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鳝鱼的做法

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鳝鱼即黄鳝。黄鳝肉味鲜美,在我国烹饪史上属名菜原料之一,故凡用鳝鱼制作的菜肴,历来都被列为名菜。

 

目录

做法指导

黄鳝入馔,可来用红烧、清蒸、油炸、煮羹等方法,食之皆美。由于黄鳝肉厚味醇,除了脊椎骨外没有其他骨刺,便于烹制,如炒鳝丝、爆鳝片、干炸鳝脊、红烧鳝段、烩鳝糊等,皆为席上的美味佳肴。再如将黄鳝切成块与鸡、鸭、猪肉等原料,加水适量,文火清炖,其味鲜美至极。
黄鳝烹食除了味道鲜美外,还颇具食疗滋补价值。但黄鳝宜吃鲜活,死鳝不能食用。从营养学和卫生学的角度讲,鲜活黄鳝烹调出来的菜肴,不仅色、香、味、形好,而且营养价值高,发人食欲,有益人体健康。但若黄鳝死后,体内所含组氨基酸便遭到细菌的侵蚀而转化为具有毒性的组胺,死亡的时间越长,组胺则聚和越多,人食后会引起食物中毒。

营养介绍

鳝鱼即黄鳝。黄鳝肉味鲜美,在我国烹饪史上属名菜原料之一,故凡用鳝鱼制作的菜肴,历来都被列为名菜。关于用黄鳝菜肴,早在汉朝就有记载。当时用于红烧鳝段较多,而将黄鳝制成炒鳝糊、炒鳝片之类的佳肴,是在南北朝和唐宋时期。后来“酥炒鳝”、“南炒鳝”等黄鳝菜肴纷纷出现,成为各地的名菜肴。如上海最早制作的红烧鳝段,称为“鳝大烤”。清朝后期,出现了“清炒鳝糊”,但没有名气。直到20世纪20年代初,上海菜馆在“清炒鳝糊”这道菜中,加入嫩竹笋共烧,清香鲜美,很受欢迎,并在上海盛行,成为上海地区春季时令佳肴。由于烹制时需要在鳝糊中间揿一个窝,放点葱花,浇上热油,上桌时滚煎葱花,还吱吱地作响,故又称为“响油鳝糊”。

 
营养成分

黄鳝营养丰富,自古以来,一直被列为鱼中上品。据现代营养科学研究分析,在每100克的鲜黄鳝肉中,富含蛋白质18.8克,脂肪0.9克,灰分1.0克,热量83千卡,钙38毫克,磷150毫克,铁1.6毫克,维生素 A为0.02毫克,维生素 B为0.95毫克及少量的烟酸等成分。

 

鳝鱼的做法—食疗

性味功能

黄鳝肉:甘、温、无毒,入脾、肾经,具有补脾益气、除湿理血的作用,主要用于治疗腹中冷气、肠鸣及湿痹气、湿热身痒、肠风痔漏、妇人产后淋漓、血气不调等病症。
黄鳝血:具有祛风、活血、壮阳等功效,主要用于治疗口眼歪斜、耳痛、鼻衄、疮癣等病症。
黄鳝头:具有止痢的作用,主要用于治疗消化不良等病症。
黄鳝皮:主要用于治疗妇女乳核硬痛等病症。

食疗做法

1.腹泻:黄鳝250克,大蒜头1个,酒1杯,共煮熟食用。
2.虚痨咳嗽、身体消瘦:黄鳝450克,配冬虫草10克,炖浓汤服食,连服几次。
3.久痢虚症、便带脓血:黄鳝1条,去内脏,置于瓦片上焙枯,加红糖10克,共研成末,开水送服,每日1次,5-7日为1疗程。
4.内痔出血、气嘘脱肛、妇女劳伤、子宫拖垂:黄鳝400-600克,水煮羹食,常吃可以补气固脱。
5 臁疮(老烂腿):(1)黄鳝去骨适量,将黄鳝肉剁成泥,敷患处。每日2-3小时。

(2)黄鳝骨配鸡蛋清和盐水,共捣烂,加面粉贴敷。如贴7- 8次尚未见好,再用白炉甘石(火锻研末),调猪油擦几次,并用黄鳝骨和烟叶柄煞水洗患处,每日1次。
6.小儿疳积:黄鳝3条,用清水洗净,切成碎末,香藿10克,文火炖服。
7.妇女乳房硬结疼痛:取黄鳝皮适量,晒干,烧成灰,研成末,饭前用温黄酒调服。每日3次,每次3克,10日为1疗程。
8.口眼歪斜:(1)取黄鳝血加少许麝香涂局部(歪右涂左,歪左涂右)。(2)先在局部涂鳝血(歪右涂左,歪左涂右),再用蔟蓼草适量,捣烂后敷上,纱布固定,每日1次。
9.婴儿赤游丹、臀部赤烂:取黄鳝血频频涂之。每次涂前要清洗患处。
10.肾虚性腰痛:黄鳝 500克,清洗干净,切成碎末,蒸猪肉200克,取汁服之。
11.鼻衄、各种外伤出血:黄鳝血焙干研末,吹入鼻中或敷于伤口,能很快止血。
12.麻疹后目中生翳:取鲜黄鳝血滴入患眼,每日2-3次。
13.湿热身痒:黄鳝肉适量,配一支箭、蒲公英和泥鳅串各等分,水炖汤服之。
14.消渴(糖尿病):取黄鳝250克,文火炖熟。宜常食之。
15.内痔出血:黄鳝1-2条,水煮浓汁,内服。
16.慢性化脓性中耳炎:先用消毒棉球蘸生理盐水洗患耳,清除脓液,擦干,然后,用镊子将黄鳝颈部钳住,用消毒剪将尾巴剪断,让鲜血滴入耳中 1滴或 2滴,侧卧半小时。每日1次,颇有疗效。
17.面神经麻痹:黄鳝血 1羹匙,梅片 0.5克,搅匀,右凹涂左,左凹涂右。18.腹胀、食少:黄鳝300克,大蒜头1个,黄酒适量,共煮熟食。
19.烧烫伤:黄鳝去脏杂后,晒干或焙干,研为粉,麻油调服,每日3次。
20.体癣:取鲜黄鳝血涂患处,每日2-3次。
21.耳聋:大黄鳝 1条,放入酒内,文火炖熟,常服食。
22.两黄猪肉汤:大黄鳝1条,去除内脏,洗净,瘦
猪肉100克,黄芪15克,水煮浓汤,用适量食盐调味食
用。此方具有补益气血作用,适合用于气血两虚引起
的头晕眼花、全身无力、心悸气短等病症。
23.脆皮爆鳝丝:西瓜皮适量,取汁,加入芡粉、食盐、鸡蛋清,黄鳝 100克(切丝),拌匀,下六成热的猪油锅内煸炒,再下葱、姜、蒜适量,最后将料酒、白糖、味精、胡椒粉、淀粉拌好的汤汁倒入,加入少量醋、香油,即可食用。此方具有补虚损、解暑热、强筋骨的作用。
24.归参鳝鱼羹:鳝鱼500克,去骨切丝,当归、党参(装入纱布袋),加水适量,煮浓汤,用葱、姜、食盐调味食用。此方具有补益气血、滋养强壮作用,适合用于久病体虚、疲倦无力、消瘦等病症。
25.寄生芦根黄鳝汤:黄鳝2-3条,去肠杂,清水洗净,芦根30克,桑寄生60克,加水适量,文火煮汤。用适量油、盐调味,食用。此方具有清热、利湿、滋阴、益血、补气的作用,可以用来治疗慢性肝炎等病症。

注意事项

适合人群

适合一般人食用。
1、特别适宜身体虚弱、气血不足、营养不良之人食用;脱肛、子宫脱垂、妇女劳伤、内痔出血之人也可多食;风湿痹痛、四肢酸疼无力、糖尿病患者、高血脂,冠心病、动脉硬化者都可多食;

2、鳝鱼动风,有瘙痒性皮肤病者忌食;有痼疾宿病者,如支气管哮喘、淋巴结核、癌症、红斑性狼疮等应谨慎食用;另凡病属虚热,或热证初愈,痢疾,腹胀属实者不宜食用。

温馨提示

1、吃鳝鱼最好现杀现烹,死鳝不宜食用,因为死鳝鱼,身体分解出有毒的物质,食后中毒。

2、鳝鱼虽好,也不宜食之过量,否则不仅不易消化,而且还可能引发旧症。

3、鳝鱼的做法中,如果不能将鳝鱼钉住,可先将鳝鱼摔晕。

食物相克

鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。

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