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低温保鲜

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温度的高低是影响水产品腐败变质进程快慢和保鲜期限长短的决定性的因素。采取低温的方法,使水产品体温降到0℃或更低的温度,可使腐败菌类的繁殖和水产品组织中蛋白酶类的作用停止或受到抑制,这样,水产品的自溶作用就受到抑制,死后僵硬阶段延长,就可在一定时间内保持水产品的良好鲜度。低温保鲜常采用冰藏、冷藏、冰盐、冻藏等四种保鲜方法。

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冰藏保鲜

鲜水产品保藏运输的最普通的方法。用冰为天然冰和机制冰。机制冰为大型块冰,保鲜时要轧成碎冰方可使用。由于碎冰大小不一,撒布和冷却都不易均匀,且冰体多棱角,容易损伤水产品,可用片冰代替。片冰较碎冰使用简便,鱼体质量和保鲜效果也较碎冰为好。冰藏保鲜的温度一般为1~3℃之间,保鲜期限为5~10天。保鲜期限的长短,除与水产品种类和用冰前的鲜度情况有关外,用冰量和保藏方法将是主要的决定因素。冰藏的用冰量要考虑水产品冷却的冰量和保鲜过程中维持低温所需的冰量。水产品冷却所需的冰量,与水产品和温度成简单的比例关系,以冷却鱼类为例,即将t℃的鱼类,冷却到0℃所需的冰量(%)为0.8t/80×100。式中0.8为鱼体比热,80为冰的溶解热。水产品保鲜过程中维持低温所需的冰量,受外界气温高低、装载保藏工具的隔热程度、保藏运输时间长短等多种因素影响,难于正确计算,不过用于保持低温所需的冰量,显然应多于冷却水产品所需的冰量,因此节约和减少用冰量的重点,应为保持低温时的耗冰量。冰藏保鲜的用冰方法,要注意用冰量充足,不能脱冰,轧碎的冰粒要细,分层均匀撒布,每层冰层要薄,使水产品能迅速得到充分完全的冷却。冷藏保鲜制冰设备简单,操作方便,能在短时间内处理大批水产品,保持良好的鲜度,但保藏时间较短,保藏中若堆积过厚过高,水产品受到挤压,加上布冰不匀,会导致局部发热引起腐败变质。

冷藏保鲜

采用机械制冷的方法,将水产品直接放入冷藏库中保鲜。冷藏库的温度要求在0~-5℃之间,相对空气湿度为95~100%。冷藏保鲜的水产品,入库前要充分洗涤,洗净体表的血污脏物,再按不同种类和不同鲜度分别入库保藏。保藏中的关键是温度和湿度的调节控制。冷藏保鲜的保鲜期较冰藏保鲜长,但水产品表面容易干燥变质,如采用冷藏与冰藏结合的办法,在冷库中加入少量的冰,不仅可以防止干燥,还能使保鲜期限延长,通常能保鲜1个月左右。冷藏保鲜除陆上冷藏库制冷保鲜外,海上作业也可采用冷却海水保鲜。通过机械制冷装置和碎冰使海水舱的海水冷却,捕获的水产品直接放入冷却后的海水舱内进行保藏。这种方法的保藏温度可降到0℃至-1℃,保藏期限为10~14天,较冰鲜保藏温度低、期限长、质量好,但水产品稍带咸味,需要漂洗后食用。

冰盐保鲜

在碎冰中加入一定量的食盐,通过食盐和碎冰混合,在短时间内吸收大量的热而使温度迅速下降。冰盐混合物产生的冷量,视冰和盐的比例而有所不同,在一定范围内,盐对冰的比例越大,下降的温度也越低,当盐量为冰量的29%时,温度最低可达-21℃。因此,冰盐混合物不仅可使水产品迅速冷却,而且还能缓慢冻结。但由于冰溶化后冰水吸热会使温度回升,引起水产品温度随之回升,所以维持低温的时间不如单独的冰藏保鲜,因而一般冰盐保鲜都用于短时间的保鲜或冰藏前的预冷较为适宜。

冻藏保鲜

将水产品的温度降低到冻结点以下,使其体内所含的大部分水分结成冰,水产品在过冷的冻结状态的温度下保鲜贮藏。冻藏保鲜的温度,一般为-10℃到-18℃,所以保藏时间可长达半年之久,而且保鲜质量好,只要冻结保藏方法得当,取出解冻后一般都能大体恢复到原有的鲜度。但是冻藏的水产品解冻后,体内冰晶融解成水,部分不能被重新吸收的水分和一些溶于水的营养物质,成为流失液外溢,使水产品的质量有所损失。因而一般不需长期贮藏的水产品,可采用微冻保鲜的方法,将水产品放在-3℃的温度下贮藏,使其体内有30%左右的水分轻微冻结。另外,在冰中加入化学防腐剂、抗氧化剂和抗菌素,以及提高人造冰的质量、增加抗菌防腐性能、延长冰的融化时间等方面,对防止一些水产品体色变黑、延长水产品低温保鲜期,提高保鲜质量等,也有着较好的作用。

 

 

参考资料

水产百科:http://www.59baike.com

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