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鱼露

标签: 鱼露

鱼露,又名虾油,是用小杂鱼等原料腌制发酵经加工提炼的一种特殊氨基酸调味液。鱼露营养丰富,味道鲜美,食用方便,经久耐藏。鱼露特有的鲜味来自氨基酸,氨基酸是蛋白质水解的产物。水产品含有丰富的蛋白质,鱼露就是利用鱼体中组织蛋白酶、内脏中的蛋白酶,和一些耐盐性、好盐性微生物的酶类,在较高的气温(26~37℃)和原料经腌制(含盐量为25~35%)的条件下,使鱼体蛋白质自然发酵分解制成的一种氨基酸调味液。

目录

原料

可采用经济价值不高的大小均匀的小杂鱼,先按鲜度分级,鱼体洗净后,视鲜度状况加入鱼体重25~35%的食盐。鱼和盐充分搅拌均匀,倒入盐渍池或缸内,最上层用盐封顶,面上铺设竹篱并加压石,使盐渍发酵后鱼体全部浸在卤水中。整个盐渍发酵期间,应在阳光下曝晒,使其在35~40℃的最适温度下迅速发酵分解。

鱼露提取

整个发酵过程大约需半年到1年的时间,发酵完全的鱼肉全部分离成浆状,渗出大量的液体,从中提取上清液即为特等鱼露。提取特等鱼露后的原料(俗称鱼鲑),按不同比例加进腌鱼水。腌鱼水经加热煮沸除去液面杂质,调整浓度在18~22波美度之间。鱼鲑和腌鱼水搅拌均匀,经过半个月至1个月的日晒夜露后,再经过过滤即可制成优等鱼露。

质量要求

质量良好的鱼露,一般呈橙黄色或棕红色;滋味鲜美,无苦、涩等异味;澄清透明,不混浊,具有鱼露特有的香味;pH为5~6;每毫升含盐量在0.27克以下;每毫升挥发性盐基氮含量在2.5毫克以下;每毫升氨基酸态氮含量在100毫克左右。氨基酸态氮含量是划分鱼露等级的重要标准。如果鱼露的氨基酸态氮含量过低,可加入适量特等鱼露进行调整。

贮存

鱼露在装瓶储运前,应再过滤1次,滤去脂肪,以便长期贮存。鱼露是液体调味料,包装运输贮藏较不方便,可通过喷雾干燥法制成鱼露粉,用密封桶储藏。

 

参考资料

水产百科:http://www.59baike.com

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