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熟制品加工

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熟制品加工,包括鱼松、鱼面、鱼丸、鱼糕、鱼卷和龙虾片等。

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鱼松

 原料要用体大、脂肪少、肉质纤维粗松的新鲜鱼类,如带鱼黄花鱼鲳鱼、鲨鱼、鮟鱇、鳀鱼等。将其洗净,去除头、尾、鳞、鳍的内脏,洗去血污和杂质,沥干水分。鱼体较大也可切成鱼块或鱼段。鱼肉煮熟或蒸熟后,肌肉蛋白质凝固,纤维收缩,可趁热剥除鱼皮,去鱼骨和鱼刺,压去鱼肉中的大量水分,再将鱼肉置于浅锅中用木棰捣碎、搓细,用文火炒至半干,至鱼肉为纤维状捏在手上能自行松开为止。冷却后根据各地消费者的习惯配制调料。加上调味液汁后,继续焙炒成丝绒状干品为止。成品鱼松经冷却后装入塑料袋内,每袋50克、250克或500克。外运再加纸板箱包装。

鱼面

 风味独特,制品有生、熟两种。原料一般采用新鲜鱼,去除头、尾、鳞、鳍、内脏后,洗净沥干,刮取鲜肉,用刀剁碎成糊状或用绞肉机绞碎。而后加入精盐用力打浆,待到相当粘稠后,掺入甘薯淀粉200~300克,捏制成块,再用木棍碾成薄片,出晒至六成干左右切丝,最后晒至全干即成生鱼面。熟鱼面在鱼肉浆时,除要加入上述原料外,还要加入砂糖、白酱油、虾油、姜汁等辅料,碾成薄片后堆放竹篾上,放在锅中蒸熟,晒至六成干左右切丝,再晒至足干即为熟鱼面。

鱼丸

 较普通的水产熟食品,市场常见的有水煮鱼丸、油炸鱼丸、包心鱼丸等。现将其加工方法介绍如下。①水煮鱼丸。将原料鱼洗净,除去头,鳍、内脏及皮和骨,切成净肉条,用绞肉机绞成细碎馅,再倒入擂溃机中,边打浆边加入精盐、淀粉、酱油及其他调味料,在擂溃过程中分次加入一定的清水或适量的碎冰。打浆好的鱼肉糜放置清洁盆中,用成丸机或手工成丸。将鱼丸放入沸水锅中烫煮2~3分钟,待鱼丸上浮(表明已经煮熟)及时捞出,盛入容器内让其冷却。水煮鱼丸外观呈白色或灰白色,表面光滑,富有弹性,大小均匀,咸淡适中。②油炸鱼丸 加工方法与水煮鱼丸类同。但擂溃过程中加入水分较少,鱼糜较为粘稠。鱼丸直接下油锅炸熟,油温一般可控制在160~180℃左右,待到鱼丸表面坚实,肉熟浮起,色呈浅黄色时即可捞起,沥油片刻,装入容器中凉透后包装。油炸鱼丸要求大小基本均匀,有弹性,色浅黄或金黄色,不焦枯,肉质细腻,咸淡适中,鲜香可口。③包心鱼丸。加工方法同前。擂溃加工成鱼糜后,一般只添加淀粉和精盐,不再加其他辅料。将鱼糜摊平擀薄作成包皮,内包肉馅,在锅中煮熟,即为包心鱼丸。

鱼糕

 属较高级的鱼糜制品。通常有普通鱼糕、双色鱼糕、三色鱼糕等多种。普通鱼糕加工比较简单,将剔骨去皮后的净鱼肉绞成碎馅,加入淀粉、精盐、黄酒等各种调味料,使调味料与擂溃后的鱼糜充分搅匀,调制后放在鱼糕盘内,加盖放在锅中蒸熟,冷却取出切块即成。

鱼糕色泽洁白,但也可添加调料做成有色的鱼糕。三色鱼糕的制作方法如下。

将加工好的鱼糜分成3份。一份加6%的鸡蛋清,22%的红米粉,0.75%的胡椒粉,造成红色的鱼糜;一份加8%的鸡蛋黄,制成黄色的鱼糜;另一份为原有的白色的鱼糜。将上述三种不同颜色的鱼糜,按下层白色、中层红色、上层黄色的次序,叠放于同一鱼糕盘中,表面再铺以猪白膘丁、蛋皮丝等,加盖蒸熟,冷却后即成色、香、味俱全的三色鱼糕。食用时消费者还可根据爱好,配加其他佐料,作成各种鱼糕的菜肴。

鱼卷

 原料一般多以50%的小杂鱼肉和50%的大型鱼肉搭配使用。原料的处理、采肉、绞肉等过程,与其他鱼糜制品工艺基本相同。绞碎后的鱼肉进行擂溃打浆时,开始不加盐擂溃一定时间,此时称为“空擂”;加盐后擂溃10分钟左右,再加入淀粉、砂糖、醋等调味料,擂溃至鱼糜细腻为止。擂溃后的鱼糜,用手涂握在擦有食油的铜棒上,置于烤炉内烘烤,并不时翻动,以利烘烤均匀,直至烤到金黄或深黄色为止,然后取下铜棒,脱棒后即成鱼卷。

龙虾片

 原料鱼多采用新鲜带鱼等,去头、尾、皮、鳍、内脏,洗净去骨,取出净肉。将淀粉用水化匀,加热蒸汽边吹边搅拌,至透明状即可。如果加工彩色龙虾片,可加入适量食用色素。把鱼肉和砂糖、精盐、味精、香辛料等配制成的调味配料放入打浆机内,再把热淀粉浆逐渐加入,打浆约20分钟,待均匀后取出,倒入木箱中,用布盖好保温,然后将其分次搓成直径5厘米的长条,蒸煮1小时左右,取出自然冷却。冷却后放进0~2℃预冷库内待发硬至棒状,即可用切片机切片。切片的厚度约1毫米左右。切片经烘房烘干后即成龙虾片。食用时可采取油炸、砂炒或像爆米花那样爆简加热膨胀,即成酥松香脆、带有龙虾风味的鲜美可口的食品。

参考资料

水产百科:http://www.59baike.com

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