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青鱼的做法

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青鱼青鱼

青鱼肉质细嫩、鲜美,深受人们喜爱。具体地说,青鱼入馔,可油炸、清炖和红烧。古人以盐糁酿或糟青鱼,味道鲜美,《随息居饮食谱》记载:“青鱼鳜,步胃醒脾,温营化食。但即经糟醉,皆能发疥动风,诸病人均忌。”青鱼秃肺这道用青鱼肝制成的上海名菜,由于又嫩又肥,滋补功效大,历来受到中外顾客的喜爱。
青鱼营养丰富。青鱼蛋白质含量超过鸡肉,是淡水鱼中的上品。以鲜销为主,熏制品、糟制品以及油浸青鱼和茄汁油炸青鱼等罐头也很受欢迎。青鱼个体大,生长迅速,为我国重要的经济鱼类

青鱼肉质肥嫩,味鲜腴美,尤以冬令最为肥壮。

目录

青鱼的做法

青鱼头尾

鱼头一斩二片,每片各斩5块(脑壳1块、下脚2块、下扒1块)、鱼尾(甩水)斩成0.6 ̄0.7厘米厚的长条5 ̄6条,油锅烧至七成热,投入葱结爆香,推入头尾晃锅略煎;洒入黄酒盖焖,加入白汤、米酒烧滚,改用中火,或小火焖熟,以鱼头上的皮起胖为度;接着再用旺火滚晃,淋入湿淀粉,着成薄芡,淋入猪油适量,使之均匀,放入青大蒜,出锅装盆。红烧甩水、下扒、肚腩的烹调方法基本与此相同。

红烧托卷

青鱼肠子富有不饱和脂肪酸,它是脑细胞的基质(约含60%),是智慧头脑的基石,又能降低胆固醇和脑溢血的发病率,因此,是一味老少咸宜的妙食,其做法是去除苦胆,取出完整的鱼肠,顺着长度剖开,放入水中撕掉肠衣洗净,沥干,剪成3厘米长短,将肠段放入容器,加盐、醋反复搅拌洗净,置入沸砂锅中滚烫脆熟,捞出,再用热油锅,添入猪油,爆香葱结;然后推入鱼肠,洒入黄酒略焖,再用旺火,滚洒少量淀粉,拌匀,再加少量猪油,略拌,捞出葱结,加入青蒜即成。

炒青鱼片

《调鼎集》的炒青鱼片,不用猪油,别具清雅之味:用酱油腌渍清鱼片,加豆粉、蛋清,起油锅爆炒,加入冬笋、香蕈或芹菜梗等炒,再加葱、椒即成。
熏鱼:青鱼中段,每6 ̄7厘米斜剖1块,加酱油、黄酒拌匀,将鱼块散放入烧热的油锅中,反复炸至金黄色,外表松脆后捞出;在炸鱼的同时,另用油滚热锅,投入葱结、姜和茴香,炸出香味,加白汤、酱油、白糖、黄酒、味精,滚至卤浓肥醇后,倒入盘中,乘热放入炸好鱼块,翻滚均匀,切块。有人说“青鱼三献,美压百珍”,其实还可以续上八字:“强身防病,益智添神”!


注意事项

适宜人群

一般人群均可食用
1.适宜各类水肿、肝炎、肾炎、脚气脚弱之人食用;适宜脾胃虚弱,气血不足,营养不良之人食用;适宜高脂血症,高胆固醇血症,动脉硬化者食用。
2.脾胃蕴热者不宜食用,瘙痒性皮肤病、内热、荨麻疹、癣病者应忌食。

食物相克

青鱼忌与李子同食;青鱼忌用牛、羊油煎炸;不可与荆芥、白术、苍术同食。

由于胆汁有毒,不宜滥服。过量吞食青鱼胆会发生中毒,半小时后,轻者恶心、呕吐、腹痛、水样大便;重者腹泻后昏迷、尿少、无尿、视力模糊、巩膜黄染,继之骚动、抽搐、牙关紧闭、四肢强直、口吐白沫、两眼球上窜、呼吸深快。如若治疗不及时,会导致死亡。

做法建议

烹饪指导

1.青鱼可红烧、干烧、清炖、糖醋或切段熏制,也可加工成条、片、块制作各种菜肴;
2.收拾青鱼的窍门:右手握刀,左手按住鱼的头部,刀从尾部向头部用力刮去鳞片,然后用右手大拇指和食指将鱼鳃挖出,用剪刀从青鱼的口部至脐眼处剖开腹部,挖出内脏,用水冲洗干净,腹部的黑膜用刀刮一刮,再冲洗干净。

青鱼的切鱼方法


1、鱼肉质细,纤维短,极易破碎,切鱼时应将鱼皮朝下,刀口斜入,最好顺着鱼刺,切起来更干净利落;
2、鱼的表皮有一层黏液非常滑,所以切起来不太容易,若在切鱼时,将手放在盐水中浸泡一会儿,切起来就不会打滑了。

青鱼和草鱼的体形非常相似,二者的区别主要在于:
1、体色不同:青鱼的背部及两侧上半部呈乌黑色,腹部青灰色,各鳍均为灰黑色;草鱼呈茶黄色,腹部灰白,胸、腹鳍带灰黄色,其余各鳍颜色较淡;
2、嘴形不同:青鱼嘴呈尖形,草鱼嘴部呈圆形。

巧去鱼腥味

1、将鱼去鳞剖腹洗净后,放入盆中倒一些黄酒,就能除区鱼的腥味,并能使鱼滋味鲜美;
2、鲜鱼剖开洗净,在牛奶中泡一会儿既可除腥,又能增加鲜味;
3、吃过鱼后,口里有味时,嚼上三五片茶叶,立刻口气清新。

青鱼的做法—食疗

营养分析

 1.青鱼中除含有丰富蛋白质、脂肪外,还含丰富的硒、碘等微量元素,故有抗衰老、抗癌作用;
2.鱼肉中富含核酸,这是人体细胞所必须的物质,核酸食品可延缓衰老,辅助疾病的治疗。

营养成分

 青鱼中除含有19.5%蛋白质、5.2%脂肪外,还有钙、磷、铁、B1、B2和微量元素锌,成人每日需锌12-16克,青少年时期的需要量则相应增多。锌是酶蛋白的重要组成部分,性腺、胰腺及脑下垂与之密切相关。人体锌的含量仅占十万分之三,但一旦出现不足,往往会使嗅觉减低、精神萎靡、“智商(I.Q)(衡量智力的一种指数)”减低。此外,还会出现生长高度不足、创伤难以愈合等病变。
国外的研究,使我们对古书上据说:“补中安肾”(《食经》)、“益心力”(《食疗本草》)、“惟青鱼为最美,补胃醒脾,温运化食”(《随息居饮食谱》)、“益智强思”(《金峨山房药录》),更觉可信了。

据现代营养学家的科学分析,在每100克青鱼肉可食部分中,富含蛋白质19.5克,脂肪5.2克,灰分1.0克,热量125千卡,钙25毫克,磷171毫克,铁0.8毫克,硫胺素0.13毫克,核黄素0.12毫克,尼克酸0.17毫克。

性味功能


青鱼肉:甘、平,无毒,具有益气化湿、和中、截疟、养肝明目、养胃的功效,主治脚气湿痹、烦闷、疟疾、血淋等病症。
青鱼胆:味苦、性寒,有毒,具有清热解毒、明目的功效,主治目赤肿痛、翳障、喉痹、恶疮、白秃等,一般作为外用。

主治脚气湿痹、烦闷、疟疾、血淋等症。其胆性味苦、寒,有毒,可以泻热、消炎、明目、退翳,外用主治目赤肿痛、结膜炎、翳障、喉痹、暴聋、恶疮、白秃等症;内服能治扁桃体炎。

食疗做法

1.目赤、肿痛、沙眼:青鱼胆2个,硼砂6克,冰片2克,黄连6克,共研成末,点眼。
2.恶疮:用青鱼鲜鱼胆汁擦患处,每日2-3次。
3.肩膊生疮、溃烂流稀脓水:青鱼牙齿6个,烧灰研末,用茶油调,涂患处,每日2次。
4.脚气湿痹:用青鱼肉与非白煮食。
5.结膜炎:将青鱼胆汁点眼,每日2-3次。
6.急性咽喉炎、扁桃体炎:青鱼胆(干品)、青黛各等量,共研成细末,每日2-3次,少量吹入喉内。
7.腮腺炎:青鱼胆(干品)、青黛各等份,共研细末,用麻油调,涂患处,每日2次。
8.暴聋:青鱼胆1个,加入冰片少许,滴入耳中。
9.齿缝出血、鼻衄、紫癜:青鱼鳞片适量,洗净后,放入适量的沸水中煮2-4小时,过滤取液,加少量黄酒、生姜、精盐、味精、搅动一下,放置 1夜,冻如明胶样,切成小块,即成“鱼鳞胶”,每日100-150克,用麻酱油拌食。
10.头癣(白秃):青鱼胆、木鳖子、大黄各等量研末,麻油调成糊状,涂患处,每日2-3次。
11.慢性中耳炎:青鱼胆焙干6克,枯矾6克,黄连3克,冰片2克,共研极细末,每日吹入耳内1次。
12.皮肤湿疹、疮毒:黄柏研成粉末,用青鱼胆汁拌和后,晒干研末,用干粉搽患处。
13.驱鼻内水蛭:将腊月阴干收贮之青鱼胆磨研极细,先以麻黄素溶液滴鼻,再用棉签蘸青鱼胆粉末,涂于水蛭身上,片刻水蛭失去吸附能力,可夹出或擤出。
14.扁桃体炎、痔疮:青鱼胆适量,悬于通风处阴干,取小块含咽。因鱼胆有毒,剂量过大,容易中毒,宜少量服用,以鱼重500克以下小鱼胆为好。
15.头晕、乏力:青鱼1-2条500克,去鳞及肠杂,清水洗净,切成块。猪肉250克,共同入锅,文火熬成老汤,加少许油、食盐、味精等调味。吃鱼喝汤,可经常食用。
16.慢性胃病:鲜青鱼 1条,去鳞及肠杂,清水洗净,切成块,入锅清炖,加少许调料、姜、盐、味精等调味,吃鱼和汤,可经常食用。
17.青鱼党参汤:青鱼1 -2条500克,去鳞及肠杂,清水洗净,加党参9克,草果1克,陈皮1.5克,桂皮1.5克,干姜3克,胡椒5克,加葱、姜等调味。用文火炖成老汤后,食肉喝汤。主要治疗脾胃阳虚或气虚所致的食欲下降、胃痛等病症。 18.青鱼粥:青鱼肉200克,糯米100克,白韭100克,胡椒2克,味精1克,盐5克,葱姜末10克,麻油15克,水1000克,鱼肉切成薄片,韭白切成段,糯米入锅加水,煮成粥,下鱼片,用麻油、葱、姜、白韭、食盐、味精、胡椒粉等调味,稍煮片刻即可食用。此方用于健脾胃,主治目赤肿痛、暴躁烦闷等病症。

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