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水产品鲜度质量标准

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水产品鲜度质量程度,关系着水产品的质量,更关系着我们的健康,下面我们就来看一下水产品的新鲜程度的鉴定标准。

水产品鲜度质量的鉴定,可采用感官检测法、化学检测法、物理检测法和微生物检测法。通常多采用感官检测法,即根据水产品的外形、色泽、质地、气味等的变化,通过人的感官(视觉、嗅觉、触觉等)来评定鲜度的方法。这种方法可在短时间内检测大批不同种类的渔获物的鲜度。化学检测法,通过测定水产品腐败分解产物的挥发性盐基氮(VBN)的含量,作为判断鲜度标准,是比较准确可靠的,但它和物理检测法、微生物检测法一样,需要精密的仪器设备,操作比较繁琐,测定速度慢,对于不同种类的水产品,难以定出共同的检测标准。几种主要水产品的质量感官检测标准表。水产品的鲜度和渔捞方式直接有关,所有体表受到机械损伤或鳞片、外壳脱落破损的水产品,即使其他方面质量良好,也容易腐败,不能视为鲜度良好。

水产品的新鲜程度,对加工产品的质量有着直接关系,它关系到加工利用的手段和方法,影响加工品产值的高低。其中腐败变质的,就不能用来加工食用品,只能作为饲料鱼粉的加工原料。

项目                        新鲜                     较新鲜               不新鲜
 鱼类  眼球   眼球饱满,角膜透明清亮有
弹性
 角膜起皱,稍混浊,有时内
溢血发红
 眼球塌陷,角膜混浊发红
 鱼类  鳃部  鳃色鲜红,粘液透明,无异
味(淡水鱼可带土腥味)
 鳃色暗红色、淡红色或紫红
色,粘液略有酸味或腥味
 鳃色呈褐色、灰白色、粘液
混浊,带有酸臭、腥臭或陈腐
 鱼类 肌肉   坚实有弹性,压陷处能立即
复原,无异味,肌肉切面有光
 稍松软,弹性较差,压陷处
不能立即复原,稍有腥酸味,
肌肉切面无光泽
 松较,弹性差,压陷处不易
复原,有霉味和酸臭味,肌肉
易与骨骼分离
 鱼类  体表  有透明粘液,鳞片紧密有光
泽,不易脱落(黄鱼、鲌鱼等除
外)
 粘液不透明有酸味,鳞片光
泽较差,易脱落
 粘液污秽,有腐败味,鳞片
暗淡无光泽,常脱落
 鱼类  腹部
 正常不膨胀肛门凹隐  膨胀不明显,肛门稍突出  膨胀或变软,有暗色或淡绿
色斑点,肛门突出

项目                                                    新鲜或较新鲜                         不新鲜 
 虾类  头尾完整,有一定的弯曲度,色泽、气味正常,外壳有光泽,呈半透明状,紧
附着虾体,虾体肉质坚实,有弹性,体表呈青绿、青黑或青白色,色素斑点明
 头尾脱落或易离开,不能保持
原来的弯曲度,外壳失去光泽,甲
壳黑变较多,体色变红,甲壳易与
虾体分离,虾肉组织松软,有陈腐
气味或氨臭味
 蟹类  色泽鲜艳,外壳呈青绿色或黄绿色,腹面色泽洁白,蟹体肥壮,腿肉坚实,
螯足挺直
 色泽暗淡,外壳呈暗红色,腹面
出现灰褐色斑点和斑块,蟹肉松
软,腿肉空松瘦小,螯足下垂
 头足类  色泽鲜艳,色素斑清晰,粘液多而清亮,无异味,肌肉柔软光滑,眼球饱满  色泽暗淡,色素斑点模糊,呈现
成片的红色,体表僵硬发涩,粘液
混浊并有臭味
 贝类  贝类色泽正常,呈浅乳黄色、浅姜黄色东浅黄褐色,有的局部有玫瑰紫色
斑点,肌肉坚实,富有弹性,手摸有滑溜感
 贝肉色泽减退,呈灰黄色、灰白
色或黄白色,肌肉较松软,弹性
差,手摸有粘滞感,有酸臭味

 

参考资料

水产百科:http://www.59baike.com

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