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大黄鱼的做法

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做法指导

大黄鱼是一种上等鲜美的海味食品。关于大黄鱼入馔,在我国食用历史悠久,且食法很多,各自有特色,如炸、溜、烧、烩、蒸、煎、熬、熏等,均能烹制出各种佳美肴馔。清朝美食家袁枚在《随园食单》中就载有关于黄花鱼的具体制食法。随着时间的推移,现今,我国浙江、上海、福建、山东、吉林、北京以及湖北古城荆州等地,皆有用大黄鱼和小黄鱼来烹制出的名菜,味道特别鲜美,浓香诱人。其中,唯以浙江、上海称著,如用鲜黄花鱼、黄鱼、黄鱼肚等为主要原料,烹制出珍馐美味达数十种之多,以其品种丰富齐全、风味迥异,驰誉海内外。

大黄鱼是人们爱吃的鱼类之一。在家庭中,食用加工烹制大黄鱼,可采用简单方便的方法进行操作。如在加工整理大黄鱼时,不必开膛,只用筷子一双,由鱼口经鳃部插入腹中一搅,即把鳃和内脏全部取出,刮去鳞,用清水洗净,即可进行烹制。一般说来,烹制方法可采用红烧、醋溜或油炸等,均为日常家庭制食法,所制鱼肴,味美可口,肉肥嫩滑,亦可配料用于煮粥、作羹,均清隽鲜美,风味极佳。

1. 黄鱼的肉质鲜嫩,适合清蒸,如果用油煎的话,油量需多一些,以免将黄鱼肉煎散,煎的时间也不宜过长;
2. 烧黄鱼时,揭去头皮,就可除去异味。 

营养介绍

营养成分

大黄鱼肉味鲜美,营养丰富。据现代营养科学研究分析,在每100克的大黄鱼肉中,富含蛋白质 17.6克,脂肪0.8克,碳水化合物0.3克,钙33毫克,磷135毫克,维生素B1为0.01毫克,维生素 B2为10毫克,烟酸0.8毫克。
现代科学研究成果表明,大黄鱼肉可制取水解蛋白。这种水解蛋白由17种氨基酸组成:赖氨酸、甲硫氨基酸、异亮氨酸、脯氨酸、甘氨酸、亮氨酸、酪氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、组氨酸、色氨酸、苏氨酸、门冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、缬氨酸等,其中大量是人体所需的氨基酸。耳石(大黄鱼脑石)中主要含有钙盐等成分。大黄鱼鳔中含有高粘性的胶体蛋白和粘多糖物质,可制取高黏度明胶。大黄鱼胆中含胆酸、甘胆酸、牛黄胆酸及钠盐。

1. 黄鱼含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素,对人体有很好的补益作用,对体质虚弱和中老年人来说,食用黄鱼会收到很好的食疗效果;
2. 黄鱼含有丰富的微量元素硒,能清除人体代谢产生的自由基,能延缓衰老,并对各种癌症有防治功效。

大黄鱼的做法—食疗

性味功能

大黄鱼耳石:甘、咸、寒,具有清热去淤、通淋利尿的功效。
大黄鱼鳔:甘、咸、平,具有润肺健脾、补气活血的作用。
大黄鱼胆:苦、寒,具有清热解毒、平肝降脂的作用。

黄鱼味甘咸、性平,入肝、肾二经;
中医认为,黄鱼有和胃止血、益肾补虚、健脾开胃、安神止痢、益气填精之功效;对贫血、失眠、头晕、食欲不振及妇女产后体虚有良好疗效。

食疗做法

1.肾结石、膀胱结石、胆结石、输尿管结石:(1)大黄鱼耳石适量,研成末,每日 3次,每次3克。

(2)当归10克,大黄鱼耳石 10克,加水适量,文火煮浓汤,服之。
2.鼻及牙龈出血和出血性紫癜:大黄鱼鳔120克,放入锅内,加水适量,文火慢炖1日,时时搅拌,防止烧焦,使全部烧化,分为 4 日服用,每日 2 次,服时需加热。
3.慢性鼻炎、鼻窦炎、萎缩性鼻炎:大黄鱼耳石45克,青黛 2.5克,冰片 5克,研成末,吹入鼻内,每日1次。
4.化脓性中耳炎:(1)煅大黄鱼耳石15克,冰片1.5克,研成末,加麻油调匀。滴入耳中,每日 2次。
(2)大黄鱼耳石、青果、麻油各适量,再熬去渣,每日2次。
5.高血脂症、支气管炎、哮喘:大黄鱼胆1个,山楂根50克,茶树根65克,虎耳黄25克,大枣8枚,加水适量,煮浓汤服。每日1剂,分2次服。
6.肾虚腰痛:大黄鱼鳔胶、鹿角片各等量,用砂炒至色黄,齿酥脆,共研成细末,每次3克,每日2次,用黄酒或葡萄酒送服。
7.乳汁不足:大黄鱼1条,通草30克,水炖,吃鱼及汁。
8.产后、病后体弱:大黄鱼 1条,去内脏,清水洗净,加黄酒炖服。
9.小便不利、淋病:大黄鱼耳石25克,研成末,当归10克,用水煎服。阴虚者不宜用。
10.腰肌老损:(1)鲜大黄鱼 1条,加米酒炖服。
(2)大黄鱼鳔30-60克,用香油炸酥,切碎,加入鸡蛋2个,酒水各半炖服。
11.误食野覃中毒引起的腹痛和吐泻:大黄鱼脑石10-15克,水煎浓汤,加菜汁同服。
12.肺结核、耳源性眩晕:大黄鱼鳔、淮山药各等量,水煎浓汤,服之。
13.肾虚遗精、腰膝酸软、耳鸣、头晕、眼花:大黄鱼鳔15克,沙苑子9克,菟丝子15克,五味子9克,水煎浓汤,服之。
14.野草和砒霜中毒:大黄鱼耳石3-15克,水煎浓汤,服之。
15.郓裂:将大黄鱼鳔用开水浸软后,贴于患处。
16.妇女白带:(1)大黄鱼鳔60克,鹿角霜30克,莲子30克,加姜、盐适量,用开水炖熟后,食鱼鳔及浓汁。

(2)大黄鱼鳔3条(油炸至黄色),红糖30克,红枣35克,鸡蛋2个,加开水,和少许黄酒,炖食。
17.呕血:大黄鱼鳔适量,研成末,每次6克,用甘蔗自然汁调服,每日3-4次。
18.产后血晕:大黄鱼鳔适量,炙酥,研成末,加黄酒和童便各10毫升,冲服。
19.羊痫风:大黄鱼鳔30克(炒至金黄色),皂矾30克(炒至金黄色),混合研成末,每次 9克,热酒送服,每日服3次。
20.石淋:大黄鱼脑石14粒,当归6克,共研成末,加水200毫升,文火煎至100毫升,每日内服,每日 3次,连服数天。
21.经血逆行:大黄鱼鳔 30克,切碎炒酥,新棉6克,混合调匀,每服6克,米汤调下,每日3-4次。
22.隔食:大黄鱼脑石(煅)15克,研成末,白曲10粒,分2次用黄酒送服。
23.痈肿疔疖:大黄鱼脑石数粒,(煅)研成末,加冰片少许,再取海豚油调匀涂患处。
24.肝硬变、胃肠道出血及其他血浆蛋白降低的疾病:可静脉滴注大黄鱼水解蛋白注射液,每人每次250毫升,每日2次。充血性心力衰竭及酸中毒病人禁用。
25.食道癌、胃癌:大黄鱼鳔适量,用香油炸酥,压碎,每服5克,每日3次。

 

大黄鱼的做法

海水蒸大黄鱼
 
 
大黄鱼海水蒸大黄鱼
原料:新鲜大黄鱼1条(净肉约400克),玉米面饼子2个约100克,青红椒丝、葱丝各5克。

调料:李锦记蒸鱼豉油50克,生豆油20克,猪油20克,葱油20克。

腌鱼料:海水1000克,葱段50克,姜片20克,香叶5克,八角5克,花椒5克,花雕酒50克,香菜根10克。

制作:1、先将黄花鱼去鳞、除鳃,在喉部切个小口,用菜刀尖将内脏挑出,背部开刀,腹部相连,用腌鱼料腌制12小时。2、把腌好的黄花鱼,用大号风机吹晾20小时风干。3、将晾好的黄花鱼皮向上放入盘内,淋上生豆油、猪油,入蒸柜蒸10分钟取出,盖上青、红椒丝和葱丝,淋上烧沸的葱油,浇上烧至八成热的蒸鱼豉油,跟玉米面饼子上桌即可。

特点:鲜香浓郁、清新可口。

小贴士:海水腌鱼是沿海地区的一大特点,渔民把捕捉上来的鲜鱼用海水腌制、晾晒,闲暇时用来酌酒、下饭。海水腌鱼料经过多次改良后效果比普通盐水好很多。

红烧大黄鱼
大黄鱼红烧大黄鱼
主料:大黄鱼1条(约750克)。

调料:酱油15克,绍酒8克,盐、糖各5克,番茄沙司5克,胡椒粉5克,味精、香油各8克,湿淀粉10克,葱段、姜片、洋葱、青红椒片各5克,色拉油100克。

制作

1、将大黄鱼宰杀,从腹部去除内脏,然后去鳞去鳃,洗净鱼体后在鱼身上斜刀45度剞上深2厘米的一字花刀,加入绍酒4克、盐2克腌渍20分钟。

2、将色拉油30克放入油锅内,烧至五成热,放入葱段2克、姜片2克、洋葱2克煸炒出香,然后放入大黄鱼小火煎2分钟,再烹入绍酒4克、盐3克、番茄沙司、味精、糖、酱油、胡椒粉调味后加入清水350克小火焖6分钟,大火收汁后用湿淀粉勾芡,淋香油装盘。

3、将剩余的葱、姜、洋葱、青红椒片放入烧至五成热的色拉油中小火滑1分钟取出后盖在大黄鱼上即可。

特点:色泽红亮,口味咸鲜软糯。

椒盐鱼条
大黄鱼椒盐鱼条

主料:大黄鱼1000克

辅料:鸡蛋100克,小麦面粉100克

调料:盐5克,椒盐15克,料酒15克,小葱10克,姜15克,味精3克,花生油75克,猪油(炼制)10克。

特色:外脆里嫩,外香里鲜,色黄悦目。

做法:
1. 黄鱼宰杀,治净,片取净肉2 片,切成4.5×l 厘米的条放入碗里,下精盐、料酒、葱姜末腌渍30 分钟;
2. 鸡蛋、面粉搅成蛋面糊,再加熟猪油搅匀;
3. 锅置旺火上,下花生油烧六成热时,将腌渍过的鱼条逐个挂蛋面糊后下锅炸至金黄色时捞起,再用冷油淋一下,装盘;
4. 跟上一小碟椒盐即成。

制作要诀:
1. 做蛋面糊时要加熟猪油(溶化)才能糊面光滑;
2. 鱼炸熟后捞起要淋上冷油,以保质酥脆;
3. 因有过油炸制过程,需准备花生油750克。

生熏大黄鱼

大黄鱼新鲜黄鱼1条(约750克),酒1/2汤匙,葱1条,姜2片,白米、茶叶(红茶或龙井)、黄砂糖各1/2杯,生菜叶2枚。

新鲜黄鱼1条(约750克),酒1/2汤匙,葱1条,姜2片,白米、茶叶(红茶或龙井)、黄砂糖各1/2杯,生菜叶2枚。

①将黄鱼用盐酒及拍碎之葱姜混拌擦抹全身,腌约20分钟。

②在锅内将油烧成六分热之后,放下黄鱼用小火慢慢炸熟(即泡熟),约2分钟后,捞出滤干油分。

③用一只姜炒锅,在锅内放下茶叶、白米与黄糖后,用小火燃烧,待各料冒烟时,即架放一块铁丝网在锅中(需刷少许油在网上),再将鱼平放在网上,并盖严锅盖,用小火熏烧,大约15分钟,见鱼身已变成茶黄色时即好,将鱼小心移到碟上(碟底铺生菜叶2枚,盘边饰蔬菜花)即可。

雪菜大黄鱼
大黄鱼雪菜大黄鱼

雪菜大黄鱼,又称大汤黄鱼,是富有宁波地方特色的名菜。

雪菜大黄鱼,选料和制作都十分讲究。选取新鲜大黄鱼,洗净后在背部两面肉厚处用刀略划几个口子,用本地种植的雪里蕻腌制的咸菜切成末,冬笋切成薄片,备用。然后,将大黄鱼用油煎至两面稍黄,烹入黄酒,加盖焖片刻后,加水、加姜、放入雪菜,笋片以及食盐、味精,用猛火烧沸后,再用小火烧数分钟,待汤汁呈乳白色时,撒些葱末,即可装碗,把汤汁倒入碗内即可。

大黄鱼肉嫩味鲜少骨,自古有“琐碎金鳞软玉膏”之誉。雪里蕻咸菜,质地脆嫩,鲜美可口,有一种特殊的鲜香味。以这两种为主料烧制的雪菜大黄鱼,具有鱼肉嫩,菜香浓,清口鲜洁,营养丰富的特点,倍受食客青睐。

家常炖黄花鱼

主料:大黄鱼650克
辅料:猪肉(肥瘦)50克
调料:植物油50克,香菜5克,盐5克,料酒25克,酱油10克,味精2克,大葱10克,姜5克,大蒜(白皮)5克

做法:
1. 将黄花鱼刮鳞,除去内脏,清洗干净,在鱼的两面剞上间距为2厘米的平行刀纹;
2. 将猪肥瘦肉切成细丝(5厘米长);
3. 葱切段,姜切丝,蒜切片备用;
4. 将锅置于旺火上,加入植物油烧至八成热,放入黄花鱼炸至浅黄色捞出;
5. 锅内留底油(20克),放入猪肥瘦肉丝、葱段、姜丝、蒜片煸炒,烹入料酒、酱油,倒入高汤(750克),放入炸过的黄花鱼和精盐烧沸,撇净浮沫;
6. 用中火炖至原料入味精,放入味精和香菜段,起锅盛入汤碗即可。

松子黄鱼

先把黄鱼开肚清洗干净,在的鱼的两面用刀界十字法,直四刀横六刀(要看鱼的大小而定)。用生粉把涂匀,把油烧开,把鱼小心放下锅,不要马上翻动鱼身,火不能太大,五分钟后把鱼翻过来炸叧一面,几分钟后,把鱼捞上来滤干油,再把油烧开,把鱼放下去,二分钟后把鱼捞上来滤干油上盘,用锅煮好酸甜汁(酸甜汁料:西红柿酱、洋葱、红羗丝、青椒丝、红椒丝、酱瓜、五柳丝盖上鱼身即可。

黄鱼羮

大黄鱼清水煮熟,拆骨留肉,把鱼的头骨,鱼身大小骨头拿掉,用火腿丝、羗丝、笋丝、加蛋清(蛋白打匀,后下),用煮鱼的汤把配料煮开,加盐、胡椒粉、把蛋清放下关火,上盘。

注意事项

一般人群均可食用。
1. 贫血、失眠、头晕、食欲不振及妇女产后体虚者尤为适宜;
2. 黄鱼是发物,哮喘病人和过敏体质的人应慎食。

食物相克

黄鱼不能与中药荆芥同食;吃鱼前后忌喝茶;不宜与荞麦同食。

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