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水产品腐败变质过程和主要影响因素

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感官变化过程

水产品较畜产品易于腐败,因为水产品一般含水分较多,含脂肪较少;肌肉组织多较脆弱,含存的天然免疫素较少;死后肌肉易呈酸性反应,附着的细菌种类在室温下很易于发育。水产品经捕获致死后,其机体即开始产生一系列的物理和化学变化,若不经加工处理,任其变化,最后将会完全失去作为原料应有的条件。通常水产品由鲜度良好到腐败变质,要经过僵硬期、自溶期、腐败期三个阶段。鱼类捕获致死经过某一定时间后,由于肌肉组织发生一系列的生物化学变化而进入僵硬阶段。鱼体变硬先由背部肌肉开始,然后遍及整个鱼体。鱼体僵硬后的状态是,手握鱼头,鱼尾不会下弯;手指按捺肌肉,按处不易下凹或下凹后能立即复原,表明肌肉变硬,并有一定弹性。处于这一阶段的鱼体,外观色泽不变,粘液透明,鲜度良好。死后僵硬期的长短,因鱼的种类、捕捞方法和运输保藏条件等而有所不同,其中温度的高低无疑是一个主要因素。一般夏季不超过数小时,冬季或冰藏条件下可维持数天之久。鱼体在僵硬阶段以后,由于肌肉及其他组织中所含各种酶类的作用,使其本身进行自然分解逐渐软化的现象,称为自溶作用。自溶作用阶段的感官变化是,体表失去原有的新鲜光泽,颜色暗淡;眼球由透明到逐渐混浊;鳃由鲜红转为紫红;粘液增多,由透明变为混浊而呈球珠状;从腹部开始肌肉逐渐失去弹性。所有这些都标志着鱼类鲜度质量的下降。自溶作用的快慢,因鱼的种类、保存温度和鱼体组织内的盐类及酸碱度而有变化,其中保存温度仍然是主要因素。气温越高,自溶作用越快。鱼体如能低温保藏,可使自溶作用减慢,甚至可以完全停止。自溶作用阶段以后,腐败菌类在鱼体进一步繁殖分解,使鱼体组织中由蛋白质分解成的氨基酸,进一步分解成更低级的化合物,如生成吲哚、酚、腐胺、尸胺及各种含氮的酸和脂肪酸类,最后并生成硫化氢、甲烷、氨及二氧化碳等简单化合物。这些由氨基酸及其他含氮物质所分解出的最低级产物,既有臭味,有的还含有有毒物质,当这些腐败物质积蓄到一定程度时,鱼体即产生臭味,进入腐败变质阶段。这一阶段存在于鱼体一些器官组织的腐败菌类大量繁殖,并由鱼的体表、眼球、鳃和食道等处侵入鱼体内部和肌肉组织中,当这种侵入达到一定程度时,感官的明显变化是鱼体表面灰暗无光,眼球混浊凹隐,肌肉松软无弹性,鳃色苍白、灰暗,有轻微臭气,表明鱼体已接近腐败。如若腹部充气、穿孔,有明显腐败臭气,则表明鱼体已完全腐败了。严格的说,腐败菌类的繁衍从鱼体死后即缓慢开始,只不过在死后僵硬阶段和自溶作用阶段,腐败菌类及其分解产物的数量增加不多,到了自溶作用阶段后期,繁殖分解速度加快,在一定程度以后,方才进入腐败阶段。可见,鱼类从死后僵硬阶段到自溶作用阶段,是由鲜度良好到逐渐变质的阶段。因此延长死后僵硬期,抑制自溶作用,有助于延长鱼类保鲜的期限。

主要影响因素

引起水产品腐败变质的因素,大体可分为自然因素和人为因素两个方面。自然因素首先是水产品的种类差异。水产品种类不同,其体型大小、器官结构、生理状态、组织成分等都存在着差异,腐败菌类在体内的繁殖速度和腐败变质进程也有所不同。凡是体内水分多、含氮物质高、分解时产生组胺多的水产品,都比较容易腐败变质。此外,季节气温也是影响腐败变质的主要因素。在一定的温度范围内,温度增高,腐败旺盛,而温度降低则腐败缓慢。尽管海水鱼和淡水鱼自溶作用的最适温度有很大的差别,但其腐败的最适温度却几乎都在25℃附近。如降低温度使其开始腐败之前所经过的时间延长,即延长死后僵硬期,减慢自溶作用,腐败变质也减慢。因此低温冷藏是保持鲜度良好的重要手段。影响腐败变质的人为因素首先在于机械损伤。在捕捞、装卸、运输和堆放过程中,水产品受到渔网、耙钩等的摩擦、翻动、挤撞,造成脱鳞、断肢、破壳、皮肤破裂等机械损伤,使得腐败菌类得以从损伤部位迅速侵入体内,从而加速了水产品的腐败过程。此外,运输堆放中管理不善,水产品受日晒雨淋而使温度升高或水分增加;堆入过量,微生物生长繁殖放出热量;不注意清洁卫生引起的细菌污染等等,都常常加快水产品的腐败变质过程。因此水产品的贮运过程中,应随时保持清洁,防止污染,减少装卸转运次数,避免机械损伤和厚堆重压,防止日晒雨淋,并尽可能及时对水产品就地处理加工。

 

参考资料

水产百科:http://www.59baike.com

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