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鱼油

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简介

鱼油是指从鱼体制取的油类,也包括肝油和海兽油。

鱼油的主要成分是脂肪酸的甘油酯,较陆产动植物油脂含有较多的4~6个双键的高度不饱和脂肪酸。此外部分鱼肝油中存在较多的维生素A、维生素D和烯烃,部分鱼体和鲸类油脂中存在蜡的成分(见鱼类脂质)。全世界鱼油产量1978年为117万吨,1987年为143.8万吨(其中鱼体油141.2万吨,肝油2.2万吨,海兽油0.4万吨)。鱼体油占鱼油总产量的90%以上, 主要是生产鱼粉时的联产品。鱼油主要生产国为日本、智利、美国、前苏联、秘鲁、丹麦、南非、冰岛、挪威等。这些国家的产量, 约占世界鱼油总产量的90%以上。

原料

 主要是一些作为鱼粉原料的鱼类(鲱、沙丁鱼、鳀、鲐、油鲱、毛鳞鱼等)、海兽类(鲸、海豚等)以及各种鱼类加工废弃物。原料鱼的含脂量如下表。中国制造鱼粉的原料除使用一些不适于食用的少量鱼类外,主要利用加工废弃物,如马面鲀的皮及内脏等。

 

一些原料鱼的含脂量

 鱼 名  含脂量(%) 鱼 名   含脂量(%)
 真鳕
北鳕
无须鳕(南非产)
条鳕(挪威产)
秘鲁鳀
鲱(春季)
鲱(冬季)
3.0
5.5
2
5.5
6.0
8.0
11.0
拟沙丁鱼(南非产)
鳀(南非产)
鲐(春季)
鲐(秋季)
鲹(北海产)
鲹(南非产)
毛鳞鱼(挪威)
9.0
10.0
5.5
27
17.0
8.0
10.0

制取方法

 从鱼体或肝脏等制取鱼油一般需采取加热或其他方法使组织破坏, 然后根据原料鱼种类和制品要求采取不同方法。

鱼油

 鱼体油几乎都是生产鱼粉时的联产物。鱼粉的生产大都用湿榨法, 即将鱼体蒸煮30分钟, 然后用螺旋压榨机压榨, 得到脂肪和鱼汁液的混合液, 用离心机使油水分离, 将所得鱼油放入贮存桶, 用70℃的热水洗涤, 再离心分离即得(见鱼粉)。

鱼肝油

 用酶解法、碱化法和溶剂提取法。

海兽油

 鲸脂肉脂肪含量较多, 提取鲸油大都用熬煮的方法, 即将原料切成小块,放在锅中,加少量水(或不加水), 用蒸汽或蒸煮加热, 熬出油脂。这种方法加热温度在100℃以上,易引起脂肪聚合, 粘度增加等缺点, 现已很少使用。

精制

 上述粗制鱼油, 贮藏中容易产生固形物沉淀、游离脂肪酸量增加、油色加深和发生不愉快臭等变质现象。因此, 有必要进行精制以达到除去不纯物和脱酸、脱臭、脱色的目的。采用的精制方法有碱精制法、蒸汽吹入法和吸附法等。

碱精制法

 目的是除去油中的游离脂肪酸。边搅拌边将氢氧化钠溶液加入粗油中,加热至60~65℃,静置后,用水洗涤除去碱液及肥皂,即得澄清精制鱼油。

蒸汽吹入法 用于鱼油的脱臭。将脱酸后的精制鱼油, 减压加热至150~200℃, 通入过热蒸汽, 经数小时即能除去鱼油中的臭味。但脱臭后的鱼油, 在长时间贮藏中会因氧化而再度出现臭气。

吸附法

 用于鱼油的脱色。一般用活性碳和酸性白土等作为脱色剂。这方法容易吸附维生素A、维生素D,药用鱼肝油的精制不宜采用。

氢化

 在鱼油的不饱和双键上加氢, 使不饱和键成为饱和键。这时液体鱼油变为固体脂。其工艺流程为: 鱼油→精制→添加催化剂→高压加热→加氢→过滤→脱臭→硬化油。

用途

 除鱼肝油主要用于医药外, 鱼体油是油脂工业的重要原料。硬化鱼油可以配制人造奶油及食用起酥油, 也可用作生产肥皂的原料。鱼油与硫酸作用制成的磺化油, 是皮革工业的重要化工原料, 用来鞣制皮革,可增加皮革的丰满度,使皮革鞣软、光亮。也可用来生产油漆、涂料及高分子树脂。海豚腭油粘度低, 能耐高温和低温, 可用作精密仪器和钟表的良好润滑油等。

参考资料

水产百科:http://www.59baike.com

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