水产品鲜度质量程度,关系着水产品的质量,更关系着我们的健康,下面我们就来看一下水产品的新鲜程度的鉴定标准。
水产品鲜度质量的鉴定,可采用感官检测法、化学检测法、物理检测法和微生物检测法。通常多采用感官检测法,即根据水产品的外形、色泽、质地、气味等的变化,通过人的感官(视觉、嗅觉、触觉等)来评定鲜度的方法。这种方法可在短时间内检测大批不同种类的渔获物的鲜度。化学检测法,通过测定水产品腐败分解产物的挥发性盐基氮(VBN)的含量,作为判断鲜度标准,是比较准确可靠的,但它和物理检测法、微生物检测法一样,需要精密的仪器设备,操作比较繁琐,测定速度慢,对于不同种类的水产品,难以定出共同的检测标准。几种主要水产品的质量感官检测标准表。水产品的鲜度和渔捞方式直接有关,所有体表受到机械损伤或鳞片、外壳脱落破损的水产品,即使其他方面质量良好,也容易腐败,不能视为鲜度良好。
水产品的新鲜程度,对加工产品的质量有着直接关系,它关系到加工利用的手段和方法,影响加工品产值的高低。其中腐败变质的,就不能用来加工食用品,只能作为饲料鱼粉的加工原料。
项目 | 新鲜 | 较新鲜 | 不新鲜 | |
鱼类 | 眼球 | 眼球饱满,角膜透明清亮有 弹性 |
角膜起皱,稍混浊,有时内 溢血发红 |
眼球塌陷,角膜混浊发红 |
鱼类 | 鳃部 | 鳃色鲜红,粘液透明,无异 味(淡水鱼可带土腥味) |
鳃色暗红色、淡红色或紫红 色,粘液略有酸味或腥味 |
鳃色呈褐色、灰白色、粘液 混浊,带有酸臭、腥臭或陈腐 味 |
鱼类 | 肌肉 | 坚实有弹性,压陷处能立即 复原,无异味,肌肉切面有光 泽 |
稍松软,弹性较差,压陷处 不能立即复原,稍有腥酸味, 肌肉切面无光泽 |
松较,弹性差,压陷处不易 复原,有霉味和酸臭味,肌肉 易与骨骼分离 |
鱼类 | 体表 | 有透明粘液,鳞片紧密有光 泽,不易脱落(黄鱼、鲌鱼等除 外) |
粘液不透明有酸味,鳞片光 泽较差,易脱落 |
粘液污秽,有腐败味,鳞片 暗淡无光泽,常脱落 |
鱼类 | 腹部 | 正常不膨胀肛门凹隐 | 膨胀不明显,肛门稍突出 | 膨胀或变软,有暗色或淡绿 色斑点,肛门突出 |
项目 | 新鲜或较新鲜 | 不新鲜 |
虾类 | 头尾完整,有一定的弯曲度,色泽、气味正常,外壳有光泽,呈半透明状,紧 附着虾体,虾体肉质坚实,有弹性,体表呈青绿、青黑或青白色,色素斑点明 显 |
头尾脱落或易离开,不能保持 原来的弯曲度,外壳失去光泽,甲 壳黑变较多,体色变红,甲壳易与 虾体分离,虾肉组织松软,有陈腐 气味或氨臭味 |
蟹类 | 色泽鲜艳,外壳呈青绿色或黄绿色,腹面色泽洁白,蟹体肥壮,腿肉坚实, 螯足挺直 |
色泽暗淡,外壳呈暗红色,腹面 出现灰褐色斑点和斑块,蟹肉松 软,腿肉空松瘦小,螯足下垂 |
头足类 | 色泽鲜艳,色素斑清晰,粘液多而清亮,无异味,肌肉柔软光滑,眼球饱满 | 色泽暗淡,色素斑点模糊,呈现 成片的红色,体表僵硬发涩,粘液 混浊并有臭味 |
贝类 | 贝类色泽正常,呈浅乳黄色、浅姜黄色东浅黄褐色,有的局部有玫瑰紫色 斑点,肌肉坚实,富有弹性,手摸有滑溜感 |
贝肉色泽减退,呈灰黄色、灰白 色或黄白色,肌肉较松软,弹性 差,手摸有粘滞感,有酸臭味 |
参考资料