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鲱鱼的加工方法

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腌渍鲱鱼籽


1.拣出籽鱼:在正常情况下,首先将原料鱼中的有籽雌鱼挑出后,再进行加工和保藏,如果来不及挑选,可提前加冰或盐进行保鲜。捕获不久的鲜鱼,可根据雌鱼的体厚、鱼腹软而宽大且下垂、肛门稍突出并有红圆点,有时以有流出的籽粒等特征来进行鉴别;难以辨别的,可轻挤肛门上部,看流出的是黄色籽粒还是白色的面浆(雄鱼的精液为白色)。选出的雄鱼要及时处理加工,以用作罐头原料或冷冻贮藏。

2.体内定型:挑出的籽鱼,用海水或淡水冲刷干净,去掉杂质,随即用两倍以上的盐水(12-18°Be′,卤度要保持先低后高),使籽鱼在盐水中半浮半沉的腌渍24-48小时(视鱼的捕获时间长短平面是定),达到鱼籽在鱼体内凝固恰当,定型天然,无挤压扭曲为宜。

3.取籽:腌好的雌鱼,立即出池冲刷干净,去掉杂质及脱落而附着的鳞片,从工作出发鳃后背腹间稍偏下处插刀,贯通腹腔推切至肛门上部与肛门平行处,轻轻将鱼籽取出,要保持完整,避免破碎,将成熟与不成熟的籽分放,以待分别加工。取籽后的鱼体可干制或脱盐冷冻。

4.漂洗:把成熟和不成熟的鱼籽分别漂洗。成熟鱼籽用5-7°Be′的盐水,不成熟的籽用8-15°Be′的盐水分别浸泡。盐水用量为鱼籽重量的1-1.5倍。浸泡时要时常轻轻搅动,注意不要弄碎鱼籽。漂洗的盐水要换3-5次,每次漂洗4小时左右,盐水的浓度由浓到淡。最后达到漂净淤血,使鱼籽颜色艳黄、韧硬。漂洗好后捞出,去掉杂质,沥尽水分。

5.腌制:(1)成熟籽:用两倍量以上的饱和盐水将鱼籽腌制两次,每次24小时,定时测盐液的卤度,浓度下降后及时加精盐,第一次腌制约加盐3-5次,第二次腌制约加盐1-2次。经过24小时腌渍后,头遍的盐液浓度不得低于23°Be′,二遍腌渍后的盐液浓度要保持24°Be′。经过两次腌渍的鱼籽捞出沥水12小时,然后进行分级。(2)不成熟籽:把漂洗好的鱼籽放入饱和盐水中,腌渍一昼夜左右,其间搅动1-2次,然后捞出沥水一昼夜左右(气温在15℃以下时沥水一昼夜,气温高时要适当缩短沥水时间)。沥水后,把鱼籽用干精盐拌匀,用盐量为40%左右,再层籽层盐整齐地摆放在漏水的容器中,腌渍三昼夜即可(不要叠放,以免漏出的盐水再漏入其它腌有鱼籽的容器中)。

鲱鱼鲱鱼
6.分级包装:把腌好的鱼籽按分组标准挑选分级,严防串级串等。
(1)一、二级品定量装塑料桶:一级品加重4%,二级品加重6%,装桶时,鱼籽要整齐排列,分层加隔盐1公斤,最后灌满洁净的饱和盐水,然后加盖密封。(2)三、四级品的鱼籽要仔细磕去浮盐后才能分级,装箱时,底顶两层应排列整齐,中层不排列,每箱净重20公斤,加隔盐5%。三级品加重6%,四级品加重4%。

7.贮存:包装好的成品要存放在0-6℃的冷库为宜,鱼籽必须在伏季以前加工包装完成,以防变质生霉。

8.排出卵和散粒籽的加工
(1)排出卵的加工:排出卵是指在加工前排出鱼体外,而形状不规则的硬块籽(加工的成品一般为四级品)。其加工方法:可将鱼籽用清水洗净,去掉杂质,在饱和盐水中浸泡两天,浸泡时搅动几次。捞出沥尽水分,用干精盐40%拌匀,在漏水容器中腌渍3昼夜即可腌透。腌好后去浮盐装箱,加隔盐5%,贮存同上。(2)散粒籽的加工(加工的成品一般为五级品):将不成块的散粒鱼籽用10目网箩筛入饱和盐水中浸泡两天,达到籽粒饱满,色泽淡黄,即可捞出沥水晾干,至握入手中放开后感到松软为止。但注意不要日光直接照射,干后去杂质装箱,不加隔盐,加重4%,贮存同上。

茄汁鲱鱼罐头

1.番茄汁配制(每500克装100罐的配料)
(1)洋葱油:用洋葱头140克,洗净切碎,入175-180℃的热食油中炒成黄色。(2)香料水:水280克,白胡椒粉70克,丁香35克,煮2小时后过滤。(3)取花生油1.5公斤加热,加入洋葱油220克,番茄酱3.136公斤,香料水220克,煮沸后再加入大蒜泥22克,红辣椒粉15克,砂糖148克,清水1。2公斤,食盐250克,充分搅拌,再煮沸后,加黄酒220克,醋酸26克,取出备用。(4)配制番茄汁时应使用不锈钢夹层锅,不可用铁锅,因易变黑影响品质,配料时搅拌要绝对均匀,否则容易形成油和番茄汁分离。

2.原料处理:鲜鱼去、除头、鳍,切腹去内脏,洗净切块,用1:2量的10%盐水腌渍15-20分钟,取出洗净沥干水分。

3.拌粉:用鱼块重量的9.89%的面粉,拌涂在鱼块表面。

4.油炸:在180℃热油中炸拌过粉的鱼块4-6分钟,使其表面呈淡黄色为止。

5.装罐:用涂料马口铁罐,每罐装鱼块268块,番茄汁132克,如罐内仍有孔隙,应再加番茄汁补满。

6.排气密封:装好的罐经假封后,在180℃的排气箱中排气15分钟,出箱后要趁热密封。

7.杀菌:杀菌温度为118℃,升温时间15分钟,杀菌时间60分钟,降温时间20分钟(15′-60′-20′/118℃),杀菌后用冷水冷却至45℃左右,即可出杀菌锅擦罐。近几年来,绝大多数厂家在生产茄汗鱼类罐头时,一般都免去拌粉和油炸两道工序,而是用清蒸鱼加番茄汁,制法是将洗净处理后的原料鱼直接装罐,送入蒸煮箱中或杀菌锅中,用100℃的温度蒸煮30分钟,使鱼块脱水,蒸煮完后,取出逐罐倒去水分,乘热注入番茄汁,以防冷后鱼皮粘结罐壁,所用番茄汁温度不宜过高,以免鱼块破碎。清蒸番茄鱼罐头可不排气,在装注番茄汁后立刻密封,然后进行杀菌。

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