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罐头制品加工

将处理好的半成品或成品装入罐头容器中,抽出罐内的空气后密封,使罐藏物与外界空气隔绝,然后再经高温处理,使罐内造成商业无菌状态,即杀死微生物中的腐败菌、致病菌等,以使罐内食品不会因此而造成腐败变质;同时罐藏物自身中的酶类经高温加热后活力消退,各种营养成分不会因久藏而分解变质。罐头食品能基本保持食品原有的风味和营养价值;贮藏时间长,不易破损,运输、携带方便,能进行机械化、连续化、自动化生产,产量高,品种多,事常年供应市场,已逐渐成为人们日常食品。

水产罐头制品的原料,加工前必须注意其新鲜度和规格要求,然后才能按产品标准进行加工处理。水产品原料多选用鲜活原料,若是冷冻原料要预先解冻,为了减少解冻过程中的汁液流出通常多采用比较先进的加压解冻法和微波解冻法。原料要经过清洗,清洗方法按原料种类而异。鱼、虾、蟹、贝等可用冲洗、刷洗、淘洗等办法,洗净外表的泥砂、粘液和杂质等,贝类中蛏子等埋栖动物,洗涤后还需用1~1.5%的盐水浸泡,使其充分吐砂。原料处理后要洗净腹内血污、黑膜和粘液等,螺肉及鲍肉还应加盐搓擦,再冲去污物。原料清洗时不能浸泡过久,以免吸水过多及营养成分损失。大部分鱼类和某些其他水产品原料,加工前需经盐水浸泡或盐腌处理。处理过程中应适当翻动,使鱼块吸盐均匀,并尽量降低盐水温度。装罐前,原料大多要经过脱水,使其蛋白凝固,组织紧密,有一定硬度,以便于装罐,并能使调味液充分渗入。脱水方法因水产品种类和罐头品类而异,通常有蒸汽加热法、沸水或盐水预煮法、烘干法、油炸法等多种。

 

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水产百科:http://www.59baike.com

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