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带鱼的加工技术

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带鱼罐头的加工技术

带鱼辣味罐头的加工技术

(1)原料处理  用每条重150g以上的冰鲜或冷冻带鱼作原料。冷冻带鱼先行解冻,刷去鱼体表面的鱼鳞,去头尾,剖腹掏尽内脏,用流动水洗净腹腔内的黑膜及血污,严格剔除变质带鱼。将带鱼切成长约8cm的鱼块,尾部宽度应不小于2.5cm,分大、小两档。

(2)盐渍  盐水浓度为8°Be,按鱼体大小分别盐渍10min和8min,鱼块与盐水之比为2:l,捞出鱼块用清水冲洗1次,沥干水分,定量装盘,每盘装鱼块7.5kg。

(3)调味汁的配制

辣味带鱼罐头调味汁配方:

配料名称:   精盐4 kg   味精1.2 kg   红辣椒粉1.5kg   水60kg                

先将清水放入夹层锅内加热,然后加入精盐、味精、红辣椒粉,搅拌溶解,煮沸过滤后备用。

(4)油炸  将鱼块放入200℃左右的油中,油炸至鱼块上浮时即可翻动抖散,以防鱼块粘结,待鱼块炸至有坚实感时,捞起沥油,油炸得率为54%~58%。

(5)调味  趁热将油炸后的鱼块完全浸没于调味汁中,浸渍时间约1min左右,捞起沥干,装盘放置回软。

(6)装罐  采用500ml罐头瓶。将空瓶清洗消毒后,装鱼块300g,鱼块竖装,排列整齐。

(7)排气及密封  热排气温度为95℃以上,排气时间为13~15min,趁热密封。

(8)杀菌及冷却  杀菌公式:15~70~反压冷却/118℃,反压力为0.15MPa。杀菌后的罐冷却至40℃左右,取出擦罐入库。

带鱼清蒸罐头的加工工艺

1.工艺流程

原料处理→称重装罐→排气→密封→杀菌→冷却→擦罐→保温检验→成品入库

2.操作要点 

①擦净银色鱼鳞,以呈现白色鱼肉为度。去头及鳍,依照罐身高度切成段,放入清水中洗净腹腔内污物和表面粘液后,浸入10波美度的盐水中,1小时后取出,用清水冲洗后沥干水分待用。

②用圆底马口铁罐,将鱼段紧密纵向排列于罐内,注入适量3波美度的盐水。

③预封后入排气箱中排气,排气温度为98℃,时间为15分钟,排气后迅速封口。

④杀菌公式:10-80-10/113℃,杀菌后用水冷却至35℃左右。

⑤冷却后擦净罐体外水滴,置于37±2℃,保温贮藏7昼夜,剔除胀罐,合格成品入库贮藏。

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