鳝鱼的做法

鳝鱼即黄鳝。黄鳝肉味鲜美，在我国烹饪史上属名菜原料之一，故凡用鳝鱼制作的菜肴，历来都被列为名菜。

黄鳝入馔，可来用红烧、清蒸、油炸、煮羹等方法，食之皆美。由于黄鳝肉厚味醇，除了脊椎骨外没有其他骨刺，便于烹制，如炒鳝丝、爆鳝片、干炸鳝脊、红烧鳝段、烩鳝糊等，皆为席上的美味佳肴。再如将黄鳝切成块与鸡、鸭、猪肉等原料，加水适量，文火清炖，其味鲜美至极。
黄鳝烹食除了味道鲜美外，还颇具食疗滋补价值。但黄鳝宜吃鲜活，死鳝不能食用。从营养学和卫生学的角度讲，鲜活黄鳝烹调出来的菜肴，不仅色、香、味、形好，而且营养价值高，发人食欲，有益人体健康。但若黄鳝死后，体内所含组氨基酸便遭到细菌的侵蚀而转化为具有毒性的组胺，死亡的时间越长，组胺则聚和越多，人食后会引起食物中毒。

鳝鱼即黄鳝。黄鳝肉味鲜美，在我国烹饪史上属名菜原料之一，故凡用鳝鱼制作的菜肴，历来都被列为名菜。关于用黄鳝菜肴，早在汉朝就有记载。当时用于红烧鳝段较多，而将黄鳝制成炒鳝糊、炒鳝片之类的佳肴，是在南北朝和唐宋时期。后来“酥炒鳝”、“南炒鳝”等黄鳝菜肴纷纷出现，成为各地的名菜肴。如上海最早制作的红烧鳝段，称为“鳝大烤”。清朝后期，出现了“清炒鳝糊”，但没有名气。直到20世纪20年代初，上海菜馆在“清炒鳝糊”这道菜中，加入嫩竹笋共烧，清香鲜美，很受欢迎，并在上海盛行，成为上海地区春季时令佳肴。由于烹制时需要在鳝糊中间揿一个窝，放点葱花，浇上热油，上桌时滚煎葱花，还吱吱地作响，故又称为“响油鳝糊”。

黄鳝营养丰富，自古以来，一直被列为鱼中上品。据现代营养科学研究分析，在每100克的鲜黄鳝肉中，富含蛋白质18.8克，脂肪0.9克，灰分1.0克，热量83千卡，钙38毫克，磷150毫克，铁1.6毫克，维生素 A为0.02毫克，维生素 B为0.95毫克及少量的烟酸等成分。

黄鳝肉：甘、温、无毒，入脾、肾经，具有补脾益气、除湿理血的作用，主要用于治疗腹中冷气、肠鸣及湿痹气、湿热身痒、肠风痔漏、妇人产后淋漓、血气不调等病症。
黄鳝血：具有祛风、活血、壮阳等功效，主要用于治疗口眼歪斜、耳痛、鼻衄、疮癣等病症。
黄鳝头：具有止痢的作用，主要用于治疗消化不良等病症。
黄鳝皮：主要用于治疗妇女乳核硬痛等病症。

1.腹泻：黄鳝250克，大蒜头1个，酒1杯，共煮熟食用。
2.虚痨咳嗽、身体消瘦：黄鳝450克，配冬虫草10克，炖浓汤服食，连服几次。
3.久痢虚症、便带脓血：黄鳝1条，去内脏，置于瓦片上焙枯，加红糖10克，共研成末，开水送服，每日1次，5-7日为1疗程。
4.内痔出血、气嘘脱肛、妇女劳伤、子宫拖垂：黄鳝400-600克，水煮羹食，常吃可以补气固脱。
5 臁疮（老烂腿）：（1）黄鳝去骨适量，将黄鳝肉剁成泥，敷患处。每日2-3小时。

（2）黄鳝骨配鸡蛋清和盐水，共捣烂，加面粉贴敷。如贴7- 8次尚未见好，再用白炉甘石（火锻研末），调猪油擦几次，并用黄鳝骨和烟叶柄煞水洗患处，每日1次。
6.小儿疳积：黄鳝3条，用清水洗净，切成碎末，香藿10克，文火炖服。
7.妇女乳房硬结疼痛：取黄鳝皮适量，晒干，烧成灰，研成末，饭前用温黄酒调服。每日3次，每次3克，10日为1疗程。
8.口眼歪斜：（1）取黄鳝血加少许麝香涂局部（歪右涂左，歪左涂右）。（2）先在局部涂鳝血（歪右涂左，歪左涂右），再用蔟蓼草适量，捣烂后敷上，纱布固定，每日1次。
9.婴儿赤游丹、臀部赤烂：取黄鳝血频频涂之。每次涂前要清洗患处。
10.肾虚性腰痛：黄鳝 500克，清洗干净，切成碎末，蒸猪肉200克，取汁服之。
11.鼻衄、各种外伤出血：黄鳝血焙干研末，吹入鼻中或敷于伤口，能很快止血。
12.麻疹后目中生翳：取鲜黄鳝血滴入患眼，每日2-3次。
13.湿热身痒：黄鳝肉适量，配一支箭、蒲公英和泥鳅串各等分，水炖汤服之。
14.消渴（糖尿病）：取黄鳝250克，文火炖熟。宜常食之。
15.内痔出血：黄鳝1-2条，水煮浓汁，内服。
16.慢性化脓性中耳炎：先用消毒棉球蘸生理盐水洗患耳，清除脓液，擦干，然后，用镊子将黄鳝颈部钳住，用消毒剪将尾巴剪断，让鲜血滴入耳中 1滴或 2滴，侧卧半小时。每日1次，颇有疗效。
17.面神经麻痹：黄鳝血 1羹匙，梅片 0.5克，搅匀，右凹涂左，左凹涂右。18.腹胀、食少：黄鳝300克，大蒜头1个，黄酒适量，共煮熟食。
19.烧烫伤：黄鳝去脏杂后，晒干或焙干，研为粉，麻油调服，每日3次。
20.体癣：取鲜黄鳝血涂患处，每日2-3次。
21.耳聋：大黄鳝 1条，放入酒内，文火炖熟，常服食。
22.两黄猪肉汤：大黄鳝1条，去除内脏，洗净，瘦
猪肉100克，黄芪15克，水煮浓汤，用适量食盐调味食
用。此方具有补益气血作用，适合用于气血两虚引起
的头晕眼花、全身无力、心悸气短等病症。
23.脆皮爆鳝丝：西瓜皮适量，取汁，加入芡粉、食盐、鸡蛋清，黄鳝 100克（切丝），拌匀，下六成热的猪油锅内煸炒，再下葱、姜、蒜适量，最后将料酒、白糖、味精、胡椒粉、淀粉拌好的汤汁倒入，加入少量醋、香油，即可食用。此方具有补虚损、解暑热、强筋骨的作用。
24.归参鳝鱼羹：鳝鱼500克，去骨切丝，当归、党参（装入纱布袋），加水适量，煮浓汤，用葱、姜、食盐调味食用。此方具有补益气血、滋养强壮作用，适合用于久病体虚、疲倦无力、消瘦等病症。
25.寄生芦根黄鳝汤：黄鳝2-3条，去肠杂，清水洗净，芦根30克，桑寄生60克，加水适量，文火煮汤。用适量油、盐调味，食用。此方具有清热、利湿、滋阴、益血、补气的作用，可以用来治疗慢性肝炎等病症。

适合一般人食用。
1、特别适宜身体虚弱、气血不足、营养不良之人食用；脱肛、子宫脱垂、妇女劳伤、内痔出血之人也可多食；风湿痹痛、四肢酸疼无力、糖尿病患者、高血脂，冠心病、动脉硬化者都可多食；

2、鳝鱼动风，有瘙痒性皮肤病者忌食；有痼疾宿病者，如支气管哮喘、淋巴结核、癌症、红斑性狼疮等应谨慎食用；另凡病属虚热，或热证初愈，痢疾，腹胀属实者不宜食用。

1、吃鳝鱼最好现杀现烹，死鳝不宜食用，因为死鳝鱼，身体分解出有毒的物质，食后中毒。

2、鳝鱼虽好，也不宜食之过量，否则不仅不易消化，而且还可能引发旧症。

3、鳝鱼的做法中，如果不能将鳝鱼钉住，可先将鳝鱼摔晕。

鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。