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鲈鱼的做法

标签: 鲈鱼 做法 食疗

鲈鱼名气颇大,特别是松江鲈鱼肉嫩而肥,鲜而无腥,肉质细白,含有丰富的蛋白质和脂肪,营养价值很高,是野生鱼类中最鲜美的一种,一向被视为珍品。
很久以来,松江鲈鱼就被称为“东南佳味”、“江南名菜”。公元三四世纪时,鲈鱼就已和莼菜、茭白等并列为“江南四大名菜”。

 

目录

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做法指导

松江鲈鱼用其入馔,清蒸、红烧、煨汤、作羹皆美,作鲜或曝干亦良作麂尤佳。而《松江府志》中就记载有鲈鱼麂的制作食法:“须入九月霜降之时,将鲈鱼浸渍讫,布裹沥水令尽,散置玉盘内,取香橙花花叶相间,细切和脍拨令调匀,并要配香菰(或茭白),不仅味佳,而且色美。”宋朝《太平广记》里还记载,有“松江鲈鱼干脍”。清朝《调鼎集》中更收录有“蒸鲈鱼”、“鲈鱼汤”、“拌鲈鱼”、“花盐鲈鱼”等。由此可见,自古四鳃鲈入馔美味多,并且历来是作为宴席上菜和招待宾客的名贵佳肴。
此外,四鳃鲈在烹制加工时,具有宰杀不必用刀和处理内脏不必剖腹的特点。只需用竹筷从鱼口插入鱼腹,转上几转拔出,即可将内脏取出,经洗净后仍放还
腹中一同烹制。这样,就能使菜肴的色、香、味、形更臻完美。

烹饪指导

1.鲈鱼肉质白嫩、清香,没有腥味,肉为蒜瓣形,最宜清蒸、红烧或炖汤;
2.为了保证鲈鱼的肉质洁白,宰杀时应把鲈鱼的鳃夹骨斩断,倒吊放血,待血污流尽后,放在砧板上,从鱼尾部跟着脊骨逆刀上,剖断胸骨,将鲈鱼分成软、硬两边,取出内脏,洗净血污即可(起鲈鱼球用);
3.巧去鱼腥味:将鱼去鳞剖腹洗净后,放入盆中倒一些黄酒,就能去鱼的腥味,并能使鱼滋味鲜美;鲜鱼剖开洗净,在牛奶中泡一会儿既可除腥,又能增加鲜味。 
 

营养介绍

营养成分

鲈鱼营养丰富,是一种独具特色的食疗佳品。据现代营养科学研究分析,在每100克的鲜鲈鱼肉中,富含蛋白质17.5克,脂肪3.1克,碳水化合物0.4克,热量100千卡,灰分1.0克,钙56毫克,磷131毫克,铁1.2毫克,维生素B2为0.23毫克,烟酸1.7和微量元素维生素B1等成分。

 

鲈鱼的做法—食疗

性味功能

鲈鱼肉:甘、平、无毒,入肝、脾、腰、肾,具有补五脏、益筋骨、和肠胃、治水气、安胎补,并可作为养神保健的滋补食品等作用。主要用于治疗慢性肾炎、习惯性流产、妊娠期浮肿、产后乳汁缺乏、手术后伤口难愈合、小儿消化不良等病症。
鲈鱼鳃:甘、平,具有止咳化痰的作用。

功效:健脾,补气,益肾,安胎。
宜食:适宜贫血头晕,妇女妊娠水肿,胎动不安之人食用。
《食疗本草》:“安胎、补中,作鲑尤佳。”《嘉枯本草》:“鲈鱼,多食宜人,作蛙尤良。暴干甚香美,虽有小毒,不至发病。”

忌食:根据前人经验,患有皮肤病疮肿者忌食。鲈鱼忌与奶酪同食。
崔禹锡:“鲈鱼肉多食发痃痔疮肿,不可同乳酪食。”《随息居饮食谱》:“鲈鱼,多食发疮患癖,其肝尤毒。中其毒者,芦根汁解之。”

食疗做法

1.百日咳:鲈鱼鳃14个,焙黄研成末,分14份,每服1份,每日2次。
2.脾虚泄泻、慢性胃疼:鲈鱼肉30克,白术9克,陈皮6克,加水适量,煎煮浓汁,服之。每日2次,连服5日。
3.小儿疳积、消瘦、消化不良:(1)鲈鱼肉50克,陈皮10克,牡蛎20克,加水适量,文火煮浓汤,服食。每日2次,连服5日。

(2)鲈鱼肉250克,加葱、姜煎汤服用。
4.手术后促伤口生肌愈合:鲈鱼 1条,250 -500克,黄芪适量,鲈鱼去内脏,清水洗净,黄芪切成片后放鱼上隔水蒸熟,连汤及鱼同食,约3-5次可见效。此
方还可以用来治疗小儿消化不良、妊娠水肿、胎动不安等病症。
5.妇人带下:鲈鱼肉120-180克,清水洗净,米酒炖服。
6.疮口久不收敛:鲜鲈鱼肉250克,清水洗净,水煮浓汤,食之,连服10次为1疗程。

鲈鱼鲈鱼

鲈鱼的做法

清蒸鲈鱼

原料:鲈鱼1条(500~600克〕,熟火腿30克,笋片30克,香菇4朵,香菜少许。
辅料:姜片、葱丝各5克,盐5克,料酒15克,酱油少许,鸡汤50克。
准备:将鲈鱼去除内脏,收拾干净,擦净身上多余水分放入蒸盘中;将火腿切成与笋片大小相近的片,码在鱼身上;香菇用温水泡发,去蒂,切片,也码在鱼身及周围处,再将姜片、葱丝放入鱼盘中,再倒入盐、酱油、料酒;香菜择洗干净,切段备用。

做法:1.大火烧开蒸锅中的水,放入鱼盘,大火蒸8~10分钟,鱼熟后立即取出,拣出姜片、葱丝。
2.将鸡汤烧滚后,浇倒鱼身上,饰以香菜段即可。

注意:1.如果没有鸡汤,可以用鸡精调入清水中来代替,加入鸡汤主要是增加清蒸鱼的鲜味,不加也可以。
2.用清蒸这种烹饪方法制作的鱼要尽量新鲜,除鲈鱼外,草鱼武昌鱼鳜鱼等也都可以。
特色:鲈鱼性温,有补中气、滋阴、开胃、催乳等功效。鲈鱼秋后始肥,肉白如雪,有“西风斜日鲈鱼香”之说。

鲈鱼锅贴

用料:肥猪肉225克,净鲈鱼肉300克,鸡蛋3个。
调料:精盐3茶匙,味精1.5茶匙,香油、胡椒粉各1茶匙,湿淀粉、干淀粉各0.5汤匙,花生油750克,汁、椒精盐各1碟。
制作:肥肉改成长5cm、宽3cm的长方形24片腌过。鲈鱼肉改成长约5cm、宽约3cm的长方片放精盐、味精、麻油、胡椒粉拌匀。

将鸡蛋、湿淀粉调成浓糊,用70%涂匀鱼肉,用30%将腌好的肥肉拌匀。用一大盘撒上干淀粉,把肥肉排在盘上,再将鱼肉贴在肥肉上。锅放底油烧热,端离火位,将鱼肉排在锅中,放回炉上半煎半炸至两面呈金黄,倒入漏勺控油。用剪刀剪齐摆放在盘中。另跟汁、椒盐同时上桌。

鲈鱼鲈鱼

营养分析
1.鲈鱼富含蛋白质、维生素A、B族维生素、钙、镁、锌、硒等营养元素;具有补肝肾、益脾胃、化痰止咳之效,对肝肾不足的人有很好的补益作用;

2.鲈鱼还可治胎动不安、产生少乳等症,准妈妈和产生妇女吃鲈鱼是一种既补身、又不会造成营养过剩而导致肥胖的营养食物,是健身补血、健脾益气和益体安康的佳品;

3.鲈鱼血中还有较多的铜元素,铜能维持神经系统的正常的功能并参与数种物质代谢的关键酶的功能发挥,铜元素缺乏的人可食用鲈鱼来补充。

注意事项

适宜人群

一般人群均可食用1.适宜贫血头晕,妇女妊娠水肿,胎动不安之人食用;2.患有皮肤病疮肿者忌食。
  

食物相克

鲈鱼忌与牛羊油、奶酷和中药荆芥同食

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