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干制品加工

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干制品是借助自然界的太阳热能和风力或者人工干燥设备,使水产品中的水分蒸发,以抑制腐败菌类等的繁殖,达到保藏目的。

目录

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简介

干制品加工设备简单,成本低,能及时加工处理大量渔获物,加工后的成品含水低,重量轻,体积小,便于贮运,而且食用质量一般较腌制品好。但通常干制品复水性较差,组织粗硬,口感不如鲜品、罐头制品和熟制品,自然干燥时受气候影响大,阴雨天容易霉变,保藏中容易吸湿发霉,生虫或脂肪氧化产生哈喇味,这些虽都有一些防止办法和措施,但还有待进一步完善和提高。

干燥防腐作用

鲜水产品中含有大量的水分,是造成细菌繁殖引起腐败的主要原因之一。采用干燥的方法,除去鲜水产品的大部分水分,可抑制腐败菌类和霉菌等的繁殖,从而收到防止腐败和耐久贮藏的效果。通常采用干燥方法,使鲜水产品含水量减少到40%以下,一般腐败菌类的繁殖即可受到抑制,但霉菌却能照常繁殖,所以,为了达到较为完全的防腐保藏效果,实际干制品的含水量大多低于40%。一般盐干制品含水量可略高,大体为30~40%,淡干制品为20~25%,一些体型特小的淡干制品和海珍制品以及特别容易吸湿的干制品,其含水量最好低于20%。

干燥速度的影响因素

为了防止水产品在干燥过程中腐败变质,加快干燥速度,缩短干燥时间,尽快除去大部水分,可以说是干制品加工生产上的一个重要技术关键。影响干燥速度的因素有原料的种类性质、空气的温度、温度和流动速度(风速)等。不同种类的水产品,其身体表面积和体内组织溶液浓度及内部水分扩散速度不同,这些性质决定了干燥速度也有快慢之分。水产品表面积大,蒸发速度和干燥速度快。因此通常采取剖开和挂晒水产品;水产品组织溶液的浓度越大,水分的蒸发速度和干燥速度就越慢。因此,干制品中的盐干品或者用盐量多的煮干品,要比淡干品或用盐量少的煮干品干燥速度慢;体内水分向体表扩散的速度,与扩散距离大小和扩散难易程度直接有关,剖开的鱼类比未剖开的肉质薄、内部水分扩散也快;煮干品的原料经过煮熟,皮层和肌肉组织结构较生干品疏松,因而也较生干品易于干燥。水产品的干燥速度,主要取决于体表水分的蒸发速度,而体表水分蒸发的快慢,是和周围空气的温度、湿度高低以及风速大小密切相关的。因此空气温度越高,体表温度也越高,体表水分蒸发和干燥速度也越快;空气温度越大,水产品表面水分蒸发干燥的速度越慢,空气相对湿度达到100%时,体表的水分蒸发即告停止;风速在3米/秒的范围内,水产品体表水分蒸发速度与风速大体成比例增加,也就是说,在此范围内,风速越大,体表水分蒸发也越快。

在水产品的干燥过程中,应根据原料的种类性质和外部条件,采用适当的干燥手段和操作方法。例如对一些体型小的水产品,由于原料的蒸发面积大,同时内部水分向表面的扩散距离小,因此干燥速度快,在人工烘干时,可以采取一次烘到全干或七八成干;而对于一些体型较大的水产品,由于原料的蒸发面积比较小,水分蒸发的速度和数量也较小,同时内部水分扩散到体表的距离较大,因此干燥速度慢,在人工烘干时,采取一次烘到全干或七八成干,显然是不经济的,可采取烘到半干后再进行晒干比较合理。

干燥方法

有自然干燥和人工干燥两种。目前使用最多的还是自然干燥法,或两者相结合的晴天晒、阴雨天烘的部分人工干燥法。自然干燥是利用阳光和风力的自然干燥。前者称作日干,后者称作风干。日干以太阳辐射干燥为主,也包含空气干燥;风干则系单独的空气干燥。日干主要是利用太阳辐射作为热源使水分蒸发达到干燥的目的。水产品体表水分蒸发的速度,主要取决于照射到鱼体表面的太阳辐射强度。为了有效地利用太阳辐射,提高日干品表面所受到的辐射强度,在北纬地区可利用地势使晒场地面向南倾斜,或将晒场的晒帘向南倾斜,倾斜角度为15~30度左右,以此来增大太阳光线对晒场地面或晒帘照射的角度,从而提高太阳的辐射强度。另一种作法虽,将晒帘与晒场保持15度左右的倾斜,上午晒帘朝东,下午晒帘朝西,扩大太阳光线的照射角度,也同样可提高太阳的辐射强度。风干主要靠空气的干燥作用,因而取决于该地区的气候条件,主要是空气的温度、湿度和风速几个方面。一般来说,空气的温度高、湿度低、风速大,则蒸发作用加大,干燥速度加快,反之则慢。通常风干都是在白天进行的,白天的温度总是高于一天的平均温度,因此,白天风干不仅晴天可与太阳辐射共同起干燥作用,而且在多云的天气和阴天,也仍然可以起到一定的干燥作用。

人工干燥是利用人工进行加热或真空冷冻升华干燥。前者称作加热干燥,后者称作冷冻干燥。目前最主要的方式还是加热干燥。加热干燥按照热的作用方式,可分为热空气对流式、热辐射式和热感应式三类。热空气对流式干燥,通常多采用洞道式的烘房,通过蒸汽或烟道气加热。烘房主要由烘道和空气加热室两部分组成。烘道有双烘道和单烘道两种,烘道长度大约为10~15米。烘道长。生产能力大,热利用率较高,但器材投资、燃料用量、风机能力等都要作相应增加;烘道短较易于控制温度、湿度、风速和节约投资。烘道的长短应根据生产需要情况作适当的选择。用于烘干干燥时间较长、干燥速度较慢的较大型水产品,烘道可以稍长;用于烘干干燥时间短、干燥速度快的小型水产品,烘道则可短些。空气加热室装有空气加热器和风机,由风机送进的冷空气,经过加热器加热后,进入烘道以干燥置于架上的原料,原料干燥后的潮湿热空气,一小部分由烘道后部的排气口排出,大部分重新回到加热室与新补充的冷空气汇合,进行循环加热干燥。根据水产品的工业特性,烘房一般都采用逆流式,原料由烘道进料口逆着从烘道出料口反向而来的热风循环流动方向,作连续的移动,最后到出料口成为烘干制品。烘房的工作温度,在烘道的进风口为60~80℃,在回风口为40~55℃。烘房的湿度,在进风口为15~30%,在回风口为45~65%。烘道的风速,在空载时为3~3.5米/秒。为了合理地使用烘房,在烘干的工艺操作上首先应掌握好适当的进料量。不同种类性质的原料,体型大小,身体厚薄程度等有所不同,干燥速度快慢有别,应分别确定进料量,分批分类进行烘干。其次应根据不同种类性质的原料所需要的烘干程度(半干、七八成干或全干),调节和控制好烘房的工作温度、湿度的排风量。在连续进出料的情况下,一般生产初期阶段应尽可能地提高温度,加速排湿,生产开始3小时后,再把温度和湿度控制稳定在适当范围,按规定的烘干时间,进行有规律的生产。势辐射式干燥,主要是利用太阳能进行干燥。太阳能干燥由热箱和干燥室组成。通过热箱将太阳辐射能转变为热能,使箱内温度升高,热空气通过出口直接通入干燥室进行干燥。热感应式干燥,主要是利用远红外线辐射元件发出的红外线,原料吸收红外线后,在原料体内自发产生热效应,直接转变为热能,从而达到加热干燥的目的。冷冻干燥:双称升华干燥。是先将原料冷冻至冰点以下,使其体内水分结冰,然后在真空下直接将冰升华为蒸汽排出,从而使原料得到干燥。目前我国水产干制品加工仍以日干和风干为主,人工干燥则多采用洞道式烘房。由于渔业生产上小杂鱼的比例较多,干制品加工发展较快,尤其是马面鱼干的生产发展十分迅速,调味马面鱼干和烤鱼片很受群众欢迎。

注意事项

干制品加工贮藏中的主要问题是制品腐败发霉、生虫、发红和哈喇。腐败变质主要是由于干燥过程中遇到阴雨天气不能及时干燥所引起的,特别是高温季节进行生干品加工容易发生,如不及时处理,往往造成重大损失。采用人工干燥,将原料烘到五成以上干度放置起来,待天晴再晒成干品;少加工原料含水多、不易干燥的生干品,多加工煮干品。不宜采用煮干的原料,可先用盐腌制保藏,待天晴后漂洗退盐再进行干燥。干制品在贮藏中,由于干度不足或吸收水分回潮,均可引起霉变,特别是一些体形小、表面积大的小型鱼虾的干制品,在潮湿空气中吸湿很快,如果盐分含量多,则更容易回潮。不加注意容易引起霉变,严重的甚至腐烂发臭。严格检查进库的干制品的含水量,不符合规定标准的不准包装进库;干制品仓库应有较好的防潮设施,尽可能保持低而稳定的温度和湿度。库存物品定期翻晒。短期贮藏和长期贮藏物品分库存放,长期贮藏的应采用具有较好防潮性能的包装材料包装。发红变质是盐干品在贮藏中容易发生的一种变质现象。发红是一些产生红色素的耐盐细菌引起的。高温季节盐干品吸水回潮时,发红细菌得到适合的盐分、水分和温度条件,即迅速繁殖使制品表面发红,严重时产生有氨臭的红色粘液块,导致制品不能食用。加工过程中要注意清洁卫生,减少食盐细菌的污染,加工用具可用1%漂白粉溶液消毒;贮藏中制品应放在温度在25℃以下、湿度不超过75%的比较干燥的仓库保存,制品包装紧密,避免与潮湿空气接触;贮藏中要加强检查,以便及早发现,及时进行翻晒。发红严重的盐干制品,可用清洁盐水刷洗,除去红色粘液块后再晒干包装。哈喇变质是由于干制品身体中的脂肪在空气中氧化的结果。鱼类脂肪较一般动、植物脂肪容易氧化分解,生成各种氧化物、醛类、酮类等物质,使制品哈喇发黄,产生微臭和苦涩味,影响制品的食用价值,特别是一些含脂量高的鱼类的干制品,哈喇现象尤为普遍。哈喇的产生除因鱼体脂肪与空气接触引起氧化之外,加工保藏过程中光和热的作用也可促进脂肪的氧化。含脂量高的干制品,应尽可能选择阴凉、通风、温度较低而且比较干燥的仓库保藏,有条件的地方可用冷藏库保藏,或用较干燥的地窖、坑道等地下仓库保藏;含脂量高的干制品,加工中要注意对光和热的调节控制,自然干燥时,夏季中午可收搁阴凉处,避开强光和高温,人工干燥时,应尽可能采用较低的温度,以避免原料的皮下脂肪等渗出表面,加重哈喇变质。虫害大多是由于加工环境不卫生而引起的,常使制品失去原有的风味,影响制品的外观和食用价值。水产干制品的主要虫害是鲣节虫、蜅蛢和鲞蠢等甲壳虫类。保持仓库的清洁卫生,仓库使用前可采用硫磺或其他适当的杀虫剂熏蒸灭虫,幼虫孳生季节也要定期熏蒸灭虫,以防止其孳生繁殖;有虫害的制品,应及时翻晒、敲打,就地清除害虫,或将其放到-12℃以下的冷库中保存2天左右,也可有效地杀死害虫。

参考资料

水产百科:http://www.59baike.com

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