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鳗鱼(鳗鲡)的加工方法

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加工鳗鲡时应注意,其血清有毒。虽然毒素可被加热或胃液所破坏,但生饮鳗血有时可引起中毒。其作用主要是毒害神经系统,产生痉挛、心脏衰弱,致使呼吸停止而死亡;还能使血液的凝固作用消失而产生溶血现象,损伤肾脏产生血尿症。其毒素还对粘膜有强烈作用,人体粘膜受损或手指受伤,接触鳗血后会引起炎症、化脓、坏疽;同时由于淋巴系统发炎、浸润,严重的会引起组织浮肿。为预防鳗血中毒,除不吃生鱼和生饮鳗血外,口腔粘膜、眼粘膜和受伤手指均需避免接触鳗血,以免引起炎症。

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活鳗鱼的加工方法

鳗鱼活力十足,浑身又有一层粘液,抓都抓不住,宰杀当然困难了。但鳗鱼怕冷,最好的办法是将鳗鱼放入塑料袋中,置于冷冻柜中冻几分钟,鳗鱼很快进入“冬眠”,俗称“冰昏”。此时,就乖乖地任你宰杀了。

鳗鱼的加工有几种形式,如果要保持整条形状,就从鳗鱼喉部横切一刀,深至中骨,在肛门前切一刀,用热水泡去粘液,用一双竹筷从尾部插入腹中,绞卷几下,把内脏卷拉出来,剪去鱼鳃。就成了完整的型状,适合整条烹煮。

如要剖片,宰杀的方法就是用铁钉钉鳗鱼头部,背朝右平放于长案板上,用锋利小刀从鳗鱼颈侧部横切下去,至中骨转势沿中骨向下划,一直划至尾部,再从颈部切断中骨,顺势下划,去掉内脏、中骨,切掉鳗头。适合烤制或鲜炒鳗片。

鳗鱼干加工方法

(1)背剖
将鳗鱼洗净后进行背部剖割。操作方法:将鱼置于木板上,一手握住鱼身,鱼背朝上,腹部向下。一手持刀从鱼翅下的脊骨旁进刀,并顺手沿着骨势割至鱼尾肛门为止。再翻过头来,将头骨剖开。也可以先剖头骨后剖脊背。脊背肉厚,下刀后要用力切割,使刀口平整,以增加制品的外观。

(2)洗涤
背剖后将鱼体摊开,成为片状,除去内脏、骨边的血污及腹内黑衣粘膜。并用刷子逐条在海水中洗去血污、粘液,然后放进箩筐内,滴干水分。鳗鱼干以清淡为上品,为达到此目的,背部清除血污后的鱼体应置于清水中浸泡20分钟,捞起即可晒干。

(3)干燥
将淡漂后的鳗体,肉面朝天,皮面向下,拉直摊铺于竹帘上,晒至六成干时,翻一面再晒1天,然后再翻过来让肉面朝阳曝晒,至八成干时,用绳线穿过嘴边小隙,吊挂于通风干燥处晾干。鳗鱼干在晒制过程中,特别要注意的是:在气温高的大晴天中午,要暂时收搁于阴凉处,防止因烈日曝晒而引起脂肪氧化渗出表面,产生苦涩和微臭的味道。干品应贮藏于阴凉通风、温度较低而干燥的仓库为好。

鳗鱼加工的注意事项

加工鳗鲡时应注意,其血清有毒。虽然毒素可被加热或胃液所破坏,但生饮鳗血有时可引起中毒。其作用主要是毒害神经系统,产生痉挛、心脏衰弱,致使呼吸停止而死亡;还能使血液的凝固作用消失而产生溶血现象,损伤肾脏产生血尿症。其毒素还对粘膜有强烈作用,人体粘膜受损或手指受伤,接触鳗血后会引起炎症、化脓、坏疽;同时由于淋巴系统发炎、浸润,严重的会引起组织浮肿。为预防鳗血中毒,除不吃生鱼和生饮鳗血外,口腔粘膜、眼粘膜和受伤手指均需避免接触鳗血,以免引起炎症。


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