我国水产品种类特性我国水产资源非常丰富，种类多而分布广。主要海产经济动植物共约700种以上，淡水水产资源以鱼类为主，约有40余种，此外还有大量的虾、蟹和贝类以及龟、鳖类。水生经济植物有莼菜等。这些海产和淡水产的经济动植物，作为水产食品加工的原料对象，只限于产量较大的种类，总计也只有数十种。
水生动物
鱼类隶属脊椎动物门鱼纲。无论是海水鱼类还是淡水鱼类，其肌肉中的蛋白质含量都很丰富，同畜禽肉不相上下，而脂肪含量较少，肌肉组织柔软疏松，容易消化吸收，同时还含有丰富的矿物质和维生素。但鱼肉含水分较多，鱼皮较薄，鳞片容易脱落，在捕捞、运输过程中，身体极易遭受损伤，加之鱼体表面的粘液又是细菌极好的培养基，附着于体表的细菌从外伤处侵入鱼体，或从鳃、眼膜、口及其他部位进入体内，大量繁殖，就致使鱼肉逐渐腐败，加之鱼体内酶的活力较强，更加速了腐败的进程。鱼体的含水量与含脂量有一定的关系。根据脂肪含量的高低，鱼类可划分为少脂鱼类(脂肪含量在1%以下)、中脂鱼类(1～5%)、多脂鱼类(5～15%)、特多脂鱼类(15%以上)四种类型。通常含脂量低的鱼类含水量就高，淡水鱼含脂量一般较海水鱼低，因而也更易腐败，所以淡水鱼加工利用的手段和方法与海水鱼也不尽相同。鱼类不仅鱼肉可以加工，有的鱼的鱼卵、鱼鳔、鱼鳍等可加工成鱼籽酱、鱼肚、鱼翅等名特食品，鱼的废弃物还可加工成鱼粉、鱼露。
虾类隶属节肢动物门甲壳纲。虾类肌肉的主要化学成分与鱼类大致相同，蛋白质较一般鱼类稍高，无机盐丰富，钙、磷和糖元含量高，但脂肪较少，水分较多，比鱼类更易腐败变质，需要及时冷藏保鲜。虾类个体较小，容易干燥，最适宜加工成虾米、虾皮等干制品。虾类体表甲壳中含有10～25%的甲壳素，经化学处理提纯以后，可用作木材的胶合剂和人造纤维的原料。
蟹类隶属节肢动物门甲壳纲。蟹类肌肉的主要化学成分与虾类近似，无机盐中钙、磷含量较高，尤以钙的含量最为丰富。蟹类碳水化合物含量特别高，脂肪也比虾类和一般鱼类丰富。由于蟹类含水量较大，喜腐食，胃肠充塞度高，所以死后也比鱼类更易腐败变质，需要及时冷藏保鲜，除加工成冻制品外，还可加工成别具特色的醉蟹、蟹酱等风味食品。同样，蟹类体表甲壳中也含有甲壳素，可广泛用作纺织、印染、木材等工业的原料。
贝类隶属软体动物门腹足纲和瓣鳃纲。贝类肌肉中的蛋白质和脂肪含量比鱼类稍低，但维生素和无机盐含量丰富，糖元含量高，人体所必须的氨基酸的含量较高。因而许多贝类都有滋补作用。贝类含水量较高，容易腐败变质，也需及时冷藏保鲜。由于个体较小，最宜加工成各种干制品，如干贝、淡菜等。贝类不仅有食用价值，还有药用价值，如鲍壳和珍珠等都是名贵中药材。此外贝类的外壳中含有大量的碳酸钙，用贝壳加工成的贝壳粉，不仅可作为工业上制造碳酸钙的原料，还广泛用作肥料和畜禽饲养的补充饲料。有些贝类如珍珠贝、帆蚌、褶纹冠蚌等可通过插片培育珍珠，作为药用原料或用于外贸出口。
乌贼类隶属软体动物门头足纲。乌贼类营养价值丰富，属高蛋白食品，也是名贵的滋补品，有养血滋阴、益胃通气功能。乌贼类多进行生干品加工，枪乌贼加工的生干品，俗称鱿鱼干，乌贼加工的生干品，俗称墨鱼干，均是著名的海珍品。此外，乌贼类的生殖腺干品也是名贵食品;乌贼类的背骨(海鳔蛸)可以入药，有和胃抑酸、收敛止血功效;乌贼类的墨汁还是高级绘画原料。
海胆类隶属棘皮动物门海胆纲。主要有马粪海胆、光棘球海胆、紫海胆等。海胆食品加工系指其生殖腺加工。将海胆的卵巢和精巢，经冰鲜或盐渍加工成海胆酱或海胆黄，两者均是久享盛誉的美味佳肴。海胆生殖腺营养价值高，蛋白质的氨基酸组成也很全面，国外特别是日本需求量大，绝大部分加工品均供出口。
海参类隶属棘皮动物门海参纲。主要有刺参、梅花参、绿刺参、辐肛参等。海参体壁富有肌肉，蛋白质丰富，并含有较多的糖元和人体必需的许多矿物质。营养十分丰富，有补肾益精、养血除湿功能，是名贵的滋补食品。海参多加工成干制品销售，加工的下脚料海参肠还可制成腌制品出口。海蜇类：隶属腔肠动物门缽水母纲。海蜇肉质坚韧，有丰富的营养和独特的风味，并有治疗高血压、哮喘，抑制癌症发展的功效。海蜇的伞盖体部可加工成海蜇皮，页状口腕部可加工成海蜇头，均是消费者喜爱的食品。由于海蜇含水量大，加工过程中需用盐和明矾脱水防腐。龟鳖类：隶属脊椎动物门爬行纲。龟鳖类肉味鲜美，蛋白质含量高，有丰富的人体必需的多种营养成份，是著名的滋补佳品，并有较高的药用价值。龟鳖类除鲜活销售外，也加工成冷冻制品或龟鳖粉出口。
水生植物
用于水产品加工的主要为海水藻类植物。
海带隶属藻类植物的褐藻门海带科。我国北部沿海及东南沿海大量养殖。海带富含碘质和其他营养成份，可供食用、药用，并可提取褐藻胶、甘露醇等工业原料。海带多采取生干品加工，亦可作成各种小包装方便食品。
紫菜隶属藻类植物的红藻门紫菜科。我国黄海、渤海和东南沿海广有养殖。主要养殖种类有圆紫菜、坛紫菜、长紫菜和甘紫菜等。紫菜富含蛋白质和碘、磷、钙等物质，系营养丰富的海产品，多采取生干品加工。
参考资料