东星斑的做法

豆酱煎煮东星斑

开放分类：饮食

菜名：豆酱煎煮东星斑

主料：东星斑肉300克、芹菜38克、青蒜38克

配料：盐、红椒、普宁豆酱、鱼露、姜丝、生粉、鸡蛋白、鸡蛋清

做法：1、芹菜、青蒜洗净切度；红椒开边切丝。2、星斑肉起骨切片加入1/4茶匙盐、1/2茶匙生粉、鸡蛋白少许拌匀。3、烧红锅落油250毫升约100度热，把斑肉泡油七成熟捞起，油倒起。4、芹菜、青蒜落锅爆炒再加入姜丝、普宁豆酱1汤匙、鸡清汤200毫升、盐、鱼露调味，再加入已泡油的斑肉慢火煮至全熟，再加入红椒丝便可上碟。

珠帘东星斑

净东星斑750克、鱼蓉、荸荠、肥膘肉、虫寻黄、蛋清、干葱、红辣椒、芥菜、姜、蒜头、精盐、味精、胡椒粉、白醋、湿淀粉、鸡油、上汤、花牛油。
珠帘东星斑的制作方法：
1、荸荠、肥膘肉切细丝，芥菜切小菱形，鱼蓉加入荸荠丝、肥膘丝调和均匀待用。

2、鱼剁去头尾，将两边鱼肉取出，斜切，将鱼肉片薄片至鱼皮处，逐片用蛋清、味精、淀粉上浆，加鱼蓉逐片做成相连鱼卷，虫寻黄、芥菜装饰置于鱼卷上，上笼蒸至熟透取出。
3、红辣椒、蒜头切末，干葱切片后，干葱下油锅炸至金黄色捞出待用。油锅留少许油，下辣椒、蒜末略煸，加入上汤、精盐、味精、白醋，勾薄芡，淋在鱼卷上，撒上千葱即可。
珠帘东星斑的制作关键：
蒸鱼时，盘底要抹油，并注少许清水，轻轻拉动鱼卷，使鱼皮和盘面不会粘得太紧，以使整个鱼卷同时成熟。
芡汁的调制应成酸适量，不宜过酸。