水产养殖网 >>所属分类 >> 淡水鱼的做法   

鲥鱼的做法

标签: 鲥鱼 做法 食疗

鲥鱼自古以来以其美味著称于世,历史上曾为朝廷贡品,为“八珍”之一,而在湖北则被列为“江汉三鲜”之首,向有“鱼中之王”的美誉。《辞海》说鲥鱼“肉味最鲜美,为名贵鱼类”。苏东坡诗云:“菜姜紫醋炙银鱼,雪碗擎来二尺余,尚有桃花春色在,此中风味胜鲈鱼。”可见,鲥鱼之诱惑力所在。 

目录

[显示全部]

做法指导

鲥鱼入馔,由于其肉细脂厚,烹制宜清炖或清蒸食之。特别是清蒸鲥鱼,可不去鳞片,熟时银白如故,肉质爽而不腻,格外引人开胃。如“清蒸鲥鱼”一菜肴,为浙江名菜,自古以来为宫廷和民间佳肴,现已成为全国著名菜肴,在世界上享有盛名。镇江和杭州的清蒸鲥鱼主要取用了富春江和镇江的鲥鱼所制。在广东珠江口一带,人们把鲥鱼用盐腌制,以草席扎紧,在农忙时节取出佐膳。因鲥鱼肉嫩而富含脂肪,腌制后,香味分外浓郁,且耐食,别具风味。
另外,鲥鱼的卵也很名贵,盐水浸1夜后,用两块小竹片夹住晒干,称为“鱼春子”(广东方言把鸟、鱼类的卵叫做“春”)。据史书记载,这味菜在唐朝也是专门作为进贡的珍品。

营养介绍

营养成分

 鲥鱼是水中和酒席上的珍品,营养丰富。据现代营养科学研究分析,在每100克的鲜鲥鱼可食部分中,富含蛋白质16.9克,脂肪17克,糖类0.4克,热量222千卡,灰分1.0克,钙33毫克,磷216毫克,铁2.1毫克。

鲥鱼的做法—食疗

性味功能

 鲥鱼肉:性温、味甘,具有滋补强身、消炎解毒的功效,适合用于治疗烫伤、补虚痨等病症。

食疗做法

 1.劳倦损伤:鲥鱼1条,去内脏,清水洗净,酌加些调味品,入锅蒸熟,常服食。
2.疔疮疼痛:用鲥鱼鳞片适量,贴患处,每日换2-3次。
3.水火烫伤:将生鱼蒸出鱼油,盛于瓶内,埋土中。用时将鲥鱼油涂患处,甚有效。
4.补虚痨、行水消肿:清蒸新鲜鲥鱼肉食用,日久见成效。
5.海蛇咬伤:将新鲜鲥鱼肉捣烂,敷于伤口。同时,将鲥鱼肉沾醋生吃,可暂时阻止蛇毒扩散,为海上作业被海蛇咬伤的临时措施。
6.下疳:鲥鱼鳞适量,焙干,研成末,白色者名白龙丹,外服。

鲥鱼的做法

清蒸鲥鱼

所属菜系:江苏菜

菜谱功效:高血压调理  高脂血症调理  动脉硬化调理  冠心病调理 

菜品口味:咸鲜味

本菜特点:鱼身银白,肥嫩鲜美,爽口而不腻。

制作材料
主料:鲥鱼(750克) 
辅料:猪网油(100克) 香菇(鲜)(40克) 虾米(2克) 火腿(30克) 春笋(60克)
调料:姜(10克) 盐(2克) 胡椒粉(1克) 猪油(炼制)(40克) 香菜(5克) 小葱(10克) 料酒(25克) 白砂糖(3克) 
  
制作工艺

鲥鱼清蒸鲥鱼
1. 香菇去蒂,洗净,切片;
2. 姜洗净,切片;
3. 熟火腿切片;
4. 香菜择洗干净,切段;
5. 春笋去皮洗净,切片;
6. 葱去根须,洗净,切段;
7. 将鲥鱼挖去鳃,沿胸尖剖腹去内脏,沿脊骨剖成两片,各有半片头尾;
8. 取用软片洗净,用洁布吸去水;
9. 将猪网油洗净,晾干;
10. 用手将鱼尾提起,放入沸水中烫去腥味后,鱼鳞朝上放入盘中;
11. 将火腿片、香菇片、笋片相间铺放在鱼身上;
12. 再加熟猪油、白糖、精盐、虾米、料酒、鸡清汤100毫升,盖上猪网油,放上葱段、姜片;
13. 上笼用旺火蒸约20 分钟至熟取出, 拣去葱姜,剥掉网油;
14. 将汤汁滗入碗中,加白胡椒粉调和;
15. 再浇在鱼身上,放上香莱即成;
16. 上菜时带有姜、醋碟,以供蘸食。

工艺提示
1. 软片即不带脊骨的一面;
2. 鲥鱼的一条约重750 克。
3. 鲥鱼鲜美,贵在鳞下有脂。

美食相关

鲥鱼色白如银,肉质异常鲜美,从古至今一直被列为席上珍馐。

相传东汉初年,有一个浙江人叫严光,字子陵,是东汉光武皇帝刘秀的老同学,曾帮刘秀打天
下。东汉王朝建立后,严光便隐居富春江。刘秀得知后曾请他入朝辅佐,严光一再拒之,其理由是难舍富春江垂钓鲥鱼,享受鲥鱼的美味。严光以鲥鱼味美之由借口推辞入朝做官,说明了汉朝已将鲥鱼列为席上珍肴。元朝时期,韩奕所著《易牙遗意》一书就有清蒸鲥鱼的详细做法。

明朝将鲥鱼列为贡品,是名贵御膳。鲥鱼为初夏季节性的名贵鱼类。

附件列表


水产养殖网提醒您 在转载、上传或下载有关内容时请务必尊重该内容的版权、著作权
如需转载,请务必注明来源于:http://www.59baike.com/index.php?doc-view-1322
0

热门阅读
词条信息
59baike
59baike
超级管理员
最近编辑者 发短消息   
  • 浏览次数: 12732 次