茄汁鲱鱼罐头
1．番茄汁配制（每500克装100罐的配料）
（1）洋葱油：用洋葱头140克，洗净切碎，入175-180℃的热食油中炒成黄色。（2）香料水：水280克，白胡椒粉70克，丁香35克，煮2小时后过滤。（3）取花生油1.5公斤加热，加入洋葱油220克，番茄酱3.136公斤，香料水220克，煮沸后再加入大蒜泥22克，红辣椒粉15克，砂糖148克，清水1。2公斤，食盐250克，充分搅拌，再煮沸后，加黄酒220克，醋酸26克，取出备用。（4）配制番茄汁时应使用不锈钢夹层锅，不可用铁锅，因易变黑影响品质，配料时搅拌要绝对均匀，否则容易形成油和番茄汁分离。
2．原料处理：鲜鱼去鳞、除头、鳍，切腹去内脏，洗净切块，用1：2量的10%盐水腌渍15-20分钟，取出洗净沥干水分。
3．拌粉：用鱼块重量的9.89%的面粉，拌涂在鱼块表面。
4．油炸：在180℃热油中炸拌过粉的鱼块4-6分钟，使其表面呈淡黄色为止。
5．装罐：用涂料马口铁罐，每罐装鱼块268块，番茄汁132克，如罐内仍有孔隙，应再加番茄汁补满。
6．排气密封：装好的罐经假封后，在180℃的排气箱中排气15分钟，出箱后要趁热密封。
7．杀菌：杀菌温度为118℃，升温时间15分钟，杀菌时间60分钟，降温时间20分钟（15′-60′-20′/118℃），杀菌后用冷水冷却至45℃左右，即可出杀菌锅擦罐。近几年来，绝大多数厂家在生产茄汗鱼类罐头时，一般都免去拌粉和油炸两道工序，而是用清蒸鱼加番茄汁，制法是将洗净处理后的原料鱼直接装罐，送入蒸煮箱中或杀菌锅中，用100℃的温度蒸煮30分钟，使鱼块脱水，蒸煮完后，取出逐罐倒去水分，乘热注入番茄汁，以防冷后鱼皮粘结罐壁，所用番茄汁温度不宜过高，以免鱼块破碎。清蒸番茄鱼罐头可不排气，在装注番茄汁后立刻密封，然后进行杀菌。