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腌制品加工

标签: 腌制品加工

水产品的腌制加工,通常称作盐渍,是渔业生产上广泛采用的一种传统加工方法。这种方法是采用一定量的食盐来腌制鱼类等水产品,借助食盐的防腐作用,防止水产品腐败变质。

目录

食盐防腐作用

主要在于对腌制的水产品和微生物菌体的脱水作用。食盐溶液与水产品组织溶液,由于各自的渗透压不同,产生盐分和水分的交换移动,盐分向体内渗入,水分向体外渗出,引起水产品体内脱水。这种盐分和水分的相互渗透,最终使水产品体外的盐卤和体内的组织溶液,都成为具有一定浓度的食盐溶液,同样各种腐败菌类和微生物菌体,也因这种盐分和水分的相互渗透,而使细胞内的水分被脱出,并且不能从外部食盐溶液中得到其生长繁殖所必需的水分,因而繁殖受到了抑制。食盐对腐败菌类等的抑制作用,主要取决于食盐溶液的浓度,通常有效食盐浓度为10~26%,在这一范围内,浓度越高对腐败菌类等的抑制作用越大。但这种抑制作用,常因腐败菌类等的种类不同而有差异,某些菌类在有效的食盐浓度范围内仍能继续生长繁殖。特别是一些耐盐和好盐菌类,即使在高浓度甚至饱和盐水中也能继续繁殖,如果腌制的温度高,清洁卫生不善,使这些菌类能得到繁殖所需要的营养物,腌制的水产品也会发生腐败变质现象。

用盐量和用盐方法

水产品腌制中,未溶解的干盐是起不到抑制腐败菌类的作用的,只有一定浓度的食盐溶液才有抑制作用。通常为了增加食盐的防腐作用,往往都采取提高盐卤中食盐浓度的办法。用盐量多虽可加快食盐渗透进程和脱水作用,抑制腐败菌类繁殖,但用盐量超过水产品全部水分所能溶解的限度时,食盐将不再溶解,而成为对盐渍和防腐作用无关的乏盐。因此,正确掌握用盐量可说是腌制加工中的首要问题。一般在15℃的常温状态下,此时最大用盐量为水产品重量的28.6%。实际使用上,由于食盐本身含有一定量的水分和其他杂质,盐渍中又常需要较多的底盐和面盐,因而一般都把食盐用量提高到35%左右。当然,在气温低、原料含水量低、腌制时间短等情况下,用盐量应低于这一最高限量,所以,在腌制水分高于80%的小水产品时,用盐量也可作相应的增加在用盐方法上应考虑食盐向水产品体内渗透的速度。对于不需剖割的较小型水产品,一般将盐粒撒在体上,经拌和均匀后即可下桶或下池腌制。在腌制大型水产品时,必须加速食盐的渗透,以防止盐渍初期的腐败变质。具体作法是,尽可能地使用含水和杂质少的溶解快的陈盐和细粒盐;大型水产品必须剖割、划渗盐线,并塞鳃盐和肚盐;下桶或下池时,底层的用盐量较上层少,以利食盐溶化后上层和下层的盐的浓度分布均匀。

注意事项

腌制品全靠食盐的防腐作用,水产品鲜度差,清洁卫生不良,未洗净的血污和可溶性含氮物渗进盐卤中,常使卤水发黑起泡,产生带臭味的挥发性硫化物,导致制品逐渐酥软变质。若用盐量和用盐方法不当,在用盐不足和食盐不易渗透的部位,常发生制品表面发红,食盐中的变红细菌大量繁殖,导致制品表面被粘性的红色苔状物覆盖,产生难闻的刺激性气味而不堪食用。防止腌制品在加工贮藏中腐败变质,水产品鲜度必须要求较好,不同鲜度的原料应使用不同的用盐量分池腌制。根据水产品种类和大小不同,采取适当的剖割方法。以鱼类为例,较大型的采用背剖法,从尾鳍沿脊骨向头部剖开(要剖头),并在体侧加划数刀渗盐线;中小型的采用腹剖法,从尾鳍沿腹部向头部剖开(不剖头);小型的采用腹边剖法,在腹部的一侧切一刀口。以上剖割方法都要挖除内脏、腹膜,洗清血污。腌制中要掌握底轻面重的用盐方法。拌盐均匀,鳃盐、肚盐适当。严格清洁卫生措施。腌渍池(桶)和使用工具、工作地面等要洗涤干净,避免日晒、雨淋和渗水。加强管理,认真作好腌渍贮藏记录,定期检查盐卤和水产品质量状况,若有变质情况应及时换卤翻池。

 

参考资料

水产百科:http://www.59baike.com


 

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