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虾米

标签: 虾米

虾米的生产,几乎遍及我国沿海各渔区,其加工方法各地略有不同,将重点产区的加工技术介绍如下:
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原料选择与处理

在我国作为原料的鲜虾品种很多,除少量内陆水域产虾外,大多是海产虾。加工虾米的原料虾应新鲜无异味,各品种可以混杂加工,如果大小相差悬殊,应分开加工。加工前拣去小杂鱼和其他混杂物,用流小充分洗涤以除去泥沙及污物。漂洗时不宜多搅拌,以免将虾搅烂,漂洗时间不宜过长。如在高温季节,漂洗时最好放些碎冰,保持水温在20℃以下。

蒸煮

将洗涤后的原料虾沥水后即进行蒸煮。蒸煮分气蒸和水煮两种。气蒸法是将原料虾在盐水中浸泡数分钟后,放入蒸桶通蒸汽至煮熟。这种方法出成率高,但不容易控制生熟均匀,因此大多渔区采用水煮法。水煮时火力要旺,水与原料虾的重量比为3∶1左右。水沸后再投入原料虾,并加原料重6~8%的盐,旺火至完全煮熟。检查虾是否煮熟,可取虾观察其壳与肉是否已经脱离。捞出沥干。

干燥脱壳

多采用日晒方法。日晒最好采用在竹筐或晒帘上进行。在干燥过程中,每日清晨出晒傍晚回收,1日间要翻动5~6次。晒至虾体发硬,虾头干透,皮壳易脱落。脱壳前要首先检查虾干是否返潮,若有返潮需再晒干后脱壳。脱壳一般采用机械脱壳,少量的也用人工脱壳。人工脱壳时将虾干装入长袋中,两人拉住两头将袋往地上摔打。脱壳后的虾米扬净后过筛分等,然后称重包装即为成品。

相关词条

虾米的质量标准

 

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