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甲鱼的做法

标签: 甲鱼 做法 食疗

甲鱼自古以来就是味道鲜美的佳肴,也是营养食品和高级保健食品的珍贵原料。

目录

做法指导

关于甲鱼入馔,食法颇多,无论烧、炒、烩、焖、煨、炖、煮、蒸等诸法,均能烹制出各种美味佳肴。清代大型的饮食专著《调鼎集》中就收有甲鱼食法达17种之多。而盛产甲鱼的楚乡湖北师傅,自古以来擅长烹制甲鱼佳肴,且其甲鱼名菜数量最质量优居全国之冠。比较典型的传统名菜如应城的“清炖甲鱼”、孝感的“红烧甲鱼”、武汉的“黄焖甲鱼”、荆门的“生煎甲鱼”、枝江的“什锦全甲鱼”、天门的“扣甲鱼”、宜都的“八宝甲鱼”、广济的“蒜头烧甲鱼”、房县的“全壳甲鱼汤”、保康的“香菇全鳖汤”、广水的“瓦罐甲鱼汤”、江陵的“拆烩甲鱼”和“冬瓜鳖裙羹”、宜昌的“鸡翅炖甲鱼”和“清炖甲鱼裙”,还有湖北江汉平原著名的传统名菜“清蒸甲鱼”、“粉蒸甲鱼”以及“凉拌裙边”和全甲鱼席,等等。这些所烹制的甲鱼名馔,风味各殊,各具特色。

营养介绍

甲鱼作为一种珍味美食品,在欧洲,宴会上缺少甲鱼汤,就算不上盛宴。有人认为,甲鱼具有鸡、鹿、牛、羊、猪肉味道,还有人认为,甲鱼的真正滋味不在肉,而在其背甲周围的柔软表皮部分(俗称鳖裙),不肥不腻,是其肉中最美的部分。我国五代时的高僧谦光,是位食鳖的专家,他曾说,“饮酒食鳖。尝曰:但愿鹅生四掌,鳖留两裙”。当时的和尚很多人只吃鳖裙部分,别的不吃,这充分说明了鳖裙的味道有鲜美。

营养成分

甲鱼营养十分丰富。据现代营养科学研究分析,在每100克的鲜甲鱼可食部分中,富含蛋白质 17.3克,脂肪4克,热量105千克,钙15毫克,鳞94毫克,铁2.5毫克,硫胺素0.62毫克,核黄素0.37毫克,尼克酸3.7毫克。此外,甲鱼壳含蛋白质、动物胶、维生素D、角质等,能抑制肿瘤细胞生长和肝结缔组织增生,提高血浆蛋白水平,适合用于肝脾肿大及肝炎合并贫血。对血清球蛋白倒置的病人极为有效,因它富含多种维生素。 

甲鱼的做法—食疗

性味功能

甲鱼壳:味咸、性寒,入肝、肺、脾经,具有补阴气、潜肝阳、益肾健骨、除热散结、通月经、散淤血的功效。适合用于治疗虚风内动、骨蒸劳热、脾肿大、症瘕、闭经等病症,外用能生肌敛口、治疗疮毒鼠瘘等病症。
甲鱼肉:味咸、性平,具有滋阴凉血、补肾壮阳、清热散结、益气健胃的功效,适合用于治疗骨蒸劳热、久疟久痢、脱肛、子宫下垂、妇女干痨、崩漏带下等病症。凡羸瘦无力、气息喘促者,均可作为补益食疗品。癌肿病人在早期手术切除后、放射治疗或化学治疗出现口干内热,以及阴虚火旺、烦躁内热、全身虚弱无力时,如胃口较好、消化较强,均可食用甲鱼,以起到辅助治疗的作用,有益于恢复健康。
甲鱼血:性味咸平,为滋阴退热良药。活血愈风,生饮可治疗虚劳潮热、骨结核,外涂治口眼歪斜、脱肛等病症。
甲鱼胆:外用,涂擦治痔瘘等病症。
甲鱼油:常食之,具有滋养补益的作用。
甲鱼头:将其炙研末,以米汤冲服,并以末涂在直肠上或以血涂之,可治疗脱肛。烧灰,调服治小儿痨瘵。外敷治脱肛、子宫下垂及阴疮等病症。

食疗做法

1.跌打损伤:甲鱼壳 30克,土鳖虫 9克,炮山甲15克,共研成末,每日2次,每次3-9克。
2.体弱肾亏、心悸耳鸣:甲鱼1只,宰杀去肠杂,清水洗净,慢火清炖,食肉饮汤。
3、哮喘病:(1)甲鱼壳适量,烧焙干,研成末,用开水冲服,每日1次,每次10克。

(2)用甲鱼蛋3个,加适量水和1小杯烧酒,文火炖熟,再去壳,加冰糖适量,拌匀,即可服之,每日1次,连服3-5次。
4.遗精阳痿、头晕眼花:甲鱼1只(去头、肠杂),枸杞子30克,女贞子15克,熟地15克。加水适量,文火共煮,去药留汁,食肉饮汤。
5.骨蒸劳热:甲鱼1只,去内脏,清洗干净,地骨皮15克,生地15克,牡丹皮15克,加水适量,文火炖浓汤,食之。每日1次,连服7日为1疗程。
6.小儿脱肛:(1)甲鱼头2只,文火焙干,研成末,供1天食量,分2次开水冲服。连服8-10只。

(2)甲鱼头2只,猪大肠1个,清洗干净,入锅加水,文火炖浓汤,食之。

(3)用甲鱼头适量,烧灰,研成末,与冰片调麻油,外涂患处。
7.慢性肾炎:甲鱼肉500克,大蒜60克,加白酒、白糖适量,加水炖熟烂,食肉饮汤。
8.妇女子宫下垂:甲鱼头2只,文火焙枯,研成末;另用补中益气汤(中药店有售)加赤石脂、枳壳各适量,煎汤送服。连服数剂,有明显的疗效。
9.肝经血郁、肋痛:活甲鱼血适量,拌炒柴胡6克,水煎服之,每日1剂。

(1)甲鱼肉300克,瘦猪肉250克,加水适量。文火共炖,食肉饮汤,早晚2次分食,连食用1周。

(2)甲鱼壳30克,白鸽1只。将甲鱼壳打碎,放入宰好的鸽腹内,加水适量。倒入米酒少许,放大碗内,上笼蒸熟,加少许食盐、味精调味,食之。
11.肝硬化腹水:甲鱼 1只,大蒜 10余瓣,槟榔120克,用清水炖熟,再去槟榔渣,加少许食盐调味,食之。腹水消退后,减槟榔至30克。
12.腹泻、痢疾:甲鱼骨适量,烧灰,放一点生姜丝,沸水冲拌匀,服之。
13.肺结核及阴虚内热:甲鱼肉 250克,百部 10克,地骨皮8克,生地25克,知母9克。加水适量,文火煮至甲鱼肉熟,去药渣,留汁,食肉饮汁。混合,置于烟斗内,燃火,吸之。
14.小儿久泻久痢:甲鱼卵适量,用盐水泡过,慢火煮熟,每日3次,每次2个。
15.肺结核低热:(1)甲鱼1只,取血,以适量黄酒冲服,连服1周。

(2)甲鱼1只,去内脏,清洗干净,加生地16克,柴胡9克,地骨皮15克,共炖浓汤之。
16.高血压:生甲鱼壳 50克,牛膝 50克,生白芍40克,水煎服,每日3次。
17.手指无名肿毒:甲鱼头2个,蛇蜕9张,蜈蚣6条,红秆蓖麻仁550粒。将上药共同焙干,研成末,用香油调匀,敷患处。
18.全身浮肿:甲鱼1个,约250克,去内脏,清水洗净,加水文火煮烂,用老柠檬代替盐蘸食,连汤服。
19.闪腰疼痛:甲鱼壳适量,慢火炒后,研成末,用热黄酒送服,每次3克,每日服1次。
20.胃及十二指溃疡:甲鱼肉350克,猪肚1个,将洗净的甲鱼肉放入猪肚内,文火共炖肉熟,吃肉喝汤,分数次吃,连吃7剂为1疗程。
21.羊痫风:甲鱼1只,去内脏,清洗干净,用慢火煮至肉熟,去壳,用少许食油、盐调味,连汤带肉1次食完,在羊痫风发作前服食,每日1个,连续食用7日。
22.血瘕症癖(即肿瘤之类疾症):

(1)甲鱼壳、大黄各等分,研为末,用酒送服10克,不久便恶血排下。
(2)鱼甲壳适量,以醋炙黄,研成末。每日清晨服 1匙,牛奶1杯调下。
23.妇女白带过多、腰痛:甲鱼壳粉适量,用黄酒调服,日服3次,每次1.5克。 24.妇女漏下:用甲鱼壳(醋炙)研成末,米酒送服1匙,每日2次。
25.妇女产后失血、大便秘结:甲鱼肉250克,百合30克,加水适量,文火炖浓汤,食之。
26.妇女难产:用甲鱼壳适量,烧存性,研成末,米酒送服1匙,即可助产下。
27.妇女产后腹痛:甲鱼壳 6个,锻炭存性,研成末,每次10克,用温酒送服。
28.妇女阴道生疮:甲鱼壳适量、锻炭存性,研成末,用茶油调匀,外敷患处。
29.膨胀:甲鱼肉250克,槟榔100克,大蒜30克,加水同煮汤,用少量白糖调味,即可食用,连服数天。
30.寒湿脚气、痛不可忍:甲鱼壳 2只,加水2500克,文火煮成1500克,去壳取汁,再加苍耳、苍术寻风滕各100克,煎后去渣,趁热熏患处。待药汁转温,再
将患处浸洗。
31.痃癖气块:以蚕沙100克,桑柴灰100克,水淋5次,取汁,用汁炖甲鱼1只,肉炖烂后去骨,内服。
32.痈疽不敛:用甲鱼壳适量,适烧存性,研成末,外敷患处。
33.吐血不止:用甲鱼壳、蛤粉各50克,同入锅炒至色黄,加熟地黄 75克,晒干,共研为末。每次服 10克,饭后用茶水送下。
34.沙石淋:甲鱼壳适量,醋炙,研成末。每次服1匙,每日3次,石出即愈。
35.突然腰疼、不可俯仰:甲鱼壳适量,炙过,研成末。每次服1匙,每日2次。
36.小儿痫疾:甲鱼壳适量,炙过,研成末。每服5克,乳汁松系。每日1次。
37.中风口凹:甲鱼血适量,调乌头末,涂之。
38.创伤出血:宰甲鱼取血,滴入石灰粉内,搅和捏成团,悬通风处阴干。用时,研成末撒布创口。
39.阴头生疮:甲鱼壳适量,烧研,同鸡子自和敷。
40.斑痘烦喘、小便不利:甲鱼壳 100克,灯芯 1把,水1000毫升,煎成600毫升,分2次服之。
41.猪油蒸甲鱼:甲鱼肉500克,猪油20克,食盐、水各适量,入锅蒸熟,食用。此方具有滋阴、凉血、止疟的作用,适合用于慢性疟疾经久不愈等病症。
42.补髓汤:甲鱼肉250克,生姜片10克,葱适量,加水同煮汤,熟后再加入猪脊髓200克,煮20分钟后,点入食盐、胡椒粉、味精调味,食用。此方具有滋阴补
肾、添精补髓作用,适合用于肾阴虚头昏目眩、腰膝酸痛,遗精多梦等病症。
43.二母元鱼:甲鱼肉500克,黄酒适量,药袋1个(内装贝母、知母、前胡、柴胡、杏仁各5克),同煮汤熟后,捞出药袋,用食盐调味,食用。此方具有滋阴退虚热的作用,适合用于妇女长期低烧不退等病症。
44.虫草红枣蒸甲鱼:甲鱼肉 1000克,冬虫草10克,红枣20克,料酒30克,精盐6克,葱6克,姜片6克,大蒜头4瓣和鸡清汤1000克,同蒸熟,用味精调味食用。此方具有滋阴益气、补肾固精作用,适合用于腰膝酸软、遗精、阳痿早泄、手足无力、痔疮、月经不调、白带多等病症。

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