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水产品化学保鲜

目录

化学保鲜方法

氯化钠、右旋糖、麦芽糖糊精组合法

氯化钠6%,右旋1%,麦芽糖糊精20%,其余为水。将该溶剂喷洒在鱼糖品上,能很快形成一层避免氧化变质的透明膜,可长期保鲜。

醋、乙醇、甘油癸酸脂组合法
把鲜鱼放在含100ppm乙醇,4ppm甘油癸癸酸酯,2%醋酸的溶液中,浸泡20~24小时后,装入塑料袋内,在室温下可贮存3个月。

冰醋酸、氯化钠、碳酸氢铵组合法
将190克氯化钠,444克碳酸氢铵和13毫升冰醋酸依次加到5.6升水中,搅拌溶解后,将其加热气化,并以7∶3~5∶5的比例掺和二氧化碳气喷雾在鱼体上,经喷雾后的鱼在8~10℃下可保鲜10天左右。

甘油、山梨酸、聚乙烯醇、羟乙基酰胺组合法
用0.15~0.3%羟乙基酰胺。1~5%山梨酸,1—20%甘油,0.3~30%聚乙烯醇和水(加至100份)制成一种涂敷型防腐剂。将其喷雾在鱼体上,可减缓氧化作用而长期保鲜,且不影响鱼品的外观。

甘露聚糖法
把鲜鱼放在0.05%甘露聚糖水溶液中,浸渍1~5分钟后,取出让其自然风干,在梅雨季节放置10天不变味。

磷酸、柠檬酸、谷氨酸钠组合法
用100克柠檬酸、100克谷氨酸钠、800毫升磷酸和1100毫升水制成一种保鲜溶液,将鲜鱼放置在1%上述溶液的海水中浸渍15分钟,然后冷冻贮存,至少可保鲜6个月。

蒜酸、酒石酸、氯化钠组合法
在100千克鲜鱼中加入25千克氯化钠、500克蒜酸和酒石酸,置于密封容器中,在室温下贮藏50天,仍具有原来的香美食感。

聚丙烯酸钠法
作为鲔、鲐等鱼类保鲜用镀冰法,用4%聚丙烯酸钠作为镀冰剂,由于它能螯合金属离子,对鱼肉表面附着力强,保鲜效率比以往的糊剂高得多。

氯化钠、明胶、二氧化碳组合法
一种含氯化钠5%,明胶2~3%和液态二氧化碳的保鲜溶液,把鱼放在该溶液中浸渍1分钟后取出速冻,可长期保鲜。

氧、氮、二氧化碳组合法
在聚乙烯塑料袋中充入19%的氮、21%的氧,60%的二氧化碳化合物,然后将鲜鱼放入该塑料袋内。在0℃下可保鲜1个多月。

二氧化碳法
用密封容器贮存鲜鱼,在容器中充入不大于鱼重量4%的二氧化碳,可防腐保鲜1个月以上。

氯化钠、玉米粕组合法
用氯化钠与玉米粕配制新型保鲜材料,其配比是40~80∶60~20,在贮藏鲜鱼时加入15%上述保鲜材料,在0~15℃下可使鱼保鲜1~5个月。

果胶、海藻酸、氯化钙组合法
将含果胶1~3%与海藻酸1~5%的保鲜液喷雾鱼体,使其表面形成0.5~3毫米左右的液膜,然后再用含1~10%氯化钙,硫酸钙等钙盐溶液喷涂,以形成隔绝细菌侵袭的硬质隔膜,达到长期保鲜的目的。

活性碳、氢氧化钙、连二硫酸钠组合法

将鲜鱼先用100℃蒸汽处理,再用80℃热空气吹干后,趁热与盛有3克连二硫酸钠,6克活性碳和12克氢氧化钙的小袋一起封装在塑料袋内,在室温下可贮存15天左右。

月桂酸钠、大豆卵磷脂、焦磷酸钠组合法
一种含大豆卵磷脂、月桂酸钠和焦磷酸钠的氯化钠溶液,把鲜鱼放在浓度为5%该溶液中,于95~97℃下加热5分钟,再于40℃下干燥12小时,即可装入塑料袋,在30℃下可保存1个月以上。

涂料型防腐剂防腐法
用以延长鲜鱼及鱼品保藏期。防腐剂配方为(重量%),甘油1~20、羟乙基酰胺0.15~0.3、山梨酸1~5、聚乙烯醇0.3~30,其余为水,只需涂上一层该防腐剂,即可大大减缓氧化,无毒无害,且不损害产品外形。

酶处理
用每毫升含1个单位葡萄糖氧化酶的4%葡萄糖溶液处理鲜鱼,比未处理的鲜鱼其鲜度可提高67%,安全性较化学处理者高,可延长鲜鱼的保藏期,滴水消耗少,保持原鲜鱼的重量。

醋酸钠溶液浸渍法
用含醋酸钠2%、食盐3%的水溶液浸渍刚捕获的鲜鱼,浸10小时后烘干,可较长期贮存。或用pH8.0的1%醋酸钠水溶液浸泡1小时后去掉水分,可在高达30℃的室温下放置在普通橱柜或容器内贮藏3~5天。

蜂蜜保鲜法
用蜂蜜腌鱼,不仅在冬季能保存几十天,就是在炎热夏天,也可存放一段时间。将鱼背部剖开,除去内脏和鱼鳞,洗净晾干,内外均抹上蜂蜜挂在通风处。或将肉切成3寸宽一块,四面抹上蜂蜜,用线串起来挂在通风处。一般10斤鱼,需5~8两蜂蜜。如长期存放,应在抹第1次蜜后3天再抹1次。

山梨酸、抗坏血酸法
将鱼在含山梨酸钠、山梨酸和抗坏血酸溶液中浸渍30秒钟,可贮存5天。

涂层法
用含海藻酸钠0.5~5%、果胶0.2~3%的保鲜液浸渍和喷雾鱼体,使表面形成0.5~3毫米左右的液膜,然后用含1~10%的氯化钙、硫酸钙、磷酸钙等钙盐溶液均匀喷涂,形成硬质钙盐的覆膜,可防细菌繁殖。另外,用0.05~1%的甘露聚糖水溶液浸渍或喷涂鲜鱼,使表面形成一层薄膜,可显著延长鱼的贮藏期。

特丁基过氧化物(TBHP)法
将TBHP的水溶液喷在鲜鱼体上,或用浸泡法,可使鱼不变质。

二氧化硫法
将鲜鱼置于充有SO2气体的密闭容器中,可使鱼防腐保鲜一个月以上。SO2可直接用钢瓶压缩气或用片状亚硫酸氢盐,其用量不大于鱼重量的4%。食用前只需从容器中除去附着的亚硫酸、二氧化硫。

辐射处理法
将鱼真空包装后进行辐射处理,大麻哈鱼经10万拉德照射后可贮藏5天,龙虾用15万拉德照射后于0.5℃可贮藏33天。

漂白剂预处理冰冻法
先将鲜鱼置于添加有漂白剂热水中浸1~2秒钟,然后再用一般冷冻法贮藏,可使刚捕捞的鲜鱼嫩度保持1~2周。

氨法
用氨作防腐剂,氨用量必须以处理后的鱼肉不变软为原则。如果以最佳量的氨喷雾在鱼体上,于28~30℃下贮藏于渔船的密封舱里,可防腐保鲜1个月。加工或食用前用水或海水洗去氨味即可。

抗氧化剂保鲜
磷酸800毫升,柠檬酸100克,谷氨酸钠100克,水1100毫升配成溶液。将刚捕获的无须鳕加入1%上述溶液的海水中浸渍15分钟后,冰藏8天,到港后将此鱼冻结贮藏可保藏6个月。将沙丁鱼浸在5%的含大豆卵磷脂、月桂酸钠、焦磷酸钠的氯化钠溶液中于95~97℃加热5分钟,再于40℃干燥12小时,然后装入聚乙烯袋中,于30℃、相对湿度60%下保存30天,色、味仍新鲜。

减性溶液注射法

将刚捕获的鱼,用注射器注入pH7~12的磷酸钠、碳酸钙与碳酸钠的水溶液,然后装入偏氯乙烯制的塑料袋中,充入CO2、N2等惰性气体,于-5~-10℃下贮藏。能抑制微生物侵入,保持鲜度。

参考资料

水产百科:http://www.59baike.com

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