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鳜鱼的做法

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鳜鱼的做法建议

鳜鱼的烹制方法很多,无论用于烧、烩、炒、炸、焖、炖、煮、蒸、煎、扒或糖醋、糟熘等诸法,都鲜美非凡,滋味绝佳。同时,也可制成各种造型和花色的菜
肴,如“乌龙桂鱼”、“叉烧桂鱼”、“醋熘桂鱼”等,都是宴席上的名菜。由于鳜鱼肉质丰厚、洁白、细嫩,烹食如豚,极珍美。难怪善知味的美食家苏东坡赞:“席上有鳜鱼,熊掌可舍之。”由此可见,鳜鱼之味美和名贵。

鳜鱼历来被认为是“鱼中佳品”,作为宴席上之佳肴,深受人们的喜爱,而且每到春天最为肥美,因而也被称为“春令时鲜”。
鳜鱼肉质丰满,肥厚白嫩,刺少味美,自古备受人们的赞美。如《水族加鬼簿》尤对它推崇备至,云“宜授苏肠御史,仙盘游奕”。晋朝则有人称鳜鱼为“龙肉”。宋朝陆游《剑南诗稿》云:“朝来酒兴不可耐,买得钓船双鳜鱼。”清顾禄《清嘉录》亦有:“鳜鱼鲜美供盘餐”的诗句。明朝李时珍曾誉它为“水豚”,称它同 河鳜鱼味道一样鲜美。现代医学家们将它划分为上乘食用鱼类,誉为健康食品。
鳜鱼入馔,制作名菜佳肴,自古各地早已有之。如在我国苏州地区有一道传统名菜———松鼠桂鱼(即鳜鱼)。相传,清朝乾隆皇帝下江南时,曾化装为贫民在苏州松鹤楼菜馆就餐,该店厨师用鳜鱼出骨,鱼肉剞上花纹,加调味后,拖上蛋黄糊,入热油锅嫩炸成熟后,浇上熬热的糖醋卤汁,形成“鼠”状,外脆里嫩,酸甜可口,乾隆皇帝吃后很满意。事后,苏州官府传出乾隆皇帝在松鹤楼吃鱼的事情,从此便名扬苏州。因此鱼形似松鼠,故名“松鼠鱼”。后来,经营者又取用桂鱼制作,所以称为“松鼠桂鱼”。不久,此菜盛名江南各地。清代《调鼎集》记载:“松鼠鱼,取鱼肚皮,去骨,拖蛋黄,炸黄,炸成松鼠式,油、酱烧。”此菜流传至今已有200多年的历史,现已闻名中外,成为中国名菜中最著名的佳肴之一。

鳜鱼的做法—食疗

营养成分

鳜鱼营养丰富。据现代营养科学研究分析,在每100克的鲜鳜鱼可食部分中,富含有蛋白质 18.5克,脂肪3.5克,热量106千卡,灰分1.1克,钙79毫克,磷143毫克,铁0.7毫克,硫胺素0.01毫克,核黄素0.1毫克,尼克酸1.9毫克。

性味功能

鳜鱼:性味甘平、毒,入胃、大肠经,具有益脾胃、补虚劳、杀虫的功效,适合用于治疗肠下血、小儿脓疖等病症。

食疗做法

 1.小儿软疖:生鳜鱼尾适量,捣烂,贴患处。
2.陈年病:鲜鳜鱼2-3条,去肠杂,清洗干净,文火慢炖浓汤,喝汤吃肉。常食之,具有较好的疗效。
3.鳜鱼胆味苦性寒,腊月收取,悬屋下阴干,黄酒煎,温服取吐则入咽喉或日久入脏腑之骨刺竹木,皆可随之而出。
4.咳嗽:鳜鱼1条,去肠杂,百合20克,贝母5克,冰糖水适量,隔水蒸熟,去渣留汁,食用。

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