鱼露，又名虾油，是用小杂鱼等原料腌制发酵经加工提炼的一种特殊氨基酸调味液。鱼露营养丰富，味道鲜美，食用方便，经久耐藏。鱼露特有的鲜味来自氨基酸，氨基酸是蛋白质水解的产物。水产品含有丰富的蛋白质，鱼露就是利用鱼体中组织蛋白酶、内脏中的蛋白酶，和一些耐盐性、好盐性微生物的酶类，在较高的气温(26～37℃)和原料经腌制(含盐量为25～35%)的条件下，使鱼体蛋白质自然发酵分解制成的一种氨基酸调味液。
原料
可采用经济价值不高的大小均匀的小杂鱼，先按鲜度分级，鱼体洗净后，视鲜度状况加入鱼体重25～35%的食盐。鱼和盐充分搅拌均匀，倒入盐渍池或缸内，最上层用盐封顶，面上铺设竹篱并加压石，使盐渍发酵后鱼体全部浸在卤水中。整个盐渍发酵期间，应在阳光下曝晒，使其在35～40℃的最适温度下迅速发酵分解。
鱼露提取
整个发酵过程大约需半年到1年的时间，发酵完全的鱼肉全部分离成浆状，渗出大量的液体，从中提取上清液即为特等鱼露。提取特等鱼露后的原料(俗称鱼鲑)，按不同比例加进腌鱼水。腌鱼水经加热煮沸除去液面杂质，调整浓度在18～22波美度之间。鱼鲑和腌鱼水搅拌均匀，经过半个月至1个月的日晒夜露后，再经过过滤即可制成优等鱼露。
质量要求
质量良好的鱼露，一般呈橙黄色或棕红色;滋味鲜美，无苦、涩等异味;澄清透明，不混浊，具有鱼露特有的香味;pH为5～6;每毫升含盐量在0.27克以下;每毫升挥发性盐基氮含量在2.5毫克以下;每毫升氨基酸态氮含量在100毫克左右。氨基酸态氮含量是划分鱼露等级的重要标准。如果鱼露的氨基酸态氮含量过低，可加入适量特等鱼露进行调整。
贮存
鱼露在装瓶储运前，应再过滤1次，滤去脂肪，以便长期贮存。鱼露是液体调味料，包装运输贮藏较不方便，可通过喷雾干燥法制成鱼露粉，用密封桶储藏。
参考资料