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鲢鱼的做法

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鲢鱼的做法

葱油鲜鲢鱼
葱油鲢鱼葱油鲢鱼

主料:鲢鱼
调料:盐、料酒、酱油、鸡精、葱姜丝、花椒、姜片、葱段、干辣椒丝、香菜叶、香油
做法:
1、将鲢鱼去内脏洗净在鱼身上剞人字花刀;
2、坐锅点火放入清水,开锅后加入盐、酱油、鸡精、料酒、花椒、姜片、葱段煮一会儿,放入鲢鱼用小火煮10-15分钟,取出装入盘中撒入盐、葱姜丝、辣椒丝待用;
3、坐锅点火倒入油,油温8成热时,放入葱段、姜片炸出香味时,拾出葱姜,将油浇入鱼身上,撒上香菜叶即可食用。
特点:鲜咸清香。
提示:煮鲢鱼时,要注意火候,不宜火大。

麻辣鲢鱼

鲢鱼800克,豆粉2大匙,盐适量,葱50克,干红辣椒10个,花椒30粒左右,老姜一块,大蒜3头,汤(水也可)约2L,豆瓣2大匙,老抽2大匙,白糖1匙,油酥辣椒2大匙,花椒粉适量,味精适量。
做法:
1、将鱼剖肚,洗净肚里的所有附着物,切小块用豆粉、盐拌匀码味.。
2、备料1:将老姜切片、大蒜切片(也可以压破)豆瓣、老抽、白糖放同一个碗里。备料2:干辣椒切段、花椒放另一个碗里。备料3:葱切段。
3、锅内放熟油烧到八分热,将备料1倒进锅里小火慢炒,炒至呈亮色后加入汤或水(水以淹过鱼块为宜)。
4、烧沸后改中火熬几分钟,然后倒入鱼块,煮7、8分钟。

麻辣鲢鱼麻辣鲢鱼

5、加入油酥辣椒、花椒粉、味精葱,拌匀起锅即成。  

川芎白芷炖鱼头

原料:川芎6克,白芷9克,鲢鱼头200克。
做法:鱼头洗净,加入切成片的川芎和白芷,加水适量,隔水炖熟。
(注意:川芎用量不宜太多,若有月经过多或阴虚火旺的头晕,头痛则不宜食用。)
功效:镇静止痛,祛风活血,男女头风痛。   

水煮鲢鱼

鲢鱼800克,豆粉2大匙,盐适量,葱50克,干红辣椒10个,花椒30粒左右,老姜一块,大蒜3头,汤(水也可)约2L,豆瓣2大匙,老抽2大匙,白糖1匙,油酥辣椒2大匙,花椒粉适量,味精适量。
做法:
1、将鱼剖肚,洗净肚里的所有附着物,切小块用豆粉、盐拌匀码味.。
2、备料1:将老姜切片、大蒜切片(也可以压破)豆瓣、老抽、白糖放同一个碗里。备料2:干辣椒切段、花椒放另一个碗里。备料3:葱切段。
3、锅内放熟油烧到八分热,将备料1倒进锅里小火慢炒,炒至呈亮色后加入汤或水(水以淹过鱼块为宜)。
4、烧沸后改中火熬几分钟,然后倒入鱼块,煮7、8分钟。
5、加入油酥辣椒、花椒粉、味精葱,拌匀起锅即成。   

拆烩鲢鱼头
拆烩鲢鱼头拆烩鲢鱼头

1、将鲢鱼头去鳞、去,清水洗净,用刀在下腰进刀劈成两爿,再用清水洗净污血,放入锅内,加清水淹没鱼头,放入葱结、姜片各5克、绍酒25克,用旺火烧开,移小火上窝10分钟,用漏勺捞人冷水中稍浸一下,在水面上,用左手托住,鱼面朝下,右手将鱼骨一块块拆去,将拆骨的鱼头鱼面朝下放在竹垫上。
2、将菜心洗净,菜头削成橄榄形。炒锅上火,舀入熟猪油,烧至五成热,放入菜心氽熟,将锅内的油倒出,加少量肉骨汤、盐、味精,烧几分钟后,将菜心取出,放在汤盘中衬底。
3、炒锅上旺火,加猪油75克,烧至五成热,下葱、姜煸出香味,将鱼头肉放入,加绍酒、肉骨头汤,烧开后加盐、味精,移小火上烩10分钟,用大火收浓卤汁,调好口味,放少量胡椒粉,用湿淀粉着腻,浇熟猪油50克,出锅倒在菜心上,加青蒜叶丝即成。
掌握关键:①要选用大鲢鱼,最好是活鱼,其味更鲜美。②拆骨时尽量保持鱼面不碎。③用浓鲜汤烹制,鸡汤更佳,可使汤汁浓而入味。

鲢鱼煲

把1条花鲢鱼剖好洗净,用盐稍腌。腐竹用干布抹净、切段,炸香,捞取垫在煲底。冬菇、青蒜、葱洗净切好,姜去皮、拍扁、切碎。起油锅,将鲢鱼两面煎黄铲起,再下油,放入姜、青蒜、葱头煸香,加入少许清水,铲起放在盛腐竹的煲内。加入冬菇、煎香的鲢鱼,调好味,原煲上炉煲热至鲢鱼熟,再加熟油,即可上桌。   

奶油茄汁鱼块

取花鲢鱼中段,洗净,切块后用少许黄酒、盐、糖、味精、干淀粉拌匀,在锅中放少许油,用大火将鱼块滑炒一下盛起。再把洋葱切丝,放在油锅中煸出香味,倒入少许番茄沙司,再放入鱼块,加适量盐、糖、味精后,用文火烧至鱼块熟透,起锅前放一小块纯奶油,待奶油溶化后即可装盘。   

豆瓣花鲢鱼

花鲢鱼去鳃及肠杂,洗净后切成长方块,下入热油锅中炸至黄白色,捞出沥油。炒锅上火,放猪油,下葱花姜蒜末煸香,再加入豆瓣酱煸炒,随后放酱油、料酒、白糖、米醋,再下鱼块,加鲜汤,煮沸后转文火煨至剩下1/3汤汁,加味精和湿淀粉,搅匀即成。

酸笋蒸鱼头

将花鲢鱼头一劈为二,酸笋切成丝;鱼头放盆内,抹上少许豉汁、料酒、盐、胡椒粉、生粉,摆放于平盘内,放上酸笋丝,上笼蒸约8分钟,淋上生抽王、麻油,放上葱丝、姜丝、红椒丝;葱入油锅烧至七八成热时,浇于菜肴上即成。   

辣椒花鲢鱼

将要加工的整条花鲢鱼剖肚去鳞洗净后放入开水锅里烫二分钟,而后取出用凉水淋一遍沥干备用,油烧热后将花鲢鱼入锅,接着放干辣椒、料酒、酱油、糖、姜片等佐料焖烧5分钟后出锅。如此烧法的花鲢鱼味进得很足,入口即化,吃在嘴里的鱼肉全是绵绵的香味,略带一些辣味,爽极了。  

酒煎鱼片

将花鲢鱼中段切片入碗,放葱姜丝、盐、味精腌渍10分钟,拣出葱姜丝,鱼片逐一拍上干淀粉备用。鸡蛋打入碗内搅匀,炒锅放油烧至四成热时,将拖上蛋液的鱼片逐一排放在锅中,煎至鱼片底部硬挺时翻身,再煎另一面。煎好后加少许水、味精、盐、葱姜丝、糖,用小火将汤汁收干,烹入白酒,出味时即可装盘,酒味浓郁,咸鲜嫩香。

小窍门:去除鲢鱼泥土味。 

鲢鱼在经过一冬的蛰伏河底,鱼体消耗减少,代谢减缓,故而肉质肥嫩,但也沾上些许泥土腥味。而要去除花鲢泥土腥味,可在剖杀洗净后,用少许盐花。

食用注意

其肌肉可供药用,味甘、性温,具有温中益气的功能,主治久病体虚、食欲不振、头晕、乏力。胆汁有毒,吞服鱼胆往往会引起中毒;中毒症状与草鱼、鲤鱼等相同。对此,目前尚无特殊疗法,应引起重视,不要吞服鱼胆,以免中毒。

烹饪指导

1、鲢鱼适用于烧、炖、清蒸、油浸等烹调方法,尤以清蒸,油浸最能体现出鲢鱼清淡,鲜香的特点。
2、清洗鲢鱼的时候,要将鱼肝清除掉,因为其中含有毒质。
3、巧去鱼腥味:将鱼去鳞剖腹洗净后,放入盆中倒一些黄酒,就能除去鱼的腥味,并能使鱼滋味鲜美。鲜鱼剖开洗净,在牛奶中泡一会儿既可除腥,又能增加鲜味。吃过鱼后,口里有味时,嚼上三五片茶叶,立刻口气清新。

鲢鱼的做法—食疗

营养成分

鲢鱼肉质鲜美、香甜,以其独特的风味备受人们的喜爱。特别是在我国的浙江、江苏一带,用鲢鱼来制作菜肴,古来有之。如在浙江民间相传,清朝乾隆皇帝几次游览杭州西湖,曾在吴山农家和杭州清河坊王润兴饭店吃过鱼头豆腐,大为赞赏。回京后,令清宫御厨模仿杭州的制法,制作了“砂锅鱼头豆腐”一菜,从此使这一名见经传的浙江民间菜成为杭州最著名的菜肴之一,驰名全国。清代袁枚《随园食单》中也有记载:“鲢鱼豆腐,用大鲢鱼煎熟,加豆腐、喷酱水、葱、酒滚之,俟汤色半红起锅。其头味尤美。此杭州菜也。”在江苏民间,有一取名为“拆烩鲢鱼头”的菜,是江苏镇江传统风味名菜。它是以镇江所产的肥美的花鲢,取其鱼头,先劈成两片去鳃,清水洗净,经烧煮拆骨,把拆下的鱼头肉加蟹肉、鸡肉、肫肝及香菇、虾子和其他调味佐料烹制而成,卤汁稠白,肥嫩鲜美。此菜已有近百年的历史了。

鲢鱼营养丰富。据现代营养科学研究分析,在每100克的鲜鲢鱼可食部分中,富含有蛋白质17.0克,脂肪1.0克,糖类0.8克,热量118千卡,灰分0.7克,钙21.6毫克,磷167毫克,铁1.2毫克,硫胺素0.04毫克,核黄素0.21毫克,尼克酸2.1毫克。
鲢肌肉的营养成分随体长和季节的变化而变化,其变化范围为:水分占60.3-80.9%,蛋白质15.3-18.6%,脂肪2.0-20.8%,灰分1.0-1.4%,无氮浸出物0.2-1.7%。鱼体肌肉的生化成分亦随着鱼体的生长发育而变化,当水分含量逐渐下降时,蛋白质及脂肪则逐渐增加。鲢肌肉脂肪的脂肪酸组成计有20种,其中4种饱和酸,3种单烯酸,3种二烯酸,9种三烯酸,1种四烯酸,碳链长度在12-20之间。饱和脂肪酸的百分含量比不饱和脂肪酸低,而饱和脂肪酸的含量随鱼体的增长而增加,不饱和酸则随鱼体增长而减少。

性味功能

 
鲢鱼肉:味甘、性温、无毒,入脾、胃,具有温中益气的功能,主治脾胃阳虚、气虚等病症。

治病验方

 
1.久病体虚、食欲不振:鲜鲢鱼肉250克,加入适量黄酒,文火炖服。
2.头晕、乏力:鲢鱼头1个,天麻15克,加少许精盐调味,用清水炖服。
3.乳汁不通:(1)鲢鱼1条约500克,去内脏,清水洗净,加水适量,与冬瓜皮 30克,共煮浓汤,服之。
(2)鲢鱼1条约500克,去内脏,清水洗净,丝瓜仁30克,水煮浓汤,服之。(3)鲢鱼1条约500克,去内脏,清洗干净,通草9克,王不留行5克,加水适量,文火煮浓汤,服之。
4.水肿:鲢鱼1条,去鳞及肠杂,清水洗净,加入赤小豆30克,共煮,加少许调味品调味,可供食用。
5.咳嗽:鲢鱼切块,加姜、醋、食盐等煮食。
6.痈肿:鲢鱼1条,烧灰,用醋和之涂患处。
7.肝郁不舒、腹胀腹泻、尿少浮肿、乳汁不足:鲢鱼1条,加生姜5片,加其他调味品调味,煮食。
8.妇女痛经:鲢鱼 1条,加小茴香 10克,加水适量,在月经前食用。
9.消化不良:鲢鱼1条500克,干姜10克,食盐少许。将鲢鱼去鳞及肠杂清水洗净,切成大块,放入大碗内,下姜片及食盐,加盖蒸熟,食之。
10.鲢鱼锅蒸:鲢鱼1条,去鳞及肠杂,清水洗净,将干姜6克切成片,加少许盐蒸食。此方可治疗脾胃虚弱、食少腹胀、呕吐清水等病症。
11.鲢鱼丝瓜汤:鲢鱼 1条,去鳞及肠杂,清水洗净,丝瓜1条。鲢鱼切成块,丝瓜切成段,两味共煮,加少量食盐、味精调味,鱼熟后饮汤,分次吃鱼肉。鲢鱼补脾胃、生气血、丝瓜通乳通络、两味同生乳通乳,此方可用于产后缺乳、少乳的辅助治疗。
12.鲢鱼姜椒汤:鲢鱼1条,干姜6-9克,胡椒0.6克。鲢鱼去鳞及肠杂,清水洗净,切块,与干姜(切片)、胡椒同煮。加少量食盐调味,鱼熟后饮汤,分次吃鱼肉。鲢鱼、干姜、胡椒几味同用,温中、益气、散寒,适合郁郁脾胃阳虚所致的纳少、饮少胃寒等病症。
13.鲢鱼肉丸汤:鲢鱼肉300克,火腿末10克。将鱼肉用水洗净,斩成肉泥,加水、食盐少量放入碗中,搅拌至有粘性时,再加水少许拌匀,放置一会儿,加入葱、姜、火腿末、味精、料酒、生油拌成,用手挤成核桃大小的鱼丸,下入沸汤锅中烧熟。将盐、味精放入大汤碗中,加入烧鱼丸的原汤,再用漏勺轻轻地将鱼丸盛入汤碗,撒上葱花即成。鲢鱼富含蛋白质,维生素等成分,对年老体弱、久病或病后气血虚衰、营养不良而致皮肤干瘪枯槁等病症很适宜,可起到滋润补虚的作用。
14.鲢鱼冬瓜汤:鲢鱼1条,冬瓜500克。将鱼去鳞及肠杂,清水洗净,冬瓜去皮切成片。鱼入油锅稍煎,放入料酒、食盐、糖、葱、姜加入适量清水和冬瓜,烧煮鱼肉烂熟入味,加胡椒粉调味即成。常食之,此方具有减肥及润肤的作用。

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