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鲤鱼的做法

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鲤鱼的做法介绍

原料介绍

鲤鱼鲤鱼

鲤鱼因鱼鳞上有十字纹理而得名。体态肥肚,肉质细嫩。
产于我国各地淡水河湖、池塘。一年四季均产,但以2-3月产的最肥。
鲤鱼呈柳叶形,背略隆起,嘴上有须,鳞片大且紧,鳍齐全且典型,肉多刺少。按生长水域的不同,鲤鱼可分为河鲤鱼、江鲤鱼、池鲤鱼。河鲤鱼体色金黄,有金属光泽,胸、尾鳍带红色,肉脆嫩,味鲜美,质量最好;江鲤鱼鳞内皆为白色,体肥,尾秃,肉质发面,肉略有酸味;池鲤鱼青黑鳞,刺硬。泥土味较浓,但肉质较为细嫩。
鲤鱼体态肥壮艳丽,肉质细嫩鲜美,是人们日常喜爱食用并且很熟悉的水产品。逢年过节,餐桌上都少不了它,取其“年年有余”、“鱼跃龙门”之意,增添喜庆气氛。

营养分析
1. 鲤鱼的蛋白质不但含量高,而且质量也佳,人体消化吸收率可达96%,并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D;
2. 鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸,能很好的降低胆固醇,可以防治动脉硬化、冠心病,因此,多吃鱼可以健康长寿。
相关人群
一般人群均可食用
1. 适宜肾炎水肿、黄疸肝炎、肝硬化腹水、心脏性水肿、营养不良性水肿、脚气浮肿、咳喘者之人食用;同时适宜妇女妊娠水肿、胎动不安、产后乳汁缺少之人食用;
2. 凡患有恶性肿瘤、淋巴结核、红斑性狼疮、支气管哮喘、小儿痄腮、血栓闭塞性脉管炎、痈疽疗疮、荨麻疹、皮肤湿疹等疾病之人均忌食;同时鲤鱼是发物,素体阳亢及疮疡者慎食。

食物相克

鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食,也忌与中药中的朱砂同服;鲤鱼与咸菜相克:可引起消化道癌肿。

制作指导
1. 鲤鱼鱼腹两侧各有一条同细线一样的白筋,去掉可以除腥味;在靠鲤鱼鳃部的地方切一个小口,白筋就显露出来了,用镊子夹住,轻轻用力,即可抽掉;
2. 鲤鱼的烹调方法较多,以红烧、干烧、糖醋为主;
3. 通乳用时应少放盐;烹制鱼虾等水产时不用放味精,因为它们本身就具有很好的鲜味;
4. 炸时手提鱼尾,边炸边用热油淋浇鱼身,定型后再全部入油浸炸;
5. 巧去鱼腥味:1、将鱼去鳞剖腹洗净后,放入盆中倒一些黄酒,就能除区鱼的腥味,并能使鱼滋味鲜美。 2、鲜鱼剖开洗净,在牛奶中泡一会儿既可除腥,又能增加鲜味。 3、吃过鱼后,口里有味时,嚼上三五片茶叶,立刻口气清新。
食疗作用
鲤鱼味甘、性平,入脾、肾、肺经;有补脾健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气;
对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有益;
鲤鱼对孕妇胎动不安、妊娠性消肿有很好的食疗效果。中医学认为,鲤鱼各部位均可入药。鲤鱼皮可治疗鱼梗;鲤鱼血可治疗口眼歪斜;鲤鱼汤可治疗小儿身疮;用鲤鱼治疗怀孕妇女的浮肿,胎动不安有特别疗效。

鱼类含有丰富的多链脂肪酸,具有降低胆固醇,预防动脉硬化和冠心病的作用;鲤鱼肉中含钾334毫克,了防治低钾血症,增加肌肉的强度,与中医的“脾主肌肉强度”的健脾作用一致;每百克鲤鱼中,含视黄醇25微克,维生素A25微克,对提高视力有益;鱼头中含丰富的卵磷脂,对维护大脑营养、加强记忆颇有好处。

鲤鱼相关

鲤色虽有赤鲤、黄鲤、白鲤等品种,但性味功用相似,《神农本草经》列之为上品,南北朝·陶弘景说:鲤鱼为诸鱼之长,为食品上味。
切鱼方法:
1、鱼肉质细,纤维短,极易破碎,切鱼时应将鱼皮朝下,刀口斜入,最好顺着鱼刺,切起来更干净利落;
2、鱼的表皮有一层黏液非常滑,所以切起来不太容易,若在切鱼时,将手放在盐水中浸泡一会儿,切起来就不会打滑了。
洗鱼的窍门:
1、将鱼泡入冷水内,加入两汤匙醋,过两个小时后再去磷,则很容易刮净;
2、如果鱼比较脏,可用淘米水擦洗,不但可以洗净鱼,而且手也不至于太腥;
3、加工鱼时,万一不小心弄破了苦胆,可快速在有苦胆的地方放上小苏打,或者撒点酒,然后用清水洗净,就可去除苦味;
4、鱼身上都有黏液,黏液易沾上污物;洗鱼时,用细盐将鱼身撸一遍,然后用清水冲一下,就能将鱼洗得很干净。

鲤鱼的做法—食疗

鲤鱼肉味纯正,甘鲜肥美,脂质优良,我国人民历来对鲤鱼倍加赞美,早在唐代已视鲤鱼为“八珍”之一。宋代的《图经本草》将鲤鱼列为“食品上味”。
中国是鲤鱼的故乡。鲤鱼入馔,自古食法颇多,烧、煨、炸、烹、醉、糟、拌等,均可制成众多的佳美肴馔。如北魏《齐民要术》有“鲤鱼”,唐代《食医心鉴》有“鲤鱼汤”,元代《饮膳正要》记载元代宫廷“聚珍异馔”有“鱼弹儿”(炸鲤鱼丸)、“姜黄鱼”(炸挂糊鲤鱼)、“鱼脍”(拌生鲤鱼丝),明代《宋氏养生部》有“酱烧鲤
鱼”、“清烧鲤鱼”,清代大型饮食专著《调鼎集》中,便收有不同鲤鱼肴馔制食法达25种之多。
现今以鲤鱼为原料烹制出的菜肴,已遍及全国各个菜系。随着养鲤事业的迅速发展以及烹调技术的不断提高,为适应人民生活日益改善的需要,各种佳美风味的鲤鱼肴馔,将在宴会席餐桌上大放异彩。
鲤鱼营养价值高。据现代营养科学研究分析,在每100克的鲜鲤鱼肉可食部分中,富含蛋白质 18.1克,脂肪1.6克,糖类0.2克,热量88千卡,灰分1.0克,钙28.0毫克,磷176毫克,铁1.3毫克以及多种维生素等营养成分。此外,在100克的鲤鱼骨中,富含脂肪14.4克,灰分 42.13克,钙 19.59毫克,镁 0.5毫克,总氮量 4.98毫克,磷 7.55毫克分。鲤鱼胆汁,还含有胆汁液、胆汁色素、脂类和鲤甾等成分。

性味功能

鲤鱼肉:味甘,性平,具有开胃健脾、消水肿、利小
便、祛冷气、下乳汁的作用,适合用于治疗胃痛、胸前胀
痛和久咳等病症。
鲤鱼胆:味苦,性寒,有毒。入肝、胆经,具有泻热
明目的作用,适合用于治疗目赤肿痛、翳障、喉痹、恶
疮、耳聋等病症。
鲤鱼血:外涂可治疗小儿丹毒、口眼歪斜等病症。
鲤鱼齿:烧灰,酒调服,可以治疗石淋。
鲤鱼脂:内服可治疗诸癫痫。
鲤鱼脑:煮粥或蒸化滴耳中。
鲤鱼鳞:具有散血、止血的功效。主治吐血、衄血、
崩漏带下、淤滞腹痛、鱼骨鲠等病症。
此外,现代科学研究分析表明,每克新鲜鲤鱼精巢
可提取脱氧核糖核酸(DNA)0.9-1.6毫克;用100公
斤干鲤鱼籽可提制卵磷脂4.25公斤、脑磷脂4公斤、
胆固醇1公斤,这些都是制药的原料和滋补剂。

治病验方


1.肝硬化:鲜鲤鱼1条约500克左右,赤小豆59克,先将赤小豆用水煮烂,放入已洗净的鲤鱼,文火继续煮熟为止。不加油盐醋等调味品,每日晨趁热服用,连日服用5-7次,可以促使病人尿量增加,具有较好的消肿、消腹水的作用。
2.胃痛、消化不良:鲤鱼250克,加胡椒、生姜、鸡内金、荸荠等少许,加水适量,用文火煮成浓汤,食之,每日1次。
3.全身浮肿:红鲤鱼250克,赤小豆30克,加水适量,文火煮成浓汤,饮汤、吃鱼肉、赤小豆,每日2次。
4.营养性水肿:鲤鱼1条约250克,去鳞和内脏,用清水洗净,将白矾50克放入鱼腹内,用浸湿的纸包着鲤鱼,再用黄泥糊上一层,放在火中煨熟,食时去掉黄泥和纸,每日2次。
5.慢性肾炎:活鲤鱼500克,白花商陆根14克(赤色商陆根不可用,以免中毒)。将鲤鱼剖腹去内脏,清水洗净,要留鱼鳞。把白花商陆根填入鱼腹,加适量水,文火煮至呈黄色浓汁为度,不加油和佐料,低盐调味服用。第一次小孩服200毫升成人服400毫升,第二次加水煮后吃鱼喝汤。连服3-5剂,对慢性肾炎的利尿消肿疗效显著。
6.久咳不愈:鲤鱼 250克,川贝末 50克,水煮浓汤,饮汤吃鱼肉,每日2次。
7.妊娠水肿:(1)鲤鱼1条250克,赤小豆60克,加水适量,文火煮熟,饮汤吃鱼肉、赤水豆。每日2次。 
                    (2)鲤鱼1条250克,赤小豆200克,陈皮10克,蒜头1个,加水适量,用文火煮至鱼肉烂,食之。
8.脚气肿痛、步行艰难:鲜鲤鱼1条约500克,大蒜头1个,赤小豆100克,陈皮5克,生姜50克,加清 水适量,文火煮熟,喝汤吃鱼。
9.咳嗽气喘:鲤鱼1条约250克,去鳞及内脏,清水洗净,泥裹煨热,去刺研末,同糯米煮成粥,空腹,每日服1次。
10.妊娠晚期下肢浮肿:鲤鱼1条约250克,去鳞和内脏,用清水洗净,云耳15克,加水和油盐煮食,每隔5日吃1次,共吃3次后具有较好效果,并有利于分娩。
11.预防临产骨盆难开:鲜鲤鱼肉250克,云耳30克,清水洗净,切成小块,稍加一些油盐,炖吃,每日1次。
12.急性及慢性中耳炎:将患耳洗净浓汁,滴入鲜鲤鱼胆汁,再用棉球填塞耳孔,每日1次。
13.阳痿:鲤鱼胆、雄鸡肝各1只,清水洗净,共捣烂为泥,以雀卵和丸如小豆大,每日服1丸。
14.病后体虚弱倦怠、服补药不见效者:鲤鱼1条250-500克,蒜头 3个,将鲤鱼去鳞和内脏,清水洗净,把去掉外皮的蒜头放在鱼腹内,加入油盐调味,文火蒸熟吃,连吃5-6次。
15.产后乳汁不通、量少、全身虚弱:(1)鲤鱼1条约500克,焙干研成粉末,饭后用黄酒送服,每次 10克,每日服2次。(2)活鲤鱼1条约500克,大米100克,将鲤鱼去肠杂及鳞,清水洗净,切成小块,与大米共煮粥,淡食之。
16.一切肿毒(无论已溃、未溃):用鲤鱼焙干烧灰,调醋涂擦,直至病愈。
17.鼻衄不止:将鲤鱼鳞炒成灰,用冷水冲服,每次7 —6克。
18.小儿咽肿、痹痛:鲤鱼胆20个,和灶底土涂咽外,立效。
19.妇女月经不调、腰痛、头昏心跳不思饮食:鲤鱼250克,当归9克,红豆30克,生姜3片,米酒适量,水煎成浓汤,食之。
20.黄疸:大鲤鱼 1条,去内脏不去鳞,放火中煨烹,分次食用。
21.反胃吐食:鲤鱼1条,放入童尿便浸1夜,再炮焦研末,用米煮成粥,食之。
22.口眼歪斜:鲤鱼血、白糖各适量,调匀后涂患侧(左歪涂右,右歪涂左),效果较好。
23.妇女崩漏:鲤鱼鳞适量,烧灰,每日3次,每次6克,开水送服。
24.骨鲠:鲤脊鱼鳞,焙干研末,凉开水送服。
25.眼上生晕:取体长40厘米的鲤鱼胆,滴汁在铜器上,阴干,再用竹刀刮下,每次取少许点眼。
26.胎气不长:鲤鱼肉、食盐和大枣各适量,加水适量,文火煮成浓汁,饮之。
27.老人癃闭:鲤鱼1条250克,生黄芪60克,加水适量,同煮成汤,服食。
28.赤眼肿痛:鲤鱼胆5个,黄连末25克,和匀,加蜂蜜少许,收存瓶中,放在饭甑内蒸熟,每日取药涂眼3-5次。
29.百日咳:鲜草菇6枚,清水洗净,捣烂取汁,和鲤鱼胆汁混合,临睡前服,连用3-4日。体质虚寒者忌用。
30.慢性胃炎、十二指肠溃疡及其他胃病:取黑色鲤鱼去肠杂(不去鳞),清水洗净,切成小块,以 50度酒浸泡,加盖焖数小时,过滤去渣,取汁约500毫升,加入冰糖50克。每日饭后2小时服100毫升,日服2-3次。效果较好。
31.火锅菊花鱼片:鸡汤适量,食盐、料酒、醋、姜、胡椒粉适量,放入火锅煮沸,鲜鲤鱼片500克用鸡蛋两个拌匀,鲜菊花(去蒂)100克,同放入汤内,鱼片、菊花蘸香油食用,喝汤。此方具有祛风明目作用,适合用于头昏晕、目干涩、高血压、视物模糊等病症。
32.淮山鲤鱼片汤:淮山 20克(鲜品 100 -200克),用冷水浸2小时,与海带1大条(用清水洗净,切成小块)同煮,淮山煮熟后,将鲤鱼肉片 200克,萝卜丝100克,放入同煮熟,用少许食盐、味精调味,即可食用。此方具有滋补强壮作用。可治遗精、盗汗、夜多小便等病症。
33.青葙鲤鱼片汤:青葙子15克,水煎取浓汁,与鲤鱼片200克(用湿淀粉拌和)、豆腐块、海带洗净切成丝,同煮熟,用食盐少许、味精调味即可食用。此方具有强肝及明目的作用。
34.何首乌鲤鱼汤:鲤鱼肉 500克,首乌药汁 10克,入锅同煮熟,撒入少许花椒末、胡椒粉、味精调味,即可食用。此方具有强精壮体、补肝肾之作用。
35.蒜醋鲤鱼:鲤鱼1条500克,清水洗净,切成小块,先用植物油炸至金黄色,烹入酱油少许,加糖、黄酒适量,加水炖熟,撒上姜、蒜、韭菜末少许和醋适量,即可食用。此方具有补虚弱、止消渴作用,适合于体虚久咳、气喘、胸部不舒等病症。
36.鲤鱼冬瓜粥:鲜鲤鱼1条500克,粳米100克,冬瓜250克。将鲤鱼去鳞、鳃及内脏,用清水洗净,冬瓜去皮,切成小块,与粳米同煮成粥,放入少许食盐、味精调味,即可食之。此方具有消水肿的作用,适合于消水肿等病症。此粥连吃3-5日,效果较好。
37.鲤鱼黑豆粥:活鲤鱼1条500克,黑豆80克,粳米200克,将鲤鱼去鳞、鳃及内脏,用清水洗净,与黑豆、粳米同锅,加水适量,煮成粥,用少许食盐、味精、胡椒粉、猪油调味,即可食用。此方具有消水肿的作用,适合用于妊娠水肿症患者。疮痛及热病不宜食用。
38.赤豆粥:鲤鱼250克,糯米50克,赤豆50克。糯米、赤豆水泡6-10小时,鱼加佐料,然后留汤,鱼肉和米、豆同煮成粥。此方适合用于健脾催乳、消肿止渴、定喘止痢等病症。
39.参芪鲤鱼:活鲤鱼750克,黄芪10克,党参10克,发香菇15克,冬笋片15克。鲤鱼去鳞、内脏,用清水洗净,鱼身上切成十字花刀。油入锅烧热,将鱼炸成金黄色,沥油干。锅放猪油、糖、炒成枣仁色,放鱼,同时投入党参、黄芪、葱、姜、蒜。烧开,转温火煨至熟透,将鱼捞出,放在鱼盘中,拣去党参、黄芪、葱、姜、蒜等药渣,再投入笋片、香菇、味精,烧沸后,勾芡淋上熟猪油,浇在鱼身上即成。此方具有健脾益气、消肿利水的作用。
40.天麻鲤鱼:鲤鱼1条1500克,天麻25克,川芎10克,茯苓10克。鱼清水洗净,将茯苓、川芎切片泡在米泔水中,再将天麻放入浸泡5小时,天麻捞出放在米饭上蒸熟,切片。将天麻装入鱼头和鱼腹中,盛盆,放入川芎、茯苓片,再放葱、姜、水,上蒸笼蒸30分钟,拣去葱、姜。另加水豆粉、清汤、白糖、食盐、味精、胡椒粉、香油烧沸,勾芡浇在天麻鱼身上,即成。此方主要用于治疗平肝息风,行气活血等病症。
41.鲤鱼汤:鲜鲤鱼1条1000克,去内脏及鱼鳞,清水洗净,将鲤鱼放入水锅内,再次煮开后,加入葱花、姜末、料酒、食盐、胡椒粉、芫荽末,调味即成。此方主治水肿、小便不利、肝硬化水肿等病症。
42.冬瓜鲤鱼汤:鲤鱼1条,冬瓜1000克。冬瓜去皮,用清水洗净,鲤鱼去内脏及鳞,清水洗净,下锅煎至金黄色,锅中放适量清水,加入冬瓜片、料酒、白糖、葱、姜,煮至鱼熟瓜烂,撒些胡椒粉即成。此方主治肾炎水肿、浮肿病、肝硬化腹水等病症。

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