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水产品加工利用

水产品生产汛期集中,季节性强,又易腐败变质,所以水产品的加工利用,首先必须在其腐败变质以前进行有效的保鲜,在短时间内迅速加工处理大批渔获(如加冰冷藏、腌制加工、干制加工等),其次才能考虑进一步深加工,加工出品种多、质量好的制品(如冷冻制品加工、罐头制品加工、综合利用加工等),以提高水产品的利用价值。我国水产品加工利用方法,大致有以下数种。


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冷冻制品加工

冷冻制品加工是渔获物中质量较好而又不作鲜销的水产品,都可用作冷冻制品加工。将水产品装盘冻结,镀上冰衣,冻藏在-18℃以下的冷库,使水产品中心温度达到-18℃,以防止水分蒸发和油脂氧化,同时抑制腐败菌类和各种分解酶的活力,保持水产品的鲜度质量。冷冻制品以冻全鱼为主,也有冻鱼段、冻鱼片;其他水产品的冷冻制品加工,则有冻对虾、冻虾仁等。

罐头制品加工

罐头制品加工一种比较先进的食品保藏方法。水产品原料经过预处理后,装入罐头容器中,经过抽气密封,高温杀菌,使水产品自身中的酶类失去了活力,各种营养成分不会分解变质,因而能保持水产品原有的风味。水产罐头制品以油炸、茄汁、五香罐头为主,还有红烧、油浸、烟薰、清蒸罐头等,罐头容器主要是马口铁罐和玻璃罐两种。玻璃罐生产工艺比较简单,经济实用,因而在罐头制品加工中得到了广泛采用。

腌制品加工

腌制品加工是利用食盐的防腐作用,使得水产品免于腐败变质。这种方法简便实用,不受气候变化限制,能及时处理大批量的水产品,因而成为生产单位普遍采用的一种加工方法。腌制品加工虽简便实用,但保存期限不长,鲜度较差,如用盐不当,常影响原有风味。

干制品加工

干制品加工是采用天然干燥或人工干燥的办法,使水产品中的水分蒸发,从而抑制了腐败菌类的繁殖。干制品的食用质量通常较腌制品好。近年来除虾米银鱼干、墨鱼干、鱿鱼干等传统的水产珍贵干制食品外,马面鲀的干制品加工生产,发展也十分迅速。干制品水分含量低,适于长期保持,具有特殊风味,比较受群众欢迎。但干制品复水性差,组织粗硬,保藏中容易生虫或霉变,需要采取有效的防止措施。

熏制品加工

熏制品加工是利用熏烟中具有杀菌作用的物质,起杀菌和防腐作用;通过熏烟中的抗氧化物质,防止水产制品油脂的氧化酸败;还能使水产制品具有特有的烟熏味和芳香味。熏制品加工需要熏室等一系列熏制设备,成本较高,结构也较复杂,随着熏制加工生产和技术上的发展,熏室设备和发烟设备等应逐渐趋于完善,走向机械化和自动化生产。

其他制品加工和综合利用

其他制品加工包括熟制品、酱汁品、糟制品加工和名特水产品的加工。熟制品加工多利用低值的小杂鱼作为原料,不仅方便了群众食用,还合理地利用了水产品资源,进一步提高了水产品的经济价值。酱汁品多以鱼、虾、贝类中的低值品或下脚料作原料,经腌制,发酵加工而成美味的调味品,如鱼露、虾酱、蟹酱、蚝油、贝汁等。这些调味品原料丰富,风味好,营养高,是群众喜爱的传统水产加工品。糟制品加工是用酒糟、酒酿等对盐干水产品等进行再加工的一种加工方法。通过糟或酿中的酒精成分,抑制腐败菌类的繁殖,使糟制品不仅耐久贮藏,还有一种独特的香味,成为另具风味的水产加工品。糟制品加工生产规模不大,成本较低,而制品的食用价值和经济价值都有明显提高,比较适合乡镇企业和家庭加工业。名特水产品加工是指产量少而食用价值和经济价值均很高的上等水产品的加工。水产品的综合利用,是将低值水产品和加工中的下脚料进一步加工利用,制成各种食用和工、农、医药用的产品,如鱼粉鱼油鱼蛋白鱼胶加工等。


 

参考资料

水产百科:http://www.59baike.com

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