼类还应除去鳃和咽骨(俗称牙墩),然后用水洗涤,仔细刷去血污,并在清水中反复漂洗,再逐条排列于筐内,滴干表面水分。

腌制方法

根据鱼体大小和成品规格要求,采用的加工方法也有所不同。大、中型鱼类腌制:将滴干表面水分的鱼类,用盐均匀擦布,在鳃部、眼球、渗盐线等处应塞盐或多擦盐,然后鱼鳞向下,肉面向上,放置到腌桶或腌桶或腌池里。放置时鱼头稍低,鱼尾斜向上,使水分较多的头部,充分渗透食盐,脱出水分。桶或池内腌制的鱼类,一定要放满,最好满出桶或池面15~20厘米,腌制数小时后,鱼体脱水收缩,待与桶或池面剂平时,再加撒封面盐。封面盐用量为鱼体重的1%左右。小型鱼类腌制:方法大体同前。因其个体小,无需逐条擦盐,可将沥干表面水分的鱼,直接倒在操作板上,用盐反复均匀拌和,然后倒进腌桶或腌池内,再一层鱼一层盐腌制,最后加撒封面盐。外销鱼类腌制:按照外销规格的要求进行加工。用来加工的鱼类,体重要达400克以上,一般多采取在鱼产地用活鱼直接加工。鱼的剖割用背剖法,去掉内脏、鳃和脑以及腹壁的黑膜,洗去血污,再按照鱼体大小用刀在肉面划渗盐线。渗盐线少则2条,多则10条以上。划线后再最后一次洗涤,除去划线中的血污。洗净的鱼片放在操作板上逐条均匀擦盐后,将肉面向上平放入腌桶中。桶中先铺有1层底盐,装满后再加撒封面盐。腌渍1天后,再加压石,压石重量为鱼片重量的15~20%左右。压石半个月后即可出桶。鱼片出桶时,用15波美度的盐水洗去污物,然后肉面向下堆放,经1昼夜沥干水分即可装箱。装箱时肉面向下整齐排列,每层撒少量隔体盐,最后再撒1层封面盐。装箱的用盐量约为鱼片重的3%。外销的咸卤鱼也可在产地收购一般的咸卤鱼进行复制加工。收购的咸卤鱼要求鱼体完整,鳃和内脏除尽,肉面清洁,色泽正常,水分为50~60%,盐分不超过18%,含氨量在60毫克%以下。将上列合格的咸卤鱼片,在15波美度的盐水中充分洗涤,除去污物,然后依照上述方法进行堆放沥干和装箱。

注意事项

注重清洁卫生,去除内脏等后要仔细刷去血污,鱼体还要经清水漂洗。食盐必须均匀擦布,下桶(池)时撒盐应底轻面重,以防止上层和下层盐卤浓淡不一。盐渍过程中要加强检查,注意鱼体和盐卤状况的变化,卤水要清澈,不发热,若卤水变红,需立即翻桶(池),将原卤水煮涨加适量食盐澄清后使用。掌握恰当的用盐量,一般用盐量为鱼体重的30%左右,但应根据鱼的鲜度、大小、加工季节、加工方法的不同进行调节,在夏季加工、鱼体较大或带卤保藏时,用盐量较大,反之较小。

 

参考资料

水产百科:http://www.59baike.com

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